Wie Früher - Mein Rezeptbuch

Markklößchensuppe.

2011-12-01T20:12:00.001+01:00

Ich gebe es ja zu – es gibt wirklich wärmere Plätzchen, als beim Schlittenhunderennen sechs Stunden an der Rennpiste zu stehen und das Rennen zu fotografieren. Da mag es zwar drinnen etwa 40°C wärmer sein, aber eben nicht so schön :)

Wenn man also so bei 50cm Schneetiefe entlang der Piste in seinen verschiedenen Fotografenlöchern herumstapft, braucht man etwas, was auch von innen warm hält. Der Glühwein aus Thermoskannen, der von und mit den freiwilligen Rennhelfern geteilt wird, ist schonmal ein guter Anfang, aber am besten wärmt der Inhalt der zweiten Thermoskanne: Eine heiße Rinderbrühe mit Markklößchen.

Für etwa 2 Thermoskannenfüllungen (oder etwa 6x Vorsuppe):

1,5kg Rindermarkknochen
wer das Aroma mag: 1 schönes Stück Ochsenschwanz
2 große Zwiebeln
1/4- 1/2 Selleriekopf
3 große Möhren
1 Petersilienwurzel oder ein Sträußchen Schnittpetersilie
nach Belieben 2-3 Guindillas (getrocknete rote Chilis, sehr scharf)
Salz
1 Ei
2 eingeweichte alte Semmeln
150-200g Semmelbrösel
geriebene Muskatnuss
nach Belieben Sherry oder Portwein

In einem großen Suppentopf brät man, ggf. mit etwas Fett als “Kontaktmittel”, zuerst einmal die Markknochen beidseitig für je 5min scharf an, so dass sich das Fett aus dem Mark langsam zu lösen beginnt. Ebenso verfährt man mit dem Stück Ochsenschwanz, dass nach dem Anbraten wirklich knusprig sein muss. Anschließend fügt man die grob gewürfelte Zwiebeln dazu, die ruhig auch etwas Farbe bekommen können – aus ihnen entsteht dann auch die leicht dunkle Farbe der Brühe. Nun kommen noch die Möhren-, Petersilienwurzel- und Selleriestückchen sowie Salz und die Chilis dazu, das Ganze wird mit etwa 2,5-3l Wasser aufgegossen. Nachdem die Brühe etwa 90min geköchelt hat, fischt man die Knochen heraus und gießt den Rest durch ein engmaschiges Sieb.

Aus den Markknochen puhlt man das Rindermark heraus (vorsichtig, es dürfen keine Knochensplitter dabei sein), das man umgehend in eine kleines Stielkasserolle gibt und dort mit einem Schneebesen kleindrückt und für etwa 5min ausbrät. Man nimmt die Kasserolle vom Herd und schlägt den Inhalt mit dem Schneebesen etwas schaumig. Nun gibt man die gut ausgedrückte eingeweichte Semmel und die Semmelbrösel dazu und reibt etwas frische Muskatnuss dazu. Damit die Klößchen nicht ihre Konsistenz verlieren, schlägt man ein Ei in den nicht mehr heißen Klößchenteig. Alles gut verrühren, ggf. mit Salz abschmecken; wer mag, kann auch noch gehackte Petersilie mit unterrühren. Mit einem Teelöffel oder einfach 2 nassen Fingern formt man jetzt daraus die Markklößchen – vom Durchmesser her etwa wie ein 1- oder 2€-Stück. Die Klößchen lässt man anschließend etwa 4-5min an der Luft abtrocknen.

Unterdessen kocht man die abgegossene und vom Großteil des Fetts befreiten (einfach mit dem Schöpflöffel abschöpfen) Brühe erneut auf und fügt einen Schuss Sherry, Portwein oder eben Rotwein dazu. Danach wirft man die Klößchen vorsichtig in die auf geringster Stufe ziehende Brühe und lässt sie noch etwa 5min darin.

Die Suppenteller- oder Schüsseln mit etwas Petersilie auskleiden, die Suppe hinein - fertig. Und Papa oder Opa bekommt das Stück Ochsenschwanz (10min vor dem Servieren nochmal unter den Grill legen) zum Abknabbern ;)

Leber venezianische Art (Figa ała venesiana)

2011-11-17T23:14:00.001+01:00

Bei uns gibt es dieses sehr einfach zu kochende Gericht (in echtem italienisch: “Fegato alla veneziana”) meist als Beilage zu Linguine. Es passt aber auch zu frischem Ciabatta, gegrillter Polenta, Bratkartoffeln oder Kartoffelbrei. Es muss dabei übrigens nicht immer Kalbsleber sein, Schweineleber tut es genauso. Man kann es auch mit Enten- oder Gänseleber zubereiten, dann aber aufgrund des hohen Preises eher als Vorspeise oder Teil eines italienischen Menüs.

Für 4-5 Portionen als Menügang oder 3 Portionen als Hauptgericht:

600-700g Leber
4 sehr große weiße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
70-100g Butter
ein Bund frische Blattpetersilie
300ml Pinot Grigio (Grauburgunder) aus dem Veneto oder ein anderer, leicht fruchtig-säuerlicher Wein
Salz oder Fischsauce
schwarzer Pfeffer oder 1TL Sambal
Deko: Blattpetersilie oder Salbeiblättchen
für die Zubereitung als Nudelsoße zusätzlich 150ml Creme double oder 200ml Sahne

In einer Pfanne mit sehr großem Durchmesser erhitzt man die Butter und gibt bei mittlerer Hitze die in Streifen geschnittenen oder grob gehackten Zwiebeln dazu. Diese müssen jetzt mindestens 10min mild angebraten werden, so dass sie langsam zu zerfallen beginnen, dabei aber nicht braun werden. An dem Punkt gibt man die kleingeschnittene und von Adern und Sehnen befreite Leber und den kleingestifelten Knoblauch dazu. Die muss nun kurz Farbe annehmen, also sollte man ab jetzt bei etwas größerer Hitze arbeiten. Nach ein paar Minuten gibt man den Wein und die nicht zu fein gehackte Petersilie dazu und lässt es noch für einige Minuten eindicken. Abschließend würzt man mit Salz und Pfeffer (bzw. Sambal oder einer mittelscharfen Chili).

Wer das Fegato zu Nudeln reichen will, gibt nach dem Wein noch etwa 150ml Creme double dazu, so dass sich etwas sahnige Soße ergibt, die schön an den (nicht abgeschreckten) Nudeln haftet.

Rippchen süß-sauer.

2011-10-21T20:51:00.001+02:00

- eine Reminiszenz an die ultraleckeren Rippchen vom “Greenland Cafe” in Hong Kongs Aberdeen Harbour :)

Ideal für die kalte Jahreszeit, da der Ingwer schön von innen wärmt.

Für 6-8 Portionen:

2,5kg Kasslerrippchen (sollten schön fleischig sein; falls man mit Stäbchen essen möchte, sollte man sie vom Fleischer einmal längs durchschneiden lassen)
800g Dosentomaten
300ml Ananassaft
500ml Apfelwein (oder Reiswein)
ein großes Stück Ingwer (~100g), in Fäden geschnitten
4 große Knoblauchzehen, klein gestiftelt
2 rote Chili bzw. Sambal Oelek
1 geh. TL Fünf-Gewürze-Pulver
2 TL Szechuan-Pfeffer
3 EL Heinz-Tomatenketchup, alternativ 1EL Rohrzucker
2 große Zwiebeln, gehackt
2-3 Möhren, grob gestückelt
3 Paprika, gestückelt
1EL dunkle Sojasauce
100ml helle Sojasauce
ggf. Salz oder Fischsauce
Öl zum Anbraten
etwas Thai-Basilikum zum Dekorieren
Beilage: Reis

Dadurch, dass die Rippchen bereits geräuchert sind, braucht man sie nicht unbedingt anzubraten, daher fängt man mit dem Gemüse an. Die grob gewürfelte Zwiebel wird in etwas Öl mit großer Hitze angebraten. Wenn sie langsam durchsichtig und an den Rändern braun wird, fügt man die grob geschnittenen Möhren, den fein gestiftelten Knoblauch, den in dünne Fäden geschnittenen Ingwer, den Szechuanpfeffer und die kleingehackten Chili bzw. das Sambal Oelek dazu. Das Ganze lässt man kurz anrösten, bevor man es mit den kleingehackten Tomaten und dem Saft sowie dem Apfelwein ablöscht. In diese Soße legt man nun die teller- bzw. stäbchengerecht portionierten Rippchen und lässt sie mindestens eine Stunde köcheln (Deckel drauf), damit sie schön weich werden. Zwischendrin immer mal umrühren, falls nicht alle Rippchen bedeckt sind.

Man fügt nun die Paprikastücke und schmeckt mit der Soja- und Fischsauce sowie dem Ketchup bzw. dem Zucker ab. Falls man eine etwas sämigere Konsistenz möchte, kann man noch etwas Tomatenmark unterrühren. Das ganze sollte man nun noch etwa 30min köcheln lassen, damit sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und sich die Knorpel – deren Konsistenz in der chinesischen Küche sehr geschätzt wird – leicht zerbeissen lassen. Wer die Rippchen etwas knuspriger mag, kann sie nochmal kurz für 5min unter den Grill legen.

Als Beilage passt ein klebriger Reis am besten, da er die Feuchtigkeit der Soße gut aufnehmen kann. Servietten nicht vergessen ;)

Fenchelhühnchen.

2011-04-27T18:48:00.001+02:00

- ganz einfach und schnell (45min) zubereitet. Mit einem Stück frischen Weißbrot oder Bratkartoffeln schmeckt es mir am besten, als Beilage zu Linguine oder anderen Pastagewürms aber auch nicht zu verachten. Der Eigengeschmack des Hühnchens (insbesondere, wenn es ein Freilandhuhn war) wird vom feinen Fenchelaroma nicht niedergemacht, sondern schön ergänzt, die Sauce ist aber das Beste daran, sie sollte gründlich aufgetunkt werden :)

Man braucht für 2-3 Portionen:

ein frisches oder aufgetautes Tiefkühl-Hühnchen, ausgenommen, ohne Innereien, ca. 1400g; alternativ Hühnerschenkel
1 große oder 2 kleine Fenchelknollen
2 Möhren
4-5 Frühlingszwiebeln
eine knappe 1/2 Flasche eines brauchbaren Weißweins (ein italienischer Grauburgunder passt z.B. prima)
etwas Öl zum Anbraten
1 TL Sambal Oelek oder 1-2 frische Chili in Stückchen
Fischsauce, alternativ Salz
2 Zweige Rosmarin

Das gewaschene Hühnchen wird mit einem scharfen Messer geviertelt und in einer möglichst beschichteten Schmorpfanne in etwas Öl von allen Seiten scharf angebraten, so dass die Haut etwas Farbe bekommt (8-10min). Die Möhren schält man, schneidet sie in nicht zu kleine Stücke und gibt sie mit in die Pfanne. Man löscht nun mit etwa der Hälfte des Weißweins, danach besprenkelt man die Hühnchenteile mit der Fischsauce oder dem Salz und gibt den Teelöffel voll Sambal mit in den langsam entstehenden Sud. Deckel drauf.

Die Fenchelknolle wäscht man gründlich und zerteilt sie in Stücke von etwa 2-3cm Kantenlänge, den Strunk entfernt man natürlich. Wer mag, kann die Herzblätter für die Deko später aufheben. Den Fenchel streut man nun mit in die Pfanne.

Der restliche Wein und die Rosmarinzweige kommen 10min später mit dazu, das ganze lässt man jetzt noch für 20-25min bei mittlerer Hitze abgedeckt köcheln. 10min vor Ende gibt man die geschälten und nach Wunsch zurechtgeschnittenen Frühlingszwiebeln mit dazu. Sollte das Hühnchen noch nicht die richtige Farbe haben, kann man es einfach nochmal für 5min unter den Backofengrill legen (oder mit der Lötlampe/Crème brûlée-Brenner “nachbearbeiten” *hüst*).

Wer Nudeln als Beilage hat, kann die Sauce noch mit etwas eiskalter Butter oder süßer Sahne eindicken, so dass sie besser an den Nudeln haftet.

Borschtsch.

2011-03-06T14:16:00.001+01:00

Eigentlich mehr ein Herbst-/Wintergericht, aber schmeckt auch beim derzeitigen Sonnenschein gut :) Früher mal sowas wie eine Vorsuppe oder ein Abendbrot, kann man ihn z.B. mit Kartoffeln auch zu einem Hauptgericht ausbauen.

Wichtig ist es, frische rote Beete zu nehmen (alternativ die eingeschweißte gekochte, ungesäuerte Rote Beete aus dem Supermarkt und eine Flasche Rote-Beete-Saft aus dem Russenladen), nur dann wird es so richtig rot und gesund.

Für etwa 14 Portionen (der Rest kann eingefroren werden)

2kg Rindfleisch (Kochfleisch)
700g Rindermarkknochen
1 Packung Zwillings-Bauchspeck oder ein 300g-Reststück vom Schinken
1 Weißkrautkopf, etwa 800-1000g
optional 1kg festkochende Kartoffeln
1/2 Selleriekopf
8 Möhren
4 große Zwiebeln
4-6 große rote Beete (alternativ etwa 8 kleinere gekochte Beeten und 500ml Rote Beete-Saft)
1 große Dosen Tomaten oder 200ml Tomatenmark
Salz
Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
1-2TL getrockneter Estragon oder etwa 10 Zweige frischer Estragon
3 TL Kerbel

zum Garnieren:

200ml Saure Sahne oder Schmand
einige Zweige frischer Dill
Zitronenspalten oder Sauerampfer
Salzgurken

Aus dem Fleisch, den Knochen, einem 1/4 Selleriekopf, 3 Möhren und 2 Zwiebeln bereitet man in einem sehr großen Topf eine kräftige Brühe. Das Fleisch sollte nach 90-120min weich sein.

In der Zwischenzeit schneidet man den Bauchspeck in kleine, längliche Stückchen, und brät ihn in einem mittleren Topf scharf an. Währenddessen schält man die Rote Beete, schneidet sie schön klein – Streifen oder Würfel und schwitzt sie zusammen mit den übrigen beiden Zwiebeln (gewürfelt) im Topf mit dem Speck an. Wenn die Zwiebelstückchen weich sind, stellt man die Temperatur zurück und lässt den Inhalt langsam für etwa eine Stunde vor sich hin köcheln.

Nimmt man die gekochte rote Beete aus dem Supermarkt, muss die Rote Beete nur noch kurz mit Speck und Zwiebeln zusammen erhitzt werden.

Ist das Fleisch weich, nehmen wir es heraus, gießen die Brühe durch ein Sieb in einen großes Gefäß ab, das wir danach gleich wieder in den großen Topf umgießen. Das Fleisch decken wir mit Alufolie auf einem Teller ab. In der klaren Brühe lassen wir nun den kleingeschnitten (maximal in Löffelgröße, ohne Strunk) Weißkohl und den ebenfalls kleingeschnittenen restlichen Sellerie und die Möhren nun für mindestens 30, besser 45min langsam ziehen. Wer Kartoffeln im Borschtsch haben möchte, schält diese und schneidet sie in nicht zu kleinen Würfel in die Brühe hinein. Die kleingeschnittenen Dosentomaten bzw. das Tomatenmark fügt man zusammen mit dem Rosmarin und dem Kerbel dem in der Entstehung befindlichen Eintopf dazu - Ziel ist es, dass der Suppenlöffel aufrecht stehenbleibt.

Wenn die Gemüse angenehm weich sind, schneidet man das Fleisch klein und gibt es zusammen mit der Rote Beete-/Speck-Mischung zur Suppe dazu und lässt es noch für ca. 15min köcheln. Kurz vor dem Servieren lässt man das Sträußchen Estragon für 5min mitziehen.

Borschtsch serviert man am besten in kleinen Schüsseln, garniert mit 2-3TL Schmand oder Saurer Sahne und 1-2 Zweigen frischen Dill. Wer mag, kann ihn sich mit Zitronensaft bzw. Sauerampfer und einer Salzgurke noch etwas säuern. Falls der Borschtsch ohne Kartoffeln ist, passt einfaches Roggenbrot am besten dazu.

Nach mehrmaligem Erwärmen und Abkühlen schmeckt der Borschtsch übrigens am besten ;)

Leberspieße.

2011-03-05T00:04:00.001+01:00

Bereitet man Leber klassisch zu, also in Mehl wälzen und dann ab in die Pfanne, später dann noch für ein paar Minuten entweder im Ofen oder in einem geschlossenen Töpfchen durchziehen lassen, wird sie oft unansehnlich grau. Manche Restaurantköche bekommen es auch immer wieder hin, dass sie rumpelhart wird. In Stückchen auf einen Spieß gesteckt und dann gebraten oder gegrillt sieht das aber viel appetitlicher aus, außerdem wird die Leber dann sehr weich und zart.

Für 4 Portionen braucht man:

500-600g Schweineleber oder Kalbsleber
1 Streifen Zwillings-Bauchspeck
20cm Holzspieße (für den Grill vorher 2-3h wässern oder Stahlspießchen nehmen)
3 Äpfel
3 Zwiebeln
1 Zweig Rosmarin
250ml Rotwein
Salz
Pfeffer

Die Schweineleber schneidet man in nicht zu kleine Stücke, etwa 3cm x 2cm x 2cm Kantenlänge ist ideal. Der Bauchspeck wird ebenfalls in die gewünschte Quaderform geschnitten und dann ein Größeres als Endstück zuerst auf den Spieß aufgesteckt. Es folgen die noch ungewürzten Leberstücke, zwischen die man immer mal ein dünnes Bauchspeckstückchen steckt. Zum Abschluss des Spießes dann nochmal ein “Terminator” :)

Die Spieße werden dann entweder in einer Schmorpfanne in heißem Öl scharf angebraten oder knapp über die Holzkohleglut eines Grills gehangen. Wichtig ist, dass es heiß ist, sonst bildet sich nicht schnell genug eine Kruste aus und die Leber wird fürchterlich trocken. Hat sich also die braune Kruste gebildet, kann man die Spieße wenden und von der anderen Seite her ebenso anbraten. Ist auch die Seite braun, gibt man die geschälten Apfelstücke sowie das Rosmarin mit in die Pfanne und dreht die Temperatur etwas zurück. Man gießt den Wein mit an, so dass sich die Spieße und die Äpfel damit etwas vollsaugen können, bevor der Rest verkocht. Jetzt kann man die Spieße mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, das Salz (Fleur de sel z.B. passt prima) kommt natürlich erst zum Servieren darauf.

Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln werden für etwa 10min in einer extra Pfanne angeröstet.

Nach etwa 20min ist die Leber genau richtig – leicht rosa, sehr zart und aromatisch. Versprochen :)

Ideale Beilage: Kartoffelbrei und ein frischer Blattsalat.

Fisch “en papillote”.

2011-02-14T22:37:00.002+01:00

Eine ziemlich alte Zubereitungsform, in der Schnellgarendes wie Fisch oder Geflügel einfach zusammen mit Kräutern in Papier eingewickelt wird und dann im Backofen oder auf dem Grill durchgaren kann. Das ganze bleibt schön saftig, betont den Eigengeschmack des Fischs - und man muss kein extra Bratfett zugeben.

Und natürlich geht das auch ganz einfach – es muss schließlich nicht unbedingt kunstvoll verklebtes oder zusammengeknotetes Backpapier sein, wie es TV-Aufschneider wie Jamie Oliver oder dessen deutsche Äquivalente immer wieder predigen, Alufolie tut es genauso und ist einfacher zu handhaben.

Für 3-4 Personen:

ein großer Fisch (1,5kg für 4 Leute) mit einigermaßen festem Fleisch – Lachs, Dorsch, Meeresforelle, Hecht, Wolfsbarsch, Steinbeißer – oder die entsprechende Anzahl kleinerer Fische
1 kleine Fenchelknolle - wer Fenchel nicht mag nimmt stattdessen z.B. Sellerielaub
nach Wunsch 2-3 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
2 Stängel Zitronengras
1 Zweig Rosmarin
eine große Handvoll großblättrige Petersilie
Salz oder Fischsauce
1-2 TL Sambal Oelek, alternativ Cayennepfeffer oder schwarzer Pfeffer
nach Wunsch etwa 100ml Weißwein

Den ausgenommenen, entschuppten, gewaschenen und abgetupften Fisch salzt man innen und außen leicht und bestreicht ihn vornehmlich innen mit dem Sambal. Man legt ihn nun auf 2 Schichten aus großzügig überstehender Alufolie auf ein Backblech oder in einer dieser albernen Alu-Backschalen/Assietten. In der Bauchhöhle versteckt man nun einen längs aufgeschnittenen Stängel vom Zitronengras, die Handvoll Petersilie mit Stängeln, den Rosmarin und ggf. ein paar Knoblauchscheiben. Rund um den Fisch verstreut man nun die kleingeschnittene Fenchelknolle bzw. das Sellerielaub und das restliche Zitronengras sowie ggf. den Knoblauch.
Aus der oberen Lage Alufolie formt man nun einen nach oben stehenden Rand(wer mag, kann dem Fisch jetzt noch einen Schuß Weißwein verpassen), die untere Lage verdröselt man mit einer dritten Lage Alufolie, die nun über den Fisch kommt. Das ganze muss nicht absolut dicht sein, nur darf es eben nicht nach unten auslaufen.
Das ganze kommt nun in einen auf etwa 250°C vorgeheizten Backofen und muss darin bei 200°C etwa 30-45min durchgaren. Ein etwa 1,5kg-Lachs wie im Bild oben braucht etwa 45min, kleinere Fische wie Barben oder Regenbogenforellen sind schon nach 30-35min durch.
Das ganze serviert man am besten mit geschmacklich nicht zu intensiven Beilagen, um den Eigengeschmack des Fischs nicht zu verdecken. Reis oder selbstgemachte Kartoffelspalten etwa, oder ein selbstgebackenes Baguette, dazu Spinat oder ein nur wenige Minuten gekochtes und mit Butter und Salz gewürztes Gartengemüse.
Weinempfehlung: ein kühler italienischer Grauburgunder oder ein Saale-Unstrut Riesling/Traminer.

Drusische Wraps

2010-10-21T00:13:00.001+02:00

Inspiriert von dem papierdünnen, mit irgendeiner Schafskäse/Knoblauch-Masse bestrichenen und dann aufgerolltem Fladenbrot der Drusen in den Golanhöhen habe ich mich neulich mal selbst an etwas ähnlichem probiert. Irgendwie bin ich beim Betrachten der Bilder von vor 17 Jahren darauf gekommen.

Mein Lieblingsladen für orientialische Lebensmittel, "Al Manar" in der Erfurter Trommsdorffstraße, führt u.a. auch das riesige, dünne arabische Fladenbrot, damit sieht es natürlich imposant aus, lässt sich aber doof essen :) Die kleineren, dünnen Fladenbrote eignen sich deswegen noch besser dafür.

Zutaten für etwa 6-7 Wraps

6-7 dünne Fladenbrote, etwa 30cm im Durchmesser
200g echter Schafskäse in Salzlake
200g Frischkäse pur
1 EL Sauerrahm (Schmand) oder 1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten oder gepresst (dann 3 Zehen nehmen)
2 kleine Schalotten, feinstgeschnitten
der grüne Abschnitt einer Lauchstange in dünnen Stückchen oder 3-4 Frühlingszwiebeln (dann Schalotten weglassen)
1 große, grüne Chili (nicht zu scharf), in dünne Ringe geschnitten
2 Tomaten mit Geschmack, filettiert und in kleine Stückchen geschnitten
10 Stengel Blattpetersilie, grob bis mittelfein gehackt

Alle Zutaten miteinander verrühren (das Grünzeug zum Schluss), etwa 1h im Kühlschrank ziehen lassen und auf die frisch aufgebackenen Fladenbrote (aus der Packung nehmen, kurz nassmachen und für 30 + 20s in die Mikrowelle bei 600W legen, nach 30s wenden) verteilen. Fest wickeln, ggf. Zahnstocher rein - fertig.

Wer mag, kann die fertigen Wraps natürlich auch im Backofen noch kross backen, bis der Käse zerfliesst - ist beim Essen dann eine Riesensauerei, aber sehr lecker ;)

Kartoffelsuppe - mit Bockwurst natürlich.

2010-09-10T19:33:00.001+02:00

Ein ganz einfaches, schnelles Rezept - ideal, wenn man mal wieder etwas Brühe übrig hat.

Ausreichend für 4 Personen mit ausreichend Nachschlagreserve:

3-4l selbstgemachte Rinderbrühe (aus 1-2kg Kochfleisch mit Knochen, 2 Zwiebeln, 4 Möhren, 1/4 Sellerie, Salz)
4-6 Bockwürste oder entsprechend viele Wiener od. Frankfurter Würstchen; alternativ 700-1000g Kassler
nach Wunsch: 125g Schinkenwürfel
1kg Kartoffeln
5 Möhren
1/4 bis 1/2 Selleriekopf
2 Lauchstangen
4 rote Paprika
nach Wunsch auch noch andere Gartengemüse wie Grüne Bohnen, Blumenkohl, Zucchini, Kohlrabi, Petersilienwurzel usw.
1-2 Tomatenchili
Salz
2 TL getrocknetes Oregano (oder Majoran)
1 Msp. Estragon
1 Zweig Rosmarin
1 TL Kerbel
frische Schnittpetersilie zum Dekorieren

Die Kartoffeln schält man und schneidet sie in kleine Würfel, genauso verfährt man mit dem Sellerie. Beides bringt man in der Rinderbrühe zum Kochen. Nach etwa 15-20min kann man mit einem Pürieraufsatz für den Mixer oder einem "Zauberstab" die Kartoffeln und den Sellerie schön pürieren. In diese dünnflüssige "Pampe" gibt man nun die Kräuter, dann die Würstchen oder Kasslerwürfel, die in dünne Scheiben geschnittene Möhre, den in Ringe geschnittenen Lauch, die Chili- und Paprikastückchen. Nach etwa 10-12min sind die Sachen gar, haben aber noch ihre Farbe behalten. Wer mag, kann jetzt noch eine Handvoll zuvor in der Pfanne ausgelassene Schinkenwürfel dazugeben. Man schmeckt noch schnell mit Salz ab, bevor man diese wunderbar herbstliche Suppe samt der Wurst (ganz oder in Scheibchen) auf dem Teller anrichtet und mit etwas Petersilie dekoriert.

Man kann diese Suppe natürlich auch in doppelt gebackenen (also sehr krustigen) Brotlaiben oder heiß ausgespülten Kürbissen servieren, um den saisonalen Bezug für die Mitesser etwas weniger subtil herauszustellen ;)

Vegetarier ersetzen natürlich die Rinderbrühe mit reiner Gemüsebrühe und die Würstchen mit "geräuchertem verwurstetem Tofu".

Rinderbrust mit Meerrettich.

2010-09-08T21:30:00.002+02:00

Gerade jetzt, zu Beginn der kälteren Tage ein ideales Gericht, mit dem man mal die Atemwege so richtig frei bekommt :) Dazu ist es sehr einfach zuzubereiten und erfordert nicht viel Zeit am Herd.
Ein weiterer Vorteil: Man bekommt eine gute Rinderbrühe, die man am Folgetag z.B. für eine gute Kartoffelsuppe, Linsensuppe oder Bohnensuppe verwenden kann.
Für 4-6 Personen:

mind. 1,5kg Rinderbrust (oder anderes, aber nicht zu fettes Kochfleisch), alternativ Tafelspitz oder das Bürgermeisterstück
4 Rindermarkknochen
300g-400g Spreewälder Gemüsemeerrettich im Glas od. ein paar EL frisch geriebenen Meerrettich
3 große Zwiebeln
4 Möhren
das Grün eines Selleries od. 1/4-1/2 Selleriekopf
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 EL feines Weizenmehl (Typ 405) od. Stärke
1 EL Schmand
1 TL Zucker
1/2 Zitrone

Die Rinderbrust und die Knochen setzt man in einem großen Topf mit 3-4l kaltem Wasser (Fleisch und Gemüse müssen bedeckt sein) auf den Herd und fügt etwa 2 TL Salz, ein paar Pfefferkörner, zwei geschälte und halbierte Zwiebeln, die geputzten und grob zerteilten Möhren sowie das Selleriegrün dazu. Man lässt das jetzt mindestens 2 Stunden kochen, damit das Fleisch angenehm weich wird.
In der Zwischenzeit kann man sich z.B. um die Beilage kümmern - am besten passen Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln dazu.
Nachdem das Fleisch mit einer Gabel oder Fleischgabel leicht durchstechbar ist, beginnt man mit der Zubereitung der Meerrettichsoße. Man schält die übriggebliebene Zwiebel, schneidet sie in sehr kleine Würfelchen und gibt sie zusammen mit etwas Butter, Öl oder dem Fett des Rindermarks in einen nicht zu kleinen Topf. Bei mittlerer Hitze lässt man die Zwiebelstückchen mindestens 5min anschwitzen, aber ohne dass sie dabei braun werden. Nun gibt man die 2 EL Mehl dazu, verrührt sie mit einem Schneebesen und lässt sie schön zusammenklumpen. Während man mit der einen Hand weiterrührt, nimmt man mit der anderen eine Schöpfkelle und fügt nun die klare Rinderbrühe direkt aus dem anderen Topf dazu. Dabei immer erst gut verrühren, erst dann die nächste Kelle dazugeben. Nach etwa 10-12 Kellen sollte nun die richtige Soßenkonsistenz erreicht sein - wer es dünnflüssiger mag, kann ja noch weitermachen. Die Soße schmeckt man nun mit etwas Salz, einem TL Zucker und ein 1-2 TL Zitronensaft ab, für einen schöneren Anblick kann man noch 2-3 EL Schmand (Sauerrahm) dazugeben. Erst ganz kurz vor dem Servieren fügt man den Gemüsemeerrettich aus den 3-4 Gläschen dazu, denn er verliert durch die Hitze sehr schnell sein scharfes Aroma.
Das Rindfleisch nimmt man nun aus der Brühe, lässt es abtropfen und schneidet mit einem scharfen Messer in nicht zu dicke Scheiben und richtet sie z.B. fächerförmig auf dem Eßteller an. Wenn das Fleisch nicht so dekorativ aussehen sollte, kann man es natürlich auch in kleine bis mittlere Stückchen schneiden und sie gleich mit in die Soße geben.
Dazu reicht man am besten einfache Salzkartoffeln - möglichst stärkereich und weichkochend - und auf das gesamte drapiert man nun nicht zuwenig der Soße. Als Garnierung vielleicht noch etwas frische Blattpetersilie, Schnittlauch, Frühlingszwiebel oder frische Meerrettich-Fäden (ideal dafür: Steirischer Kren aus dem Glas) - fertig.
Die bei diesem Gericht verbleibende Rinderbrühe (2-3l) und ggf. auch das restliche Rindfleisch kann man ja am nächsten Tag z.B. mit etwa 1kg Kartoffeln, etwas frischem Suppengemüse und ein paar, kurz vor Schluss dazugelegten Bockwürsten zu einer ordentlichen Kartoffelsuppe verarbeiten. Oder man friert die klare Brühe ein - die braucht man schließlich immer mal.

In Butter gebratener Ostseezander.

2010-08-22T02:40:00.002+02:00

Letztens verbrachten wir eine schöne Woche in Heringsdorf auf Usedom - frischer Fisch aus dem Achterwasser und aus der Ostsee gehört da einfach dazu.

Da sich aber viele Restaurants dort scheinbar abgesprochen haben, zu Zander eine Zitronensauce zu reichen, die ganz offensichtlich aus dem Industrie-Hollaindaise-Mist von Th*my und etwas Zitronensaft zusammengerührt wurde, habe ich die Sache trotz einfachster Bedingungen in der Ferienwohnung einfach selbst in die Hand genommen:

2 große Zanderfilets (je 300g) - bspw. vom Fischhändler in Heringsdorf, ein blauer Wagen - "Gutsmann" o.ä.- vor dem Edeka/Aldi in Heringsdorf, 17,90€/kg sind jedenfalls ein prima Preis
2 Zucchini
3 Paprika - rot, grün, gelb
oder alternativ Zuckererbsenschoten, Möhren, Kohlrabi, meinetwegen auch Pfifferlinge
4 Frühlingszwiebeln
2 Chilischoten
1 Zitrone
150g Butter
Salz
nach Wunsch Kräuter wie Dill, Rosmarin o.ä. - was man im Supermarkt oder in den Kräutergärten der Nachbarn eben so "organisieren" kann ;)
Als Beilage: Basmatireis

Da die Ferienwohnung wie schon erwähnt nur eine rudimentäre Küchenausstattung hatte - 2 Kochplatten, eine kleine, eine große Pfanne, 1 Stielkasseroll, stumpfes Chinamesser-Supermarkt-Set und ich auch nicht unnötig Öl usw. einkaufen wollte, musste ich eben etwas mit der vom Frühstück vorhandenen Butter improvisieren. Zubereitungszweit etwa 20-25min inkl. Vorbereitung.
Den Reis (ohne Kochbeutel) spült man 2-3mal mit Wasser durch, damit sich das anhaftende Reismehl löst. Man bedeckt ihn danach doppelt so hoch mit leicht gesalzenem Wasser und bringt ihn zum Kochen. Wenn er einmal kocht, auf kleinste Stufe stellen, nicht abdecken und ca. 10-15min weiter ziehen lassen, bis das Wasser komplett aufgesogen wurde.
Das Gemüse putzt man, schneidet es klein und brät es in der noch nicht braunen Butter an. Die kleingeschnittene Frühlingszwiebel und die Chilischoten kann man dabei vorher oder nachher mit dazugeben, ganz nach Schärfewunsch, ebenso das "gemauste" Rosmarin. Das Gemüse ist nach einigem Wenden nach 8-10min knackig, aber gar.
Die Zanderfilets (vom Händler schon geschuppt und ohne die teils sehr derbe Haut) wäscht man kurz ab, tupft sie trocken und brät sie in der gerade zerlaufenden Rest-Butter (mind. 100g) für 6-7min zuerst auf der Hautseite an und wendet sie danach vorsichtig und salzt die nun obenliegende Seite. Jetzt braucht der Fisch noch etwa 5min auf mittlerer Hitze, kann auch gerne mit einem Deckel oder Alufolie abgedeckt werden und wird erst kurz vor dem Anrichten mit Dillspitzen o.ä. gewürzt.
Auf dem Teller drapiert man nun Reis, Gemüse und Fisch, bestreut es vielleicht noch mit etwas Lauch der Frühlingszwiebeln und legt die in 6-8 Segmente (nicht Scheiben, die kann man nur doof ausdrücken) geschnittene Zitrone auf einem kleinen-Tellerchen mit bei. Die restlichen Zitronenschnitze kann man prima in einem abschließenden Ceylon-Tee verwenden.

Selbstgemachter Hühnchensalat.

2010-07-23T17:14:00.001+02:00

Ein Rezept von meinem Großvater. Einen Großteil meiner Sommerferien habe ich fast jedes Jahr bei meinen Großeltern verbracht. Sie hatten immer ein gutes Dutzend Hühner, denen halt dann und wann mal im Verlauf des Samstags "das" Schicksal widerfuhr...

Beim Ausnehmen der Hühner fallen jedenfalls immer 3-4 Eigelbe an, die sich noch "in Arbeit" befanden - eine ideale Grundlage für eine selbstgemachte Mayonnaise.

Für etwa 6 Portionen Geflügelsalat á 150-200g:

1 ausgenommenes Huhn (TK oder frisch, egal), 1500g ohne Innereien - kein Suppenhuhn, das ist zu zäh
2 große Möhren
1 Zwiebel
1/4 Selleriekopf oder Sellerielaub
4-5 Eigelb von sehr frischen, immer kühl gelagerten Eiern
150-250ml reines Rapsöl oder ein anderes unraffiniertes Öl
1/2 Glas (850ml) eingelegter Sellerie in Scheiben
2 Mandarinen, filetiert oder eben aus der Dose
1 Apfel
1 TL Senf - Born oder Bautzener
frischer Zitronensaft von einer halben Zitrone
1 TL weißer Essig oder 1-2 TL Flüssigkeit des eingelegten Selleries
etwas Salz
1 Lorbeerblatt
etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Man nimmt einen größeren Topf, bedeckt das Huhn halb mit kaltem Wasser und bringt es zusammen mit Salz, einem Lorbeerblatt, den Möhren, der Zwiebel und dem Sellerie zum Kochen. Je nach Alter des Huhns ist es nach etwa 70-80min gar und das Fleisch fällt beinahe vom Knochen.

Nach etwas Abkühlung löst man das Fleisch ab, schneidet es in mundgerechte Würfel und stellt es beiseite. Die übrige Brühe friert man am besten ein, die braucht man schließlich immer mal.

Für die Zubereitung der Mayonnaise braucht man jetzt eine sehr saubere und möglichst eiskalte Steingut- oder Glasschüssel.

Man gibt die 4-5 Eigelb, den Löffel Senf, etwas Salz, Zitronensaft und Essig hinein und verrührt sie mit einem Schneebesen oder einem Handmixer auf kleiner Stufe. Jetzt gibt man das Öl dazu - aber um Himmelswillen nicht auf einmal, sondern immer nur in einem ganz, ganz dünnen Rinnsal. Das Öl emulgiert dadurch mit dem Lecithin des Eigelbs und ergibt eine stabile, buttrige Verbindung. Das Eigelb kann ziemlich viel Öl binden (bis zum vierfachen des Eigengewichts), allerdings trennt sich das komplette Öl sofort vom Eigelb, wenn die Bindungsfähigkeit überschritten ist - also nicht übertreiben. Mann kann das leckere gelbe Rührwerk nun mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker oder Säure weiter abschmecken.

Jetzt schneidet man die eingelegten Selleriescheiben in die gewünschte Form, fabriziert analog aus dem Apfel kleine Stückchen (mit oder ohne Schale) und gießt die Dosenmandarinen ab bzw. schneidet die frischen Mandarinen klein.

Zuletzt vermengt man Gemüse, Fleisch und die Mayonnaise gut miteinander, schmeckt fertig ab und lässt sie noch eine Stunde im Kühlschrank durchziehen.

Am besten schmeckt dazu frisches, selbstgebackenes Baguettebrot. Der Salat sollte freilich innerhalb eines Tages verzehrt werden. Wer es länger haltbarer möchte, sollte das Eigelb mit dem Senf, Zitronensaft und Essig etwa 20s unter Rühren auf etwa 60°C erhitzen.

Das Rezept funktioniert natürlich auch mit der bleichen Industriemayo aus dem Glas. Allerdings sollte man sich immer wieder vor Augen führen sein, dass insbesondere bei den großen Marken eine Menge Zeug (Stärke, Aroma, Guarkernmehl usw.) darin zu finden ist, das nicht in eine echte Mayonnaise gehört. Aber immerhin hat "unser" Geflügelsalat auch dann seinen Namen wirklich verdient - im Gegensatz zu diversen Produkten aus dem Supermarkt, die auf eine Fleischeinwaage von etwa 20-25% kommen. "Geflügelsalat" wird übrigens meist mit dem billigeren Putenfleisch hergestellt - und da auch gerne aus Formfleisch.

Tips:

Wer kleinere Mengen benötigt, kann auch statt des ganzen Huhns 1-2 Hühnerbrustfilets verwenden. Das Muskelfleisch der Hühnerbeine schmeckt zwar besser, aber schließtlich hat nicht jeder die Zeit und braucht die Menge... :) Wenn es noch feiner werden soll, kann man stattdessen auch Reb- oder Perlhuhn verwenden.

Die Brustfilets also einfach waschen, trockentupfen und jeweils 5-7min auf jeder Seite in heißem Öl oder Butterschmalz scharf anbraten, danach mit Fischsauce/Salz sowie etwas Cayenne-Pfeffer und Rosmarinzweigen würzen und noch 5-10min abgedeckt heiß stellen. In dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller mitsamt den anderen Zutaten anrichten - abwechselnd schräg schichten, mit der Mayonnaise übergießen, dekorieren - fertig.

Oder das ganze als Baguette-Belag: Die Hähnchenbrustscheiben abwechselnd mit Sellerie, Mandarine, Apfel auf einem mit einem Eisbergsalatblatt bedeckten Baguetteboden anrichten, darüber die Mayonnaise und vielleicht frischer Schnittlauch... Es ist fast zu schade, da jetzt den Baguettedeckel draufzupappen :)

Thainudeln mit Flusskrebsen und Krabben

2010-06-01T22:45:00.003+02:00

Geht ganz schnell, hat mehr Meeresgetier drin und schmeckt mir noch besser als bei Gosch. Kostet auch keine 11€ pro Portion :)

Man braucht für 4 Portionen:

200g gepuhlte Grönlandkrabben, abgetropft
200g Flusskrebsfleisch, Scampis, Languste oder Hummer. Was man halt so im Kühlschrank noch herumliegen hat ;)
500g ansehnliche Nudeln - Penne oder (wie hier) Spirelli
1 mittlere Zwiebel
1 größere Knoblauchzehe
2 große grüne Chili (ganz mild)
wer mag 1 frische Möhre
4 Frühlingszwiebeln
4-5cm Lauchstange
2 gehäutete Tomaten
1 rote Spitz-Paprika
1,5 TL rote Currypaste (Thai-Variante, mit Galgant, Zitronengras, Knoblauch- und Garnelenpaste)
400g Frischkäse natur (ohne Zusatzstoffe und ungestreckt)
50ml frischer Orangensaft
4-5 EL Öl
etwas Fischsauce
etwas Koriandergrün oder Wasserpfeffer als Dekor

Man schneidet die Zwiebel in sehr kleine Stückchen und schwitzt sie im Öl bei mittlerer Temperatur in einem mittelgroßen Topf an. Sie darf dabei aber nicht braunwerden. Nach ein paar Minuten gibt man den kleingestiftelten Knoblauch hinein, nach einer weiteren Minute die Currypaste und verrührt alles schön. Nun fügt man die Krebse und die Krabben dazu, wer mag, kann auch die dünn geschnittene Möhre mit dazupacken. Vorsichtig umrühren. Nach ein paar Minuten rührt man den Frischkäse unter und fügt die in dünne Ringe geschnittenen weißen Abschnitte der Frühlingszwiebeln und die gleichfalls behandelten Chilis dazu. Nach weiteren 1-2min kommen die feingeschnittenen Tomaten und der dünn geschnittene Paprika dazu. Mit ein paar Spritzern Fischsauce salzen, Orangensaft und ggf. einem TL Heinz-Ketchup abschmecken - fertig.
Die Sauce gibt man nun über die noch bissfesten Nudeln, dekoriert das ganze mit ganz dünn geschnittenen Lauchstreifen oder -ringen, dem ebenfalls feingeschnittenen Lauch der Frühlingszwiebeln, ggf. mit ein paar dünnen Streifen oder Fäden Ingwer oder Galgant und ein paar Blättchen Koriandergrün.
Wer mag, kann die Nudeln natürlich auch schon im Top mit der Sauce vermengen.

Italienisches Zitronenhuhn.

2010-05-09T22:47:00.001+02:00

Hmmm? ;)

Ein hübsch anzusehendes Gericht, das nur etwas Vorbereitung und kaum tatsächlichen Aufenthalt am Herd erfordert. Ausreichend für 2-3 Personen, bei mehr Leuten kann entsprechend 2 oder mehr Hühner nehmen, der Rest des Rezeptes bleibt gleich.

Die Besonderheit - das Huhn bleibt schön saftig.

Man braucht dazu:

1 Huhn oder Kapaun, tiefgekühlt oder frisch, ohne Innereien, 1200-1400g
2 große Zitronen
1/4l Rotwein - Chianti oder Barbera
3 große Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Fenchelknolle
8 Schalotten
6 Frühlingszwiebeln
1/4 Sellerieknolle oder etwas Stangensellerie
6 Möhren
1 kleinere Zucchini
3 spitze Paprikaschoten
Salz
Etwa 1 EL Fischsauce
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
10 Zweige Thymian
optional: 1 Dose Tomaten, kleingehackt

Etwa 6-7 Stunden vor dem geplanten Essen zerlegt man das einigermaßen aufgetaute oder frische, gesäuberte Huhn in vier Teile - einmal längs, einmal quer mit einem scharfen Messer durch die Knochen schneiden. Diese Hühnerviertel mariniert man nun in einer ausreichend großen Schüssel mit dem Wein, 3-4 EL Olivenöl, dem Saft der zwei Zitronen (man kann ruhig auch etwas unbehandelte Schale hineinreiben), den kleingestiftelten Knoblauchzehen, der Zwiebel, etwas grobem Pfeffer und der Fischsauce. Die Schüssel wird abgedeckt und verbleibt etwa 5 Stunden im Kühlschrank, dabei sollte man die Viertel ab und an mal wenden, damit alle Teile etwas von der Marinade abbekommen.

Etwa 80-90min vor Beginn des Essens heizt man dann den Backofen vor - 220°C, keine Umluft. Man drapiert die Hühnerviertel zusammen mit der Marinade auf dem Blech und stellt sie, sobald der Ofen richtig heiß ist, hinein. Jetzt kann man das Gemüse putzen, waschen und schonmal beiseite packen. Ab und an kann man die Viertel mit Marinade oder Öl bepinseln, damit sie nicht austrocknen.

Die Schenkel müssen eine erste Bräune haben, bevor man das grob zerteilte Gemüse hinzufügt, denn das braucht schließlich nur noch maximal 20min, bis es gar ist. Den Ofen stellt man jetzt auf etwa 180°C zurück, damit nichts verbrennt. Damit auch das Gemüse nicht austrocknet, sollte man es immer mal kurz umrühren und mit dem Fond vom Blechboden sowie dem Rotwein begießen. Die Kräuter hackt man noch schön klein und streut sie direkt auf Fleisch und Gemüse, gleichzeitig verteilt man ein bisschen Salz, Soja- oder Fischsauce über dem Blechinhalt.

Nach insgesamt ca. 75min im Ofen ist das Huhn gar und besonders die Brust noch saftig - versprochen.

Als Beilage empfiehlt sich etwas optisch und geschmacklich einfaches. Frisches Brot, ggf. als Bruschetta angerichtet. Oder Bratkartoffeln, die nur mit Salz, schwarzem Pfeffer und Frühlingszwiebelringen gewürzt sind:

Und Wein - tja, egal - ein fruchtiger Rotwein (z.B. der mit dem Rezept angebrochene) passt genauso wie ein schön gekühlter Rosé oder Grauburgunder. Verzeihung - 'Pinot grigio', der Abend wird schließlich italienisch.

Irisches Beef Stew.

2010-04-29T03:01:00.002+02:00

Meine Schwester hat mir ja dankenswerterweise das Sansibar-Kochbuch zum Geburtstag geschenkt: die Rezeptideen sind gut und inspirierend, die Food-Stills erstklassig, nur ist das Deutsch teilweise holprig und einige, für ungeübte Köche wichtige Zwischenschritte bleiben unerwähnt. Ist halt vom Koch für Köche geschrieben, ich komme gut damit zurecht.

Darin findet sich jedenfalls unter anderem ein Rezept für "Irish Stout-Beef" (S.118). Da ich ein großer Freund von Rindfleischgeschmack, Frühlingszwiebeln und Petersilienwurzel bin, habe ich mir erlaubt, das im Buch stehende Grundrezept geschmackvoll zu "pimpen":
Für den Fleischfond:

5 Rindermarkknochen
1l Wasser
5 Pimentkörner
2TL Salz
1 kleine, scharfe Chilischote oder 1TL schwarze Pfefferkörner
1-2 Hände voll trockene, saubere Zwiebelschalen, um dem Fond Farbe zu geben

Für das Stew selbst (reicht für 4-6 Personen):

1,5-2kg Rindergulasch - aus der Keule oder der Hüfte; falls man Ochsenfleisch verwendet (sehr empfehlenswert, da wunderbar zart), kann man auch Bug verwenden, die Kochzeit verringert sich dann um etwa 30min.
4 große Zwiebeln
200g möglichst kleine Schalotten (10-12 Stück)
1/4 - 1/2 Sellerieknolle
3 große Möhren
4 Petersilienwurzeln
2 Flaschen (0,33l) Guiness
4cl Clontarf (oder ein anderer Irischer Whiskey, ein x-bleibiger Blend erfüllt den Zweck)
4-5 EL Mehl zum Bestäuben
Öl
Salz
schwarzer Pfeffer
ein Kräutersträußchen aus 2 Zweigen Rosmarin und etwa 10 Thymianzweigen
für die Dekoration dann noch etwas frische großblättrige Petersilie und ein paar Thymianzweige

Beilage: Kartoffelbrei, Kartoffelauflauf oder ein frisches Stück Brot
Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden, wobei man natürlich nicht die ganze Zeit am Herd sein muss
Man beginnt mit dem Fleischfond: In einen kleineren Topf mit etwa 1l kaltem Wasser werden die Rindermarkknochen, Salz, Piment, Pfeffer/Chili und die Zwiebelschalen hineingegeben und zum Kochen gebracht. Der Fond muss etwa 1h bei geschlossenem Deckel köcheln.
Man entnimmt nun die Knochen, pult das Mark heraus und schneidet es in kleine Würfelchen. Diese gibt man nun in einen großen Topf (backofentauglich, also ohne Plastik) und lässt es dort bei starker Hitze aus. Wenn die Markwürfel beinahe verschwunden sind, gibt man in das dabei entstandene Fett ein paar Handvoll des nicht zu klein geschnittenen (4x3x2cm ist ganz ok) Rindfleischs. Man lässt es anrösten, rührt dabei aber nicht eher um, bis sich die Fleischstücke von selbst vom Boden lösen. Das restliche Fleisch gibt man nach und nach hinzu und bestäubt das ganze mit 2-3EL Mehl, salzt und pfeffert es. Jetzt rührt man zum ersten Mal um, damit das leicht anbackende Mehl dem Fleisch und dem Fond etwas Farbe gibt. Keine Angst, es brennt nicht an und löst sich auch wieder vom Topfboden, wenn man später den Fond und das Bier dazugießt.
In einer großen Pfanne röstet man parallel die 4 großen, in Ringe geschnittenen Zwiebeln an, bis sie an den Rändern langsam braun werden. Die Zwiebeln gibt man dann gleich dem Fleisch hinzu und gießt eine Flasche Guiness und den Fleischfond (den natürlich durch ein Sieb) dazu.
Man lässt es kurz aufkochen und stellt den Topf dann ohne Deckel in den auf 200°C vorgeheizten Ofen - man braucht ihn jetzt etwa eine Stunde lang nicht weiter anzufassen.
In der Zwischenzeit kann man das Gemüse putzen und schneiden: Die Möhren und die Petersilienwurzeln in mittelgroße Segmente, den Sellerie in nicht zu kleine Würfel, den weißen Abschnitt der Frühlingszwiebeln (der grüne Lauch kann im Kartoffelauflauf Verwendung finden, ansonsten einfrieren, braucht man immer mal) in 3-4cm lange Abschnitte schneiden. Die Schalotten nur schälen, nicht schneiden.
Nach etwa einer Stunde - während der man das zweite Guiness so sehnsüchtig umschlichen *hicks!* hat - nimmt man das Stew aus dem Ofen, entfernt das überschüssige Fett mit einer flachen Kelle und gießt das gerade eben bewunderte Guiness zum Stew, ebenso wirft man das Kräutersträußchen hinein. Wieder zurück in den Ofen.
Nach weiteren 30min fügt man nun das Gemüse - bis auf die Frühlingszwiebeln - und das Glas Whiskey hinzu und rührt gut um. Deckel drauf und wieder zurück in den Ofen. Nach weiteren 20min folgen die Frühlingszwiebeln.
Je nach Beilage kann man sich nun entscheiden, wie die Konsistenz des Stews werden soll. Zu Brot passt es etwas dünnflüssiger, man braucht es also nicht abzubinden. Zu Auflauf oder Kartoffelbrei darf es gerne etwas weniger "dünn" sein - man nimmt einfach 3-4 Kellen des Saftes ab, kocht ihn nochmal kurz in einem kleinen Topf auf und gießt 1 EL Stärke, die zuvor in kaltem Wasser verquirlt wurde, hinein. Der so angedickte Fond kommt dann wieder zurück in den großen Topf und wird verrührt. Jetzt noch das Kräutersträußchen herausnehmen, ggf. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.
Je nach Konsistenz serviert man es in tiefen Tellern, im Brotlaib oder auf flachen Essplatten und dekoriert mit den duftenden Petersilien- und Thymianzweigen.
Einziges gültiges Getränk dazu - ein schön kühles Guiness, für Kinder ein großes Glas Johannisbeersaft.

Tomatensoße. Echte.

2010-04-08T11:23:00.001+02:00

Der Anblick von lächelnden Leuten, die im Supermarkt diese 50-Cent-Tüten von Ma**i und K**rr in den Einkaufswagen packen, ist ja nun wirklich schon kaum erträglich. Die maßlos überteuerten Gläser mit dem rot gefärbtem Pamps drin sind aber wirklich der Gipfel: "Schmeckt wie selbstgemacht!" - Klar, wenn man daheim sonst auch immer mit Zutaten von BA*F und Bay*r kocht...

Eine schöne Pasta-Sauce ohne Industriemist, ausreichend für etwa 4 Personen. Wenn man die Kräutertöpfe bereits im Haus hat, kostet die nichtmal 1,50€ und ergibt ca. 750ml, umgerechnet 3 Beutel Instant-Sauce.

1 große 850ml-Dose Tomaten, gerne auch mehr
3 EL Olivenöl
1 mittlere Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Zweig (8-10cm) frischer Rosmarin
10 kleine Zweige (5-6cm) frischer Thymian
3-4 Zweige (8-10cm) frischer Oregano als Deko
50-100ml Rotwein (z.B. Barbera d'Asti)
Salz
schwarzer Pfeffer

In einem mittelgroßen Topf oder einer breiten Pfanne erhitzt man bei mittlerer Hitze das Olivenöl und gibt die kleingeschnittene Zwiebel hinein. Die lässt man etwa 5min bei gelegentlichem Umrühren glasig werden, bevor man den kleingestiftelten Knoblauch dazu wirft und nochmal etwa 3-5min vorsichtig anbrät.

Nun fügt man die abgetropften - das Abtropfende ist reiner Tomatensaft, der besser schmeckt als der in 11km Höhe von der Saftschubse servierte ;) - und kleingeschnittenen Tomaten hinzu. *ZISCH!* *BLUBBER!*

Gleich danach gibt man noch den kleingehackten (nur die Blättchen, nicht den Stengel) Rosmarin und die Thymianzweige mit in den Topf. Schön umrühren, während es aufkocht.

Jetzt die Spaghetti (oder was auch immer) kochen, die Sauce braucht an diesem Punkt nur noch etwa 10min, und muss, kurz bevor die Spaghetti gar oder al dente sind, nur noch mit Salz, Pfeffer und dem Rotwein abgeschmeckt werden.

Wem die Tomaten zu wenig säuerlich sind, kann mit etwas Essig nachhelfen. Wer mehr Schärfe mag, brät zusammen mit den Zwiebeln eine kleingeschnittene Chili an. Wer es dickflüssiger haben möchte, kann beim Kochen 1-2 EL Tomatenmark unterrühren oder nimmt eine Zwiebel am Anfang mehr.

Nachdem man schließlich die Sauce auf den Spaghettis appliziert hat, dekoriert man sie noch mit einem ansehnlichen Stück des Oreganos - oder falls er nicht mehr so ansehnlich ist - bestreut sie mit dem zerkleinerten Oregano.

Dazu: Käse - Padano oder Parmesan, auch sehr lecker: ein paar Scheiben Büffelmozarella vom italienischen Lebensmittelladen - oder ein EL Creme Fraiche.

Ein wärmendes Chicken Dal mit Beilagen.

2010-01-25T03:50:00.001+01:00

Ein indischer Hühnchen-Linsen-Eintopf, der mit seinen überwiegend wärmenden Gewürzen (Kardamom, Königskümmel, Fenchel) sehr schön in die kalte Jahreszeit passt.

Mit den folgenden Mengenangaben und entsprechenden Beilagen - ich nehme dazu gerne grüne Erbsen, Spinat mit Feta und etwas Minz-Raita zusammen mit Nan-Brot und/oder Basmatireis - macht er etwa 6 Leute richtig satt. Die Gewürze gibt es in jedem besseren indischen, pakistanischen oder türkischen Lebensmittelladen für wenig Geld.

1 Brathühnchen, etwa 1400g - gefroren oder frisch, ohne Innereien
3 große Zwiebeln
500g rote Linsen
2 Möhren
Selleriegrün oder 1/4 Sellerieknolle
1 Dose Tomaten (420ml)
1 Dose Kokosmilch
4 rote oder grüne Chilis
etwa 3cm frischen Ingwer
5 große Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
5 grüne Kardamonkapseln
3 schwarze Kardamomkapseln
10-20 Curryblättchen, frisch oder getrocknet
3 EL Koriandersamen
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Königskümmel
1 TL schwarze Senfsaat
1 TL Garam Masala
1 TL Zwiebelsamen
1 TL schwarzen Sesam
etwa 5cm Zimtstange
1 TL Fenchelsamen
schwarzer Pfeffer
Salz
Tomatenmark
Öl

Für den Spinat mit Feta:

400g Blattspinat, frisch oder gefroren
1 Knoblauchzehe, kleingeschnitten
1/2 kleinere Zwiebel
125g Feta
Salz

Für die Minz-Raita:

200g Naturjoghurt
2 TL getrocknete Nane-Minze
1 Msp. Salz

Für die Erbsen:

500g gefrorene Erbsen
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 EL Butter
frische Blattpetersilie

Ok, beginnen wir mit dem Hühnchen - in einem großen Topf wird das gefrorene oder frische Hühnchen zusammen mit den 2 gestückelten Möhren, einer geviertelten Zwiebel und dem Sellerie sowie Salz, grünem Kardamom und dem Lorbeer für etwa eine Stunde gekocht. Das Huhn sollte dabei nicht ganz von Wasser bedeckt sein, da wir nicht soviel Brühe brauchen. Was übrig ist - einfach einfrieren.

In der Zwischenzeit bereitet man die Gewürze vor: Aus den Knoblauchzehen, Chilis, Koriander, dem Kreuz- und dem Königskümmel, dem Garam Masala, Sesam, den Körnern aus den schwarzen Kardamom-Kapseln, Zwiebel- und Fenchelsamen und etwa 10 Pfefferkörnern bereitet man mit einem Stabmixer oder in der Küchenmaschine unter Zuhilfenahme des aus der Dose abgetropften Tomatensafts eine glatte Paste.

Nachdem sich das Hühnchenfleisch leicht von den Knochen lösen lässt, nimmt man das Huhn heraus und lässt es abkühlen. Nun gießt man die Brühe in einen 2. Topf durch ein Sieb ab und reinigt den großen Topf. Diesen brauchen wir nämlich für unser Dal.

In den großen Topf geben wir jetzt Öl (der Boden muss knapp bedeckt sein) und die 2 kleingeschnittenen Zwiebeln hinein. Bei mittlerer Hitze lassen wir die Zwiebeln, die Senfsaat und die Zimtstange 10min dünsten, die Zwiebeln dürfen aber nicht bräunen. Anschließend geben wir die Gewürzpaste zu den Zwiebeln und lassen sie nun bei starker Hitze und unter Rühren für mindestens 10min anbraten, so dass sich das Aroma aus den Gewürzen gut entfalten kann. Danach kommen die Dosentomaten dazu, die im Topf dann mit dem Kochlöffel zerteilt und verrührt werden. Nach 2-3min gießen wir nun mit der Hühnerbrühe auf - aber lieber ersteinmal zuwenig, nachgießen kann man immer noch. Man stellt jetzt auf mittlere Hitze zurück. In die Brühe gibt man nun die roten Linsen hinein, die darin schon bald aufquellen und das ganze schön sämig machen. Rühren nicht vergessen, es brennt sonst schnell an.

Nun schneidet man den Ingwer in dünne Scheiben und die wiederum in ganz schmale Fäden, die man jetzt zu den Linsen gibt. Auch die Kokosmilch kommt nun dazu. Das Hühnchenfleisch löst man anschließend von Haut und Knochen und gibt es in nicht zu kleine Stücke geschnitten in den Topf dazu, so dass es einfach kurz nochmal mit heiß wird.

Nun schmeckt man mit Salz oder Fischsauce sowie 2-3EL Tomatenmark ab. Wenn das Dal zu fest wird, kann man etwas Brühe dazugießen, gleichfalls wenn es einem zu scharf sein sollte.

Beilagen:

Die Erbsen müssen nur etwa 2min im Salz- und Zuckerwasser aufkochen, dann sind sie "durch" und werden abgegossen, nochmal mit der Butter durchgeschwenkt und zusammen mit der Blattpetersilie in einer Schüssel serviert.

Der Blattspinat muss auch nur kurz zusammen mit der kleingeschnittenen Zwiebel und der Knoblauchzehe im Salzwasser aufwallen, bevor man ihn abgießt und den in Würfelchen geschnittenen Feta untermischt. Auch er kommt in eine Schüssel.

Und die Raita geht am einfachsten: Den Joghurt kurz mit einer Gabel durchrühren, falls er fest ist (besonders bei türkischem oder griechischen Joghurt), dann die Nane-Minze und die Messerspitze Salz dazu, umrühren, fertig.

Wenn die Linsen des Chicken Dals weich genug sind (geht schnell, 10-12min), kann man es servieren. Je nach Konsistenz des Dals eignet sich das Nan-Brot oder eben eine Schüssel Reis besser dazu.

Bunte Brat(s)kartoffeln mit Matjes und Dillremoulade.

2010-01-23T01:21:00.001+01:00

Ein typisches Montagsessen, wenn man nämlich vom Vortag (glücklicherweise) mal wieder einen Haufen Salzkartoffeln übrig hat.

Am liebsten esse ich den Sylter Aalrauch-Matjes von Gosch, der frische aus der Nordsee-Filiale oder eben den ganz frischen holländischen Matjes vom Markt.

Für 3-4 Portionen braucht man:

500g Matjes - also mindestens ein doppeltes Filet für jeden
750g-1000g gekochte Salzkartoffeln, am besten vom Vortag
100g-150g Bauchspeck in kleinen Würfeln
2 frische Möhren, kleingeschnitten
eine Hand voll grüner Bohnen oder Erbsenschoten
3 Lauchzwiebeln, kleingeschnitten
1/4 Sellerieknolle, ebenfalls kleingeschnitten
1-2 rote Paprika, - man ahnt es - ebenfalls kleingeschnitten
1 Knoblauchzehe, in Salz gedrückt oder klein-ha!-gestiftelt
Salz, Pfeffer
gemahlener Kümmel
ein Schuß asiatische Fischsauce

Für die Remoulade:

1 Becher Schmand (200-250g) oder Creme fraiche
3 größere saure Gurken (Spreewälder oder Hainich) oder etwa 150g Senfgurken, winzig kleingeschnitten
eine halbe Tasse Gurkenwasser
eine winzig kleingeschnittene Schalotte oder kleine Zwiebel
1 TL Born-Senf
etwas Zitronensaft
1/2 TL Zucker
2 EL kleingehackter Dill oder 2 EL einer der gefrorenen 8-Kräuter-Mischungen (iglo oder Frosta z.B.)

Man bereitet am besten zuerst die Remoulade vor, denn die kann ruhig etwas durchziehen, während wir an den Bratskartoffeln werkeln: Die Zutaten werden vorsichtig zusammengerührt, so dass sich eine dickflüssige Remoulade ergibt. Sollte es zu dünn werden, einfach noch etwas Schmand oder Saure Sahne dazugießen.

Danach die Bratskartoffeln - das hier sonst absolut unrichtige Fugen-"s" steht ja bekanntlich für Speck.

Eine große, flache Pfanne wird erhitzt, hinein kommt etwas Olivenöl, in dem sich dann nach kurzer Zeit auch schon die Bauchspeckwürfel aufhalten dürfen. Wenn die Dinger klein und knusprig sind, kommen nun die Selleriestreifen und den Bohnen dazu, nach einer kurzen Weile machen sie dann Bekanntschaft mit den Möhrenstückchen und dem Knoblauch. Die halbwegs dick geschnittenen Salzkartoffeln fügt man jetzt vorsichtig mit dazu, ebenso die dünn geschnittenen Frühlingszwiebelfragmente. Das ganze rührt man jetzt vorzugsweise nicht mehr mit einem Holzlöffel, sondern wendet die Kartoffelscheiben mit etwas Schwung in der Pfanne. Keine Angst, je nach Steilheit des Pfannenrands geht das zwischen einfach und ganz einfach.

Die Kartoffeln dürfen bei großer Hitze ruhig etwas knusprig werden, bevor man dann den Genmüsepaprika und ggf. die Erbsenschoten dazugibt. Das ganze schmeckt man nun mit einer Messerspitze Kümmel, etwas schwarzem Pfeffer und ein paar Spritzern der Fischsauce (oder eben Salz) ab. Wichtig ist, dass das Gemüse vor dem Servieren noch Farbe und etwas Biss hat.

Auf den Teller legt man nun das Matjesfilet und drapiert die Bratkartoffeln schön herum, so dass es eben nach etwas aussieht. Matsch kann ja sonst jeder.

Die Remoulade kann man nun entweder auf dem Matjes verteilen (wäre bei feinem Matjes aber zu schade) oder man tränkt damit die Bratkartoffeln.

Wer partout keinen Matjes mag, ersetzt den eben mit Sülze. Wer die nicht mag, nimmt 2-3 Spiegeleier. Oder ein Stück gebackener Leberkäs - und lässt natürlich dann die Remoulade weg, oder ein gebackener Camenbert oder Feta.

Und wenn der Kopf partout auf "anders" gepolt ist, tut es natürlich auch ein vor Fett triefendes Stück panierten Tofu, von dem man ja weiß, dass es sich nur zum Schnitzen einer Tofumaske eignet... ;)

Linsensuppe mal anders.

2010-01-23T00:36:00.001+01:00

Linsensuppe sieht ja durch die bei uns traditionell verwendeten Linsensorte immer ziemlich dunkel aus - hell- bis dunkelbraun, nicht so 100% optisch ansprechend. Besonders eklig sind die Dosensuppen, die gar mal ins Grau umschlagen und genauso schmecken.

Dabei gibt es viele verschiedene Linsensorten, die wesentlich leckerer aussehen und sich geschmacklich nicht von den üblichen Teller-Linsen unterscheiden. In normalen Supermärkten kann man z.B. die roten Linsen kaufen. Diese sind bereits geschält, zerkochen also schneller und liegen nicht gar so schwer im Magen.

Das folgende Rezept für eine Rote Linsensuppe (in Wahrheit ist sie gelb) ist ganz einfach zubereitet, sieht mit dem Gemüse und dem hellroten Kassler richtig frisch aus und besitzt trotzdem den leckeren Geschmack von Muttis Linsensuppe. Durch das verwendete, recht magere Kasslerkotelettstück ist es auch nicht so extrem schwer.

Für einen Topf (3-4l, 6-8 Portionen) benötigt man:

2l Fleischbrühe (echte selbstgemachte, nicht diesen Industriemüll)
1,5kg Kasslerkotelettstück mit Knochen
500g rote Linsen
750g Suppengemüse (gefroren oder frisch geschnippelt - Lauch, Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Petersilienwurzel)
500g Salzkartoffeln vom Vortag
Salz, schwarzer Pfeffer
Sambal Oelek
1 TL Zucker
ggf. etwas würzigen Essig

Falls man keine Fleischbrühe zur Hand hat (bspw. von einem Tafelspitz übriggeblieben), kann man sie in etwa anderthalb Stunden zubereiten: 1kg Rindermarkknochen, ein schönes Stück Kochfleisch wie z.B. Beinscheibe, 1 große Zwiebel, 3 große Möhren, ein ganzes Selleriegrün oder 1/4 Sellerieknolle zusammen mit Salz und Pfeffer auskochen.

Die Fleischbrühe füllt man in einen großen Topf und gibt das ausgelöste und grob zerteilte Kassler inkl. des Knochens dazu. Das Kassler sollte bis oben hin bedeckt sein, ggf. schüttet man etwas Wasser nach. Die Kochzeit dafür beträgt etwa eine Stunde, bis das Kassler halt gar ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Das Fleisch und den Knochen entnimmt man und schneidet es klein bzw. popelt die Fleischstücke mit einem kleinen Messer vom Knochen.

In die kochende Brühe gibt man nun die roten Linsen und lässt sie einmal stark aufwallen, bevor man den Herd auf mittlere Hitze zurückschaltet. Nach etwa 10min gibt man das feingeschnittene Suppengemüse, die kleingeschnittenen Kartoffelstückchen, etwa 1TL Sambal Oelek und 1TL Zucker dazu. Zwischendrin das Rühren nicht vergessen, weil es sonst gerne anbrennt. Das Gemüse braucht etwa 10min, bis es gar ist, aber noch eine appetitliche Farbe hat. Das kleingeschnittene Fleisch kommt kurz vor Ende wieder dazu, anschließend schmeckt man noch mit etwas Salz oder Sojasoße und Schwarzem Pfeffer bzw. Sambal ab.

Wer sich die Suppe etwas säuern will, kann noch einen milden, aber würzigen Essig hinzufügen - oder besser mit auf den Tisch stellen, denn jeder hat da individuelle Vorlieben.

Mit etwas frischer Petersilie oder Kerbel bestreut sieht dann unsere Rote Linsensuppe gar nicht mehr nach dem fiesen grau-braunen Matsch aus der Kantine aus, der ja eigentlich nur eine Ausrede ist, um endlich mal wieder eine leckere Bockwurst zu essen :)

Karls Liptauer.

2009-12-11T04:56:00.001+01:00

Karl ist ein lieber Freund von mir in Wien, der seinen hungrigen Gästen einen ganz wundervollen Liptauer anbietet. Das ist ein Brotaufstrich, der z.B. traditionell bei den Heurigen im Weinviertel zu eben jenem Viertel Wein einfach mit dazugehört. Oder zu einem kleinen Snack am Nachmittag. Einfach, schnell, gut - und man weiß im Gegensatz zu dem Industriemist, was drin ist.

Man braucht dafür

200g Frischkäse (z.B. Buko)
150g Quark oder für die schönere Optik körnigen Frischkäse
2 EL Schmand
4-5 winzig klein gewürfelte Saure Gurken (Spreewälder oder aus dem Hainich)
1/2 rote Zwiebel, ebenfalls sehr fein gewürfelt
1 TL Born-Senf
4EL großblättrige gehackte Petersilie
2-3 EL Schnittlauch
1TL Kerbel (frisch oder aus dem nicht zu alten Streuer)
3 TL edelsüßes Paprikapulver
3 Msp. gemahlener Kümmel
1TL Sambal Oelek
Salz
schwarzer Pfeffer

Die Zubereitung ist einfach - alles in einer Schüssel gut miteinander verrühren - die Kräuter zuletzt, damit die nicht so leiden müssen *g* - und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Wie die Bezeichnung Brotaufstrich irgendwie schon impliziert, schmeckt Liptauer ganz hervorragend auf einfachem Brot oder Baguette.

Ganz ähnlich wird übrigens der Brotaufstrich hergestellt, der bei den Türken zu den typischen Vorspeisen (Mezze) dazugehört. Statt (oder auch zusätzlich zu) der Portion Quark wird einfach ein Stück Feta (echter Schafskäse) hineingekrümelt, 1 durchgedrückte Knoblauchzehe, 1EL Tomatenmark und vor allem mehr Petersilie hineingemischt.

Sheperd's Pie bzw. Cottage Pie

2009-11-09T15:11:00.001+01:00

Ok, diskutieren wir nicht weiter - die ursprüngliche britische bzw. irische Küche war früher genau wie die deutsche Küche absolut erbärmlich. Trotzdem gibt es hier und da alte Rezepte, die aus dem wenigen vorhandenen oder aus den Resten von Festmahlen einigermaßen verdauliche und wohlschmeckende Dinge hervorzaubern können.

Cottage Pie und Sheperd's Pie unterschieden sich dabei nur im verwendeten Fleisch - Rind- oder Schweinefleisch bzw. Lamm-/Schaf-/Ziegenfleisch.

Für zwei größere Auflaufformen - von denen 4-6 Leute satt werden - oder 4-6 Auflaufformen in Portionsgröße braucht man:

1kg Kartoffelbrei - frisch oder vom Vortag
800g Hackfleisch - Lamm oder Rind - oder kleingeschnittener Braten vom Vortag
2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Dosen Tomaten (425ml) oder 1kg frische Tomaten
3 Möhren
1/2 Kopf Sellerie
3 Petersilienwurzeln
5 Knoblauchzehen, klein gestiftelt
ein kleines Sträußchen Thymian
einige Zweige frisches Oregano oder Majoran
Salz
schwarzer Pfeffer
Öl
1/2 Glas Rotwein
1/2 Becher Schmand oder Saure Sahne
300g Käse oder ein Eiweiß zum Überbacken
Worcester Sauce (am besten die aus Dresden)

In einer großen Pfanne erhitzt man zunächst das Öl und brät darin das zerkrümelte Hackfleisch an. Nach ein paar Minuten fügt man die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu, nach 5-10 weiteren Minuten dann das kleingeschnittene Wurzelgemüse.

(Verwendet man Bratenreste, fängt man stattdessen mit den Zwiebeln an, die man glasig dünstet, bevor man den Knoblauch, das kleingewürfelte Wurzelgemüse und schließlich die Bratenstücke hineingibt.)

Anschließend lässt man die Dosentomaten abtropfen (den Saft für eine Bloody Mary aufheben *g*), schneidet sie klein und fügt sie zusammen mit den Kräutern dem Pfanneninhalt hinzu. Dazu kommt jetzt noch der Schluck Rotwein und der halbe Becher Schmand. Das ganze verrrührt man schön und lässt es noch etwa 10min leicht köcheln.

In der Zwischenzeit kann man die beiden Auflaufformen schon im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwas vorwärmen.

In die Formen füllt man nun den entstandenen Matsch (Kräuterstengel herausnehmen) etwa halbhoch ein, den man danach mit einer Schicht aus Kartoffelbrei abdeckt - in der Mitte sollte eine kleine Erhebung entstehen, damit es wie ein Hüttendach aussieht. Die Kartoffelbreidecke zieht man außen noch glatt und bestreicht es entweder ganz dünn mit dem Eiweiß oder überstreut sie mit Käse.

Das ganze verschwindet nun für mindestens 20min im unten mit Alufolie ausgelegten Backofen, bis die Decke sich langsam bräunt und der Matsch an den Seiten köchelt. Der Brei muss ja quasi nur heiß werden, der Matsch ist ja schon gar.

Fertig. Auf den Pie tröpfelt man dann die Worcester Sauce und lässt sich das ganze am besten mit einem Guiness, Kilkenny oder einem anständigen Pils schmecken.

Guatemaltekisches Irrenhaus-Chili.

2009-11-02T01:29:00.001+01:00

Ja, "Chili" wird mit einem "L" geschrieben, ein "Chilli" würde ja etwas abkühlendes darstellen. Und das tut dieses Rezept weißgott nicht. Dafür ist es wunderbar kreislaufanregend, ideal bei beginnenden Erkältungskrankheiten - und natürlich der allgegenwärtigen Schweinegrippegefahr! ;)

Für 6 Personen, die nach dem Essen nicht länger als 5 Stunden in geschlossenen Räumen bleiben wollen/müssen/können/toleriert werden.

1kg kleingeschnittenes Rindergulasch (zur Not geht auch Hackfleisch)
3 Dosen Kidneybohnen (je 425ml), oder ein Mischmasch aus weißen, schwarzen, Sau- und Kidneybohnen
3 Dosen Tomaten (je 425ml) oder mindestens 1kg frische, aromatische Tomaten, enthäutet
1 Dose Mais (425ml)
4 Möhren
10 Kartoffeln
4 große Zwiebeln
5 dicke Knoblauchzehen
8 kleine rote Chilischoten oder 12 große, grüne
Sambal Oelek oder scharfes spanisches Pimenton
Öl
Salz
schwarzer Pfeffer
2TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 EL Heinz-Ketchup
1EL Whisky (irgendein billiger Blend, der schon seit Jahren in der Ecke steht)
1-2 Zweige Rosmarin
ein paar Oreganozweige
ein paar Thymianzweige

Ok, man fängt mal wieder mit einem großen Topf an, in dem man etwas Öl hineingibt und darin die feingewürfelten Zwiebeln bei mittlerer Hitze für mindestens 10min glasig schwitzen lässt. Danach kommen die kleingestiftelten Knoblauchzehen und der Kreuzkümmel dazu, nach ein paar Mal umrühren erhöht man die Temperatur und packt das das Fleisch dazu.

Nach ein paar Minuten fügt man 1-2TL Salz und ein paar Messerspitzen des spanischen Pimentons dazu. Als nächstes kommen die kleingeschnittenen Kartoffeln, die Möhren, Rosmarin und Thymian, etwas schwarzer Pfeffer und die Dosentomaten in den Topf. Die Tomaten zerteilt man am besten nach dem Ausschütten mit dem Kochlöffel.

Nach weiteren 10min fügt man die grob abgetropften Kidneybohnen und der Mais hinzu, ebenso die kleingeschnittenen - alle bis auf 2 - Chilis (ohne Saat). Die beiden restlichen Chilis wandern im ganzen in das Chili - als feurige Überraschung für Gourmande. Die Bohnen und der Mais sollten jetzt noch mindestens 10min leicht kochen, so dass sie schön weich sind, aber nicht zerfallen.

Am Ende schmeckt man noch mit Sambal Oelek - falls die Chilis nicht scharf genug waren - und Salz, sowie dem Ketchup und dem Whiskey ab. Vor dem Servieren nimmt man noch die Kräuterzweige heraus.

Am besten passt frisches Fladenbrot und etwas Sauerrahm dazu.

Musik: Jimmy Hendrix - Voodoo Chile (Slight Return) *ähem*

Kasslerkamm mit Erfurter Brunnenkresse im Brotmantel

2009-10-26T00:24:00.001+01:00

Hier in und rund um Erfurt hat der Anbau von Brunnenkresse eine sehr lange Tradition. Das knackige, senfähnlich scharf schmeckende Kraut wächst fast ganzjährig in sauberen Bächen und Flussarmen und trug damit früher wesentlich zur Vitaminversorgung im Winter bei. Man kann es wunderbar als Salat herrichten (einfach in ein normales Salatdressing aus Zitronensaft, Öl, Schnittlauch, Zucker und Salz werfen), mit in den Kartoffelsalat einarbeiten oder eben als Ersatz für Pfeffer verwenden.

Sein würziges Temperament brauchen wir jedenfalls für unseren Kassler im Brotmantel (für 6 Leute):

2kg Kasslerkamm, roh und am Stück; wer es lieber etwas magerer hat, nimmt ein oder zwei Stücken nicht zu trockenen Kasslerlachs
1kg Roggenmehl Typ 1150, ggf. etwas Weizenmehl zum Einmehlen der Arbeitsfläche
1 Stückchen Hefe (keine Trockenhefe!)
250g frische Brunnenkresse, alternativ kann man auch Rauke (Rucola) verwenden, sollte das Rezept dann aber umbenennen :)
200g Frischkäse ohne alles
1/2 Stück (100-125g) Feta
1EL Joghurt
2EL Zucker
4EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
10 Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
1 große Chili
Piment
1 große Zwiebel

Man beginnt mit dem Kochen des Kasslerstücks - es kommt in einen ausreichend großen Topf und wird mit etwas warmen Wasser (die Hälfte des Kasslers sollte bedeckt sein), Lorbeerblatt, Chili, den Wacholderbeeren, Piment, der geviertelten Zwiebel etwa eine Stunde gekocht. Kleinere bzw. dünnere Stücken brauchen nur 30-45min, große Batzen etwas mehr.

In der Zwischenzeit bereitet man den Hefeteig aus dem kräftigen Roggenmehl. In die etwa 600ml warmen Wassers bröckelt man das Stückchen Frischhefe, gibt die 2EL Zucker und eine gute Tasse des Mehls hinzu. Man rührt diesen Vorteig kurz mit einem Holzlöffel durch, so dass nicht mehr soviele Klümpchen zu sehen sind. Das stellt man für mindestens die Dauer einer Simpsonsfolge (23min) mit einem Tuch zugedeckt auf die warme Heizung oder an einen anderen warmen Ort.

Jetzt bereitet man Frischkäsemarinade vor, mit der man die Kresseblätter am Kassler zu befestigen versucht :) - einfach die Packung Frischkäse in einem Schälchen mit dem fein zerbröselten Feta und dem 1EL Joghurt mischen. Die Brunnenkresse wird nocheinmal schön gewaschen, trockengeschleudert und die Blätter abgezupft. Die Stiele verwenden wir nicht, 1-2 komplette Stengel kann man aber später zur Deko verwenden.

In eine große Rührschüssel kommt nun das restliche Roggenmehl und der schön aufgeblubberte Vorteig zusammen mit dem Olivenöl, 1-2TL Salz und ggf. noch ein paar frische Blättchen Thymian oder Rosmarin. Der Teig wird nun gut verrührt, bis er nicht mehr am Rand klebt - ggf. einfach mit Weizen- oder Roggenmehl auffüllen. Man formt in der Schüssel einen Klumpen und lässt den Teig nochmals 20-30min am warmen Ort zugedeckt aufgehen.

Der Kassler müsste nach etwa einer Stunde gar sein, man nimmt ihn aus der Brühe und lässt ihn etwas abtropfen und abkühlen.

Nun kommt wieder der Teig an die Reihe - die auf etwa das doppelte Volumen angewachsene Teigkugel wird nun nochmal schön mit der Hand durchgeknetet. Gegebenenfalls nimmt man noch etwas Mehl hinzu, bis sie nicht mehr an den Händen klebt und einen schönen, gleichmäßigen Teig ergeben hat. Dieser wird auf der eingemehlten Arbeitsplatte auf etwa die 5-6fache Grundfläche des Kasslerstücks ausgerollt, wobei besonders der Boden nicht zu dünn werden darf - 1cm dick sollte das schon sein.

Anschließend verteilt man eine Handvoll der Brunnenkresse auf dem Teigboden, streicht danach den Kassler auf der unteren Hälfte schön mit der klebrigen Frischkäsemarinade ein und legt das Stück auf den Teig. Nun wird der Rest eingestrichen und die Blättchen angepappt. Den übrigen Teig klappt man dann nach oben um und versucht, den Teigsarkophag ins sich zu schließen... Ein kleines Loch kann man auf der Oberseite lassen, damit Flüssigkeit daraus verdampfen kann.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech schiebt man diesen "Zauberberg" nun in den reichlich auf 180°C vorgeheizten Backofen ein. Dadurch, dass das Kassler schon vorher beinahe gar ist, braucht man also nur auf den Teig aufzupassen. Der jedenfalls sollte schön aufgehen und knusprig werden. Nach etwa 60-70min ist es dann soweit - entweder isst man den in Scheiben aufgeschnittenen Kassler gleich so mit dem durchtränkten Brot drumherum. Oder reicht noch ein schönes Sauerkraut und Salzkartoffeln dazu. Vielleicht ist es auch mit einem warmen Kartoffelsalat zu genießen...

Ansonsten ist es auch noch kalt ganz ausgezeichnet - direkt aus dem Kühlschrank um ein Uhr nachts... ;)

Krautrouladen.

2009-10-22T02:44:00.002+02:00

Ok, heute mal ein einfaches Rezept - Krautrouladen, oder wie man in anderen Gegenden sagt, Krautwickel. Der Ruhrpott kennt die Krautsroulade - das eigentlich ünnötige Fugen-"s" steht natürlich wie immer für Speck.

Die Mengenangaben sind ausreichend für etwa 12 Rouladen. Was nicht sofort vertilgt wird, findet sicher Platz in einer Tupperware im Gefrierschrank. Denn wenn man einmal die Sauerei in der Küche anfängt, muss es sich wenigstens lohnen.

Man braucht also

1kg Hackfleisch - oder wie der Österreicher sagt: Faschiertes
2 Spitzkohle, nicht zu klein - oder ein großer Weißkohl
300g nicht zu fetten Bauchspeck
1/4 Sellerie
5 Möhren
2 Zwiebeln
1 Ei
1 große (800ml) Dose Tomaten
ein Schluck Rotwein
Muskatnuss
Salz
schwarzer Pfeffer
1 TL pikantes Paprikapulver
2 Zweige Rosmarin
12 Abschnitte Zwirn von je etwa 1,50m Länge
viel Platz auf der Arbeitsplatte

Zuallererst füllt man einen großen Topf mit etwas Wasser, 2 TL Salz und 1 EL Zucker und bringt das Wasser zum Kochen.

Nun schnell zur Füllung - in einer entsprechend dimensionierten Schüssel wird das Gehackte mit dem Ei, einer kleingeschnittenen Zwiebel, dem frisch geschroteten Pfeffer, Paprika und dem Salz vermengt. Wenn es etwas zu "unfest" wird, kann man ruhig eine Handvoll Semmelbrösel mit dazupacken.

Die von den kaputten äußeren Blättern befreiten Spitzkohle packt man nun in den Topf und kocht sie für etwa 5-8min. Wenn die äußeren Blätter geradeso weich sind, nimmt man die Kohle - oder Köhler? Kohlköppe eben ;) - aus dem Wasser (abtropfen lassen!), schneidet mit einem scharfen Messer die äußeren 2-3 Lagen Blätter an ihren Stielen ab und legt sie kurz in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Danach tropft man die Dinger ordentlich ab und breitet sie vorsichtig auf der Arbeitsplatte aus. Die restlichen Kohlköppe kommen für 5min wieder ins heiße Wasser.

In der Zwischenzeit entfernt man nun den festeren, widerporstigen Teil der Blattstiele mit 2 Schnitten. Die jetzt etwas weicheren Kohlköppe nimmt man heraus und schneidet nochmal ca. 3-4 Lagen Blätter ab. Die immer kleiner werdenden Blätter legt man auf die großen "Deckblätter" - richtig, genau wie auf Kuba. Die Krautrouladen sollten mindestens 2 Lagen haben. Das übriggebliebene Kraut schneidet man klein und stellt es ersteinmal beiseite.

Nun formt man mit der Hand aus der Hackfleischmasse die "Inlays" - je nach Wunsch und Menge kleiner oder größer, aber eben so, dass sich die Masse prima auf die ausgelegten Rouladen verteilen. Die Inlays legt man auf die dickere Seite der Rouladen, wickelt eine halbe Umdrehung, schlägt die Seiten des Kohlblatts nach innen und rollt das Ding auf. Es muss einigermaßen fest gerollt sein und es sollte nichts herumbaumeln. Man fässt die Roulade mit der linken Hand an und wickelt nun mit der rechten Hand von rechts nach links den Zwirnfaden um das "Ding". Zum Abschluss noch einmal längs wickeln; wer will, kann den Faden noch verknoten - wenn man allerdings richtig gewickelt hat, braucht es das nicht.

Die fertig gewickelten Rouladen werden nun in heißem Fett in einer großen Bratpfanne angebraten, so dass sie etwas Bräune bekommen. Wenn einige ganz leicht schwarz werden, ist das ok, das gibt erst richtig Aroma. 2-3mal wenden, dann kommen sie in einen großen, heißen Topf, auf dessen Boden sich schon der in dicke Scheiben geschnittene Bauchspeck befindet. Er verhindert, dass die Rouladen am Boden anbrennen - also am besten die Rouladen direkt auf den Speck positionieren. Dazu gibt er der späteren Soße das richtige Aroma.

Vom Krautsud gießt man jetzt noch 4-5 Kellen Wasser auf die Krautrouladen und fügt die grob geschnittenen Dosentomaten, den Rosmarin und das restliche Kraut dazu. Deckel drauf, ersteinmal kochen lassen.

In der noch heißen Pfanne brät man jetzt die in feine Ringe geschnittene zweite Zwiebel, die in grobe Stücke zerschnittenen Möhren und den ebenfalls grob zerteilten Sellerie dazu. Das ganze soll nur etwas Farbe bekommen (5-10min), dann fügt man die Sachen incl. Bratfett dem großen Topf hinzu, gießt noch den Rotwein und soviel Krautsud nach, dass sie oberste Kohlroulade im Topf nicht ganz bedeckt ist.

Nach etwa 40min sind die Krautrouladen gar, man nimmt nun einen mittleren Topf und gießt durch ein Sieb die ganze Soße aus dem großen Topf hinein. Dem großen Topf fügt man gleich wieder etwa 2-3 Kellen Krautsud hinzu, damit nichts austrocknet oder anbrennt. Die immer etwas dünn aussehende Soße schmeckt man nun ab - etwas Tomatenmark und/oder Heinz-Ketchup, Salz und Pfeffer reichen normalerweise. Um die Soße anzudicken, nimmt man auf keinen Fall fertigen Soßenbinder (mit einem Schwung Aromaverstärkern, Farbstoffen und anderem Industriemist), sondern rührt mit einem kleinen Löffel einfach 2-3 TL Speisestärke in einem viertel Glas Wasser an und gießt das dann rührend - nicht schüttelnd! ;) - in die aufwallend kochende Soße. Wer mag, kann noch 1-2EL Schmand (oder saure Sahne) hinzufügen, das gibt ein noch feineres Aroma. Fertig.

Die Rouladen serviert man am besten ohne Faden, sonst gibt es am Tisch Szenen wie in Loriots berühmten Mittagspausen-Sketch. Die Speck-, Gemüse- und Krautstückchen kann man auf einer extra Platte servieren oder dekoriert damit den Teller.

Am besten passen dazu schön weichgekochte, stärkereiche Salzkartoffeln, die beim "Knitschen" (Thüringisch für: mit der Gabel zerdrücken) nicht über den Tellerrand schnipsen. Wer die Kartoffeln nicht knitscht, sondern kleinschneidet, darf traditionell heftigst ausgelacht, angefeindet oder zumindest amüsiert angeschaut werden... :)

Eine einfache Rindfleischsuppe mit Griessklöschen.

2009-10-16T23:44:00.001+02:00

Die Temperaturen draußen fallen weiter - mit diesem Suppenrezept verfällt man aber garantiert nicht mit in Kältestarre.

Für 10-12 Portionen (man hat einmal die Matzerei, den Rest friert man portionsweise ein und nimmt es mit ins Büro) braucht man

eine große oder 2 kleinere Rinderbeinscheiben
1kg Rinderbrust (man kann auch mehr nehmen und das dann z.B. mit Meerrettichsoße wie einen Tafelspaitz servieren. Oder davon einen "Reuben Sandwich" bauen...)
2 Zwiebeln
4 dicke Möhren
2 Petersilienwurzeln
1-2 trockene Chilischoten
1/2 Selleriekopf oder das komplette Selleriegrün
1 Bund großblättrige Petersilie
750g Suppengemüse gefroren oder frisch aus Möhren, Kohlrabi, Sellerie, Lauch usw.
1/4l Milch
1 EL Butter
100g Grieß (möglichst weißer Weichweizengrieß)
geriebene Muskatnuss
10-15 Pfefferkörner, 6 Pimentkörner
Salz
ein Schluck kräftigen trockenen Rotwein, Port oder Sherry

Man nimmt einen großen Topf (4-5l) und füllt ihn zu etwa 2/3 mit Wasser und stellt ihn auf den Herd. Man legt nun die Rinderbeinscheibe, die Rinderbrust, die geschälten und geviertelten Zwiebeln, Chilis, die geschälten und grob zerteilten Möhren sowie die Petersilienwurzeln, dazu noch den Sellerie bzw. das Selleriegrün ins Wasser. Dazu kommen noch der Pfeffer, das Piment und Salz. Das alles kocht man bei mittlerer Hitze mindestens eine, besser anderthalb Stunden, bis das Fleisch eben schön weich ist.

Gegen Ende der Kochzeit kann man schon die Grießklöschen oder die "Grießnockerln" zubereiten: 1/4l Milch kocht man zusammen mit der Butter, 1 TL Salz und etwas geriebener Muskatnuss auf, bevor man die 100g Grieß unter ständigem Rühren einstreut. Sollen die Grießklöschen etwas gelblich werden, kann man 1-2 Eigelb mit unterrühren. Die zunehmend massivere Masse muss 2-3min aufkochen (Rühren!), bevor man sie vom Herd nimmt. Mit einem Teelöffel sticht man nun kleinere Mengen davon ab und formt sie in der in kaltes Wasser getauchten Hand zu kleinen, festen Kügelchen. Wie groß? Mhm, so groß eben, wie die Schnäbelchen eben gewachsen sind :)

Das Fleisch nimmt man zum Abkühlen heraus, bevor man die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießt. Will man eine besonders klare Brühe haben, legt man das Sieb vorher mit einem sauberen Stofftuch aus. Hat man mehr Brühe bekommen als nötig - wunderbar. Tupperware auf und ab in den Gefrierschrank (nachdem die Brühe kalt ist, klar). Echte Brühe, nicht diesen Instantkram, braucht man immer mal wieder.

Das mitgekochte Gemüse kann man nun herausnehmen und wegwerfen - da ist keinerlei Eigengeschmack mehr drin, alles ist in der Brühe. Als Gemüseeinlage nehmen wir daher frisches, feingeschnittenes Suppengemüse, das nur etwa 10-12min ziehen muss. In der Zwischenzeit schneiden wir das Fleisch klein (Knorpel und Fett weg, wir leben nicht mehr im Jahr 1944). Wenn man mehr Fleisch gekocht hat, als nötig war, schmeckt erstens die Brühe intensiver und zweitens hat man mit dem Fleisch eine erstklassige Grundlage für ein weiteres Essen - Rindfleisch mit Meerrettichsoße etwa, oder Couscous mit Gemüse und dem in Scheiben geschnittenen Fleisch.

Ist das Gemüse gar, fügt man wieder die Fleischstückchen und die Grießklöschen dazu. Anschließend kommt noch ein Schluck Rotwein bzw. wenn es sich nicht so dunkel verfärben soll, Sherry hinein. Zum Abschmecken reichen Salz und ggf. etwas Pfeffer aus.

Von der gehackten Petersilie streut man etwas in die Servierteller bzw. in die bereits volle Terrine.

Balinesische Fischsuppe.

2009-10-03T22:59:00.001+02:00

Nicht gerade die traditionelle Thüringer Küche, ich weiß, aber sie sieht gerade in der trüben Jahreszeit toll aus, schmeckt sehr gut und ist schnell zubereitet. Außerdem verbraucht sie schön die Reste, die sich hier in Eis- und Kühlschrank so ansammeln.

Für ein einigermaßen verfressenes Pack aus 4-6 Leuten braucht man

1-1,5l Fischfond (am einfachsten Selbermachen und einfrieren, wenn man mal einen großen Fisch im ganzen kauft, filetiert und die Reste dann mit Salz, Lorbeerblatt, 2 Zwiebeln, ein paar Möhren und Sellerie für 30min auskocht)
800g-1000g verschiedene Fischfilets und Meeresfrüchte - hier im Eisschrank sammeln sich dank einer mit Fisch verwöhnten Miezekatze immer wieder verschiedene, halbleere Beutel TK-Fisch an - 3 Sorten Fisch (Wildlachs, Rotbarsch und irgendein Buntbarsch z.B.) und eine Handvoll Krabben sind ideal
250g Glasnudeln
2 Dosen (je 420ml) Kokosmilch
200g Schinkenwürfel
1 Bund Frühlingszwiebeln
250g frische grüne Bohnen
2-3 rote Paprika
3 Möhren
eine Handvoll Erdnüsse
5cm Ingwer
4 grüne Chillies
3 EL Fischsauce
1 EL helle Sojasauce
2 Knoblauchzehen
ein Stengel frische Curryblätter
1/2 Bund Koriandergrün
1 Stengel Zitronengras
2 EL Tomatenmark
Erdnußöl

Ok, zuerst putzt und schnippelt man das Gemüse: die Möhren und Parika in dünne, längliche Stäbchen von etwa 3-4cm Länge, die grünen Bohnen in etwa gleichlange Stücke. Danach schält man den Ingwer sowie den Knoblauch und schneidet beide in kleine Würfelchen von etwa 1mm Kantenlänge. Anschließend werden die Chillies längs aufgeschnitten, mit einem Teelöffel die Kerne herausgekratzt und dann die Hälften kleingehackt. Jetzt fehlen nur noch die Frühlingszwiebeln, die geputzt, gewaschen und in kleine Ringe geschnitten werden. Mit dem Zitronengras verfährt man ähnlich - der weiße, nicht holzige Teil wird in ultradünne Ringe geschnitten.

In einem Wok oder einem großen Topf wird nun das Öl erhitzt. Man fügt zuerst die Schinkenwürfel, den Ingwer, die Chillies, den Knoblauch und die Frühlingszwiebeln dazu. Das lässt man ein paar Minuten vor sich hin braten, bevor man die Möhren, die Bohnen und das Zitronengras dazumischt. Nach wiederum 3-4min würzt man das ganze mit der Fischsauce und der Sojasauce etwas, bevor man den Fischfond und die Kokosmilch aufgießt. Danach rührt man das Tomatenmark unter und legt den Zweig Curryblättchen mit hinein. Die in etwa 5-6cm große Stücke geschnittenen Fischfilets, die Krabben und der Paprika kommen jetzt dazu. Der Fisch muss etwa 5min kochen gelassen werden, dann ist die Sache gut und wird nur noch grob abgeschmeckt. Abschließend legt man die vorher kurz eingeweichten Glasnudeln entweder mit in den Wok oder gleich in die Teller oder Schüsseln, bevor man die heiße Suppe einschenkt.

Als Garnitur bestreut man die Fischsuppe mit dem frischen Koriandergrün und den grob gehackten Erdnüssen.

Soll die Fischsuppe nur als Vorsuppe dienen, lässt man die Glasnudeln einfach weg.

Zwiebelkuchen.

2009-10-01T03:00:00.001+02:00

Gerade jetzt im Herbst ein prima Rezept - es gibt frischen Federweißer, frische Zwiebeln und noch dazu weht immer ein frisches Lüftchen, so dass es "danach" nicht gar so schlimm bläht ;)

Für 4 Leute mit gutem Hunger (= ein großes Backblech) brauchen wir

1kg frische Zwiebeln, geschält und in dünne Zwiebelringe geschnitten
400g-500g Mehl
250ml warmes Wasser
1 Stückchen frische Hefe (Trockenhefe ist nicht so gut geeignet, weil sie nicht so schön aufgeht)
4 Eier
1 Becher (200g-250g) Schmand
200g Schinkenwürfel
eine Handvoll frisches gehacktes Oregano
Olivenöl
Muskatnuss
Kümmel
1 EL Zucker
Salz
Pfeffer
evtl. 250g Gouda oder Emmentaler zum Überbacken

Ok, legen wir los mit dem Hefeteig - ich verwende immer einen Vorteig und frische Hefe: In die 250ml Wasser (in Plastik- oder Glasschüssel) bröckele ich die Hefe hinein und gebe 1EL Zucker und etwa 50-100g Mehl dazu. Den Vorteig gut mit einem Holzlöffel durchrühren, bis ein dünnflüssiger Schlamm entsteht. Den lässt man mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Platz (auf der Heizung oder auf dem Rechner z.B.) für etwa 30min vor sich hin gären. Wenn sich das Volumen mindestens verdoppelt hat, kommt der Rest des Mehls dazu, weiterhin etwa 1TL Salz, 2-3EL Olivenöl und das gehackte Oregano. Das verührt man nun vorsichtig mit dem Holzlöffel, bis ein Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand bereitwillig löst. Evtl. gibt man noch etwas Mehl dazu. Jetzt ist ein guter Moment, den Backofen auf 50°C zu stellen und anzuschalten (keine Umluft). Den Teig knetet man jetzt gut durch, formt eine Kugel und rollt ihn mit einem gemehlten Nudelholz auf einer ebenfalls gemehlten Arbeitsfläche aus. Die entstehende Form sollte grob dem des Backblechs entsprechen :) - der Teig wird dann gleich auf das leicht gefettete Backblech gelegt und passend umgeschlagen/abgeschnitten/ausgebessert. Mit einer Gabel sticht man nun kleine Löcher in den Teig (nicht bis zum Blech durch) und stellt das Blech für etwa 10min in den vorgewärmten und abgeschalteten Ofen.

In der Zwischenzeit kann man die Zwiebelringe in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und etwas Salz sowie dem grob gequetschten Kümmel sehr heiß anbraten. Die Schinkenwürfel kommen nun dazu und bei mittlerer Hitze sollte das ganze darin nun etwa 10min immer mal umgerührt werden. In einer kleinen Rührschüssel wird währenddessen der "Guß" zusammen"gemanscht" - der Schmand wird mit den 4 Eiern, etwas geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrührt. Mittlerweile sollte der Teig auf dem Blech richtig schön aufgegangen sein - wir stellen den Herd nun auf 200°C (keine Umluft) und lassen den Teig jetzt für 5-10min vorbacken, damit er nicht so lapprig wird. Nach dieser zeit nehmen wir das Blech kurz heraus und verteilen die Zwiebeln schön gleichmäßig darauf. Dazu kommt jetzt noch der "Guß", der auch schön gleichmäßig aufgetragen wird. Wer Lust hat, kann noch den Käse darüberstreuen. Das Machwerk kommt jetzt wieder zurück in den heißen Ofen und wird noch etwa 25-30min bei 200°C fertiggebacken.

Dazu schmeckt ein Glas eiskalter Federweißer am besten.

Mitesser, die beim Zwiebelkuchen zum Ketchup greifen, dürfen mit meinem Segen verpaddelt werden ;)

Rinderrouladen.

2009-09-25T22:14:00.001+02:00

Für 4-6 Mitesser.

6 Rinderrouladen, jede mindestens 200-250g, dünn aus der Keule geschnitten
3 Zwiebeln
5 Möhren
3 Paprikaschoten
1 große Dose Tomaten
1/4-1/2 Knollensellerie
Senf (am besten Erfurter Bornsenf)
4-5 mittelgroße Saure Gurken
etwa 200g fetter Speck bzw. Bauchspeck
Salz
frisch gemahlender schwarzer Pfeffer
1TL edelsüßes Paprikapulver
1 Zweig frischer Rosmarin
3 Zweige frischer Thymian
ein Schluck Heinz-Ketchup (weil es so schön süß ist)
ein Schluck Rotwein
1-2 EL Schmand od. Saure Sahne
Öl zum Anbraten
12 Rouladennadeln oder weißer Bindfaden. Schwarzer Bindfaden geht auch, aber das erinnert einfach zu sehr an Loriot.

Eine (große) Zwiebel schneidet man in sehr dünne Zwiebelringe, die Gurken in feine Streifen, den Speck ebenfalls (ca. 50 x 5 x 5mm).

Zuallererst schafft man etwas Platz auf der Arbeitsplatte, denn die Rouladen müssen ausgelegt werden - das dünnere Ende zeigt zum Körper, das breitere Ende liegt gegenüber. Man salzt und pfeffert die Rouladen, streicht sie dünn über die ganze Fläche mit Senf ein und platziert am dünnen Ende 3-5 Speckstreifen zusammen mit 1-2 Gurkenstückchen. Dann werden die sehr fein geschnittenen Zwiebelringe über die komplette Restfläche der Rouladen verteilt. Anschließend rollt man die Rouladen zum dicken Ende hin auf - dabei richtig fest wickeln! - und steckt die beiden, nun an den Seiten überstehenden Ecken des Rindfleischs mit jeweils einer Rouladennadel fest mit der Roulade zusammen, so dass sie seitlich geschlossen ist. Traut man sich das noch nicht zu, kann man natürlich auch weißen Zwirn nehmen und die Roulade zusammenwickeln. Oder wer schon so geschädigt von den Methoden der Fernsehköche ist, kann ja mal probieren, ob er beim Fleischer ein paar "Schweinenetze" bekommt oder dort ausgelacht wird ;)

Die Rouladen müssen jetzt in siedend heißen Öl in einer Pfanne oder einem großen Topf von allen Seiten angebraten werden.

Haben sie von allen Seiten etwas Farbe bekommen, legt man sie alle zusammen in einen großen Topf, packt die geschälten und grob in 3-4cm lange Stücke geschnittenen Möhren- und Selleriestücke dazu, dazu die restlichen zwei Zwiebeln (Zwiebelringe oder Würfel, egal) und den Inhalt der Tomatendose.

Wünscht man es nicht so "tomatig", nimmt man stattdessen einfach Wasser oder etwa 1l selbstgemachte Rindfleischbrühe.

Das ganze muss etwa eine Stunde vor sich hin köcheln, damit die Rouladen durch sind. Nach etwa einer halben Stunde fügt man das Rosmarin, den Thymian, den Paprika (die frischen Schoten und den gemahlenen), den Rotwein und 1-2 EL Heinz-Ketchup dazu.

Nach einer weiteren halben Stunde nimmt man die Rouladen aus dem Topf und legt sie in eine Auflaufform in den Backofen. Bei ca. 200°C (evtl. mit Grill) können sie dort nochmal etwas Farbe bekommen. Den Topfinhalt (die Kräuterzweige nimmt man heraus) kann man nun entweder direkt mit etwas Schmand oder saurer Sahne abbinden und so "wild" servieren oder man passiert die Soße mit dem Gemüse durch ein Metallsieb und erhält eine klare Soße, die man ggf. noch mit etwas Stärke (1-2TL in klarem Wasser klumpenfrei anrühren) binden kann, falls sie zu flüssig geworden ist. Kurz abschmecken, fertig.

Semmelknödel nach Opas Art.

2009-09-24T18:10:00.001+02:00

Ergibt eins-zwei-drei-vier-viele Semmelknödel. Na, so etwa 10 Stück, je nach Größe der formenden Hand.

12 Brötchen (die einfachen Gummiadler, die immer in so kleinen Plastikbeutelchen im Supermarkt herumliegen reichen völlig; auf keinen Fall die aufgeblasenen Kaiserbrötchen!), gerne auch schon 1-2 Tage alt
3 Eier
1 bis 1,5l heiße Milch (3,5% oder 1,5% und etwas Butter)
2 mittelgroße Zwiebeln
200g kleingewürfelter Schinken
ggf. etwas Semmelmehl
50g-75g frisch gehackte Petersilie
Salz
frisch geriebene Muskatnuss

Wie immer brauchen wir eine große Schüssel. Darin kommen nun zuerst die, in Würfel von etwa 2cm Kantenlänge, geschnittenen Brötchen.

Dann brät man in einer kleinen Pfanne die Schinkenwürfel in ganz wenig Öl an und fügt nach ein paar Minuten die ganz fein geschnittenen Zwiebelwürfel hinzu. Das ganze lässt man dann bei mittlerer Hitze ein paar Minuten vor sich hin braten, bis die Zwiebeln glasig werden. Anschließend kommt der Pfanneninhalt über die Brötchen. Es folgen auf demselben Weg: die Eier, die Petersilie, etwas Salz und die geriebene Muskatnuss. Anschließend wird der imposante Haufen in der Schüssel mit der heißen, aber nicht mehr kochenden Milch übergossen. Je nach Brötchenmaterial braucht man mal mehr, mal weniger, deswegen sollte man ersteinmal mit etwa 1l anfangen und schön durchkneten. Falls es zuviel Milch war, kann man die Masse mit dem Semmelmehl wieder verfestigen.

Danach schmeckt man kurz ab, ob vielleicht noch Salz fehlt und formt dann, mit der hohlen und vorher kurz in kaltes Wasser getauchten Hand die Knödel. Sie sollten eine schön glatte Oberfläche haben und keine Hohlräume besitzen, damit sie sich nicht später im Wasser langsam auflösen. Die Knödel legt man noch für ca. 15min auf einem Brettchen aus, damit sich ihre Oberfläche etwas verfestigt.

Ich empfehle dringend, die leere Schüssel umgehend auszuspülen, sonst werden die Teigreste darin hart wie Beton :)

In der Zwischenzeit nimmt man einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und bringt es zum Kochen (Deckel drauf, geht dann schneller). Wenn das Wasser kocht, stellt man die Hitze zurück auf 1-2, so dass es nicht mehr weiter kocht, aber auch nicht kälter als 80-90°C wird. Nun legt man die Semmelknödel nacheinander vorsichtig hinein, so, dass sie sich möglichst nicht berühren. Kein Deckel drauf! Ab und an kann man sie etwas untertauchen, damit sie oben keine ausgetrocknete Kappe bekommen.

Nach etwa 20min sind die Knödel gar (nach 30min unbedingt rausnehmen, sonst zerfallen sie langsam) und passen perfekt zu einem Gulasch, Rinderbraten, Schweinebraten, zu frischen Pfifferlingen oder Steinpilzen. Und zu vielem mehr.

Falls Knödel übrig bleiben, schmecken die auch prima in Scheiben geschnitten aufgebraten mit einem Ei drüber.

Marinierter Hering.

2009-09-24T17:40:00.001+02:00

Wie immer für 4-6 Leute, je nachdem, wie verfressen die Meute ist.

750g Salzheringsfilets - frische Salzheringe auszunehmen möchte ich niemandem mehr zumuten :) - alternativ diesselbe Menge Matjesfilets ohne Öl
2 Becher (je 200g-250g) Schmand
2 Becher Saure Sahne (10% Fett)
1 großes Glas saure Gurken (Hainich oder Spreewälder)
2 große Zwiebeln
2 große Äpfel
etwa 125ml Essig
3 Lorbeerblätter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4-5 Pimentkörner

Die Zwiebeln werden zu feinen Zwiebelringen geschnitten. In einem kleinen Töpfchen werden sie zusammen mit dem Essig und ggf. etwas Wasser aufgekocht und für etwa 5min köcheln gelassen. Man nimmt derweil eine große Schüssel und wirft die in ca. 5cm große Stücke kleingeschnittenen Heringsfilets hinein. Dazu kommen jetzt die kleingeschnittenen sauren Gurken, die Lorbeerblätter und das Piment, anschließend die saure Sahne und der Schmand. Die im Essig gekochten Zwiebelringe werden abgetropft und landen jetzt ebenfalls in der Schüssel. Die geschälten Äpfel werden grob geraspelt und untergemengt, damit sie an der Luft nicht braun werden. Nun wird die Masse mit dem Gurkenwasser aufgegossen, bis sie die gewünschte "Viskosität" hat. (Bei den Gurken ist es wichtig, nicht so geistlos überwürzte oder pikante Gurken wie z.B. von Kühne oder Hengstenberg zu nehmen, sondern ganz einfache. Ansonsten schmeckt das ganze nur noch nach diesem Mist.)

Das Ganze bleibt nun 2-3 Stunden im Kühlschrank stehen - oder an kalten Tagen auf dem Balkon - und zieht ordentlich durch. In der Zwischenzeit kann man ja die Wohnung saubermachen, schließlich ist das ja ein typisches Samstag-Essen. Vor dem Servieren mengt man noch etwas schwarzen Pfeffer unter und kostet nochmal kurz, ob noch Salz fehlt. Meistens aber nicht, die durchgezogenen Salzheringe düften "gewirkt" haben. Die Lorbeerblätter nimmt man der Einfachheit halber wieder heraus.

Am besten schmecken dazu Salzkartoffeln - in rauhen Mengen, schließlich müssen die die Soße aufnehmen. Alternativ ein paar Scheiben schönes Roggenbrot, gerne auch aufgetoastet.

In manchen Gegenden schnippelt man übrigens noch Rote Beete in den Matsch - hier aber nicht, das sieht ja sonst ekelhaft aus :)

Eine einfache Hühnersuppe.

2009-09-24T14:45:00.001+02:00

Das "Jewish Penicillin" - ideal, wenn der Partner/die Partnerin mal wieder "leidet" und aus dem Bett krächzt. Die medizinisch wirksame Komponente dürfte vermutlich der Wodka bzw. der Wein darin sein ;)

Ausreichend für 6-8 Leute. Oder 4 ~~verfress~~hungrige Leute.

1 frisches oder gefrorenes Huhn, etwa 1400g - ohne Innereien. Kann ruhig eine ältere Dame sein... :)
je nach Jahreszeit ein komplettes Selleriegrün oder einen halben Sellerie
5 dicke Möhren
2 Petersilienwurzeln
2 große Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
10 Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
1 frische oder getrocknete Chili
Salz
1/2 TL Zucker
ggf. etwas helle Sojasauce
60-80ml Wodka oder ein Glas Weiß- bzw. Rotwein
etwa 700g kleingeschnittenes Suppengemüse - entweder gefroren oder frisch aus feineren Möhren, Sellerie, Porree, Kohlrabi, Erbsenschoten usw.
je nach Hunger etwa 400g schmale Suppennudeln, Buchstabennudeln o.ä. (dann aber auf entsprechend mehr Brühe achten)

In einen großen Topf (5l Minimum) legt man das gewaschene Huhn, die geschälten und geviertelten Zwiebeln, die Möhren, den geschälten und grob zerteilten Sellerie bzw. das gründlich gewaschene Selleriegrün und die geschälten Petersilienwurzeln zusammen mit den Lorbeerblättern, Rosmarinzweig, Piment und der Chili in den Topf und bedeckt das ganze mit Wasser. Hinzu kommt etwa 1EL Salz. Deckel drauf, das ganze lässt man kurz aufkochen und dann ungefähr eine Stunde weiterköcheln, also so, dass sich das Fleisch ganz leicht von den Knochen lösen lässt. Die eine Stunde gilt für en junges, zartes Brathühnchen (erkennbar an der auf dickes Brustfleisch und dicke Schenkel gezüchteten Form), ein Suppenhuhn (schmale Brust, dünne Beine) braucht durchaus mal 3-4 Stunden, bis das Fleisch halbwegs weich ist.

Die bleiche Hühnerleiche nimmt man dann heraus und lässt es 10min auf dem Balkon oder am Fenster abkühlen, bevor man ans Zerlegen geht: Haut abziehen, das Fleisch vom Knorpel und Knochen entfernen und dann je nach Wunsch entsprechend kleinschneiden.

In der Zwischenzeit nimmt man einen zweiten Topf und gießt die Brühe durch ein Sieb. Will man eine sehr klare Brühe erhalten, kann man das Gemüse und den obenschwimmenden Schaum vorher grob herausfischen und das Sieb mit einem sauberen Tuch auslegen, bevor man die Brühe durchgießt.

In die so gewonnene Hühnerbrühe kommen nun entweder das gefrorene Suppengemüse oder eben das kleingeschnippelte, frische Gemüse der Wahl. Das ausgekochte Gemüse kann man natürlich auch wieder hineinschneiden, aber da der Geschmack daraus fast völlig ausgekocht wurde, lohnt das nicht.

Das Gemüse muss etwa 10-12min köcheln, bis es durch ist, aber eben noch Farbe hat. Kurz nachdem man das Gemüse hinzugefügt hat, kann man auch die Nudeln - am besten frische selbstgemachte! - dazuwerfen. Kurz vor Schluss kommt jetzt noch der Wodka bzw. der Wein mit ins Spiel...

Jetzt fügt man das kleingeschnittene Fleisch wieder hinzu, salzt ggf. noch etwas nach - je nach Vorliebe kann man dafür auch Sojasauce nehmen.

In die Teller oder Schüsseln streut man nun noch etwas frische, gehackte Petersilie, bevor man die Suppe einschenkt.

Das Rezept klappt auch prima mit einer Wildente, Fasan, Tauben oder anderem essbaren Federvieh, dessen Verzehr gesellschaftlich toleriert wird ;)

Als Variation kann man auch eine italienische Hühnersuppe zaubern. Also quasi eine Minnestrone auf Hühnchenbasis.

Dazu schält man 2-3 Knoblauchzehen, hackt sie sehr klein und dünstet sie zusammen mit sehr fein geschnittenen Zwiebelwürfeln (von einer kleinen Zwiebel) für 5-10min in etwas Olivenöl in dem zweiten Topf. Nun fügt man etwa 8-12 geschälte und kleingehackte Tomaten hinzu (statt Hollandtomaten lieber südländische Dosentomaten verwenden), ein paar Zweige Oregano, Rosmarin und 2-3 Salbeiblätter, lässt das kurz aufkochen und gießt etwa ein Achtel eines brauchbaren Barberas dazu. Nach etwa 5min gießt man die restliche Brühe auf, fügt Gemüse (lange grüne Bohnen, eine kleingeschnittene Fenchelknolle, Erbsen usw.) und das nicht zu klein geschnittene Fleisch dazu, würzt und serviert. (Vorher sollte man natürlich noch die Kräuterzweige herausnehmen.)

Ein einfacher Kartoffelbrei.

2009-09-24T03:51:00.001+02:00

Als Beilage für etwa 4 Leute:

etwa 1kg Kartoffeln, egal ob fest- oder weichkochend
1/2l heiße Milch
50g Butter
Salz
Muskatnuss (Herr Müller!)
Schnittlauch zum Bestreuen beim Servieren

Die Kartoffeln werden geschält, halbiert/geviertelt/geachtelt, Mit Salzwasser aufgesetzt und ca. 20-25min gekocht, bis sie eben weich genug sind. Mit einer Kartoffelpresse (auf keinen Fall mit einem Rührstab, einer Küchenmaschine oder ähnlichem Unfug - das gibt sonst diesen schleimigen Brei, den es früher in den Kantinen immer gab!) werden die Kartoffeln noch heiß in einen großen Topf gepresst. Man gibt nun die geriebene Muskatnuss, die Butter und ggf. noch Salz dazu, gießt die Milch auf - je nachdem, wie die Konsistenz des Breis werden soll, kann man auch mehr oder weniger als 500ml nehmen - und verrührt die Masse mit einem großen Schneebesen. "Fertch!" - wie man es hier in der Gegend verkünden würde.

Ideal dazu: Alles. Besonders aber gebratene Schweine- oder Kalbsleber mit Apfelringen, ein selbstpaniertes Fischfilet und Gemüse der Saison.

Quarkkeulchen.

2009-09-24T03:36:00.001+02:00

Ein altes Familienrezept hier aus Thüringen, das ich als Kind genauso in einem Sprachheilsanatorium in Thalheim, nördlich von Chemnitz, zu lieben gelernt habe. Der Koch dort weigerte sich aber, uns Kindern häufiger die begehrten Quarkkeulchen zu bereiten, da er auf dem Nachhauseweg sonst immer von Katzen verfolgt würde... :)

Ergibt etwa 20-30 Stück. Damit bekommt man etwa 4-6 Leute locker satt. Was übrig bleibt, schmeckt kalt genauso gut oder kann eingefroren werden.

etwa 1-1,25kg Kartoffeln, möglichst weichkochend
500g Quark (10% Fett)
etwa 300-400g Mehl
zwei Handvoll Rosinen, etwa eine halbe Stunde in Rum eingelegt
etwa 100-150g Zucker
eine Tüte Backpulver
3 Eier
frisch geriebene Zitronenschale (von einer unbehandelten Zitrone)
eine Prise Salz
Raps- oder Leinöl zum Ausbraten

Die Kartoffeln werden geschält, geviertelt und in Wasser (ohne Salz) etwa 25min weich gekocht. Mit einer Kartoffelpresse (und nur damit, kein Mixer, keine Küchenmaschine, das gibt sonst nur schleimigen Pamps) werden die abgegossenen und noch heißen Kartoffeln genau wie bei einem Kartoffelbrei in eine große Schüssel durchgedrückt. Man fügt nun die restlichen Zutaten dazu und verrührt den Brei nun gründlich. Die Masse sollte eine etwas festere Konsistenz als ein guter Kartoffelbrei haben, damit die grobe Form in der Pfanne erhalten bleibt. Wenn die Masse zu nass ist, einfach noch etwas Mehl dazu.

Nebenbei kann man nun schon die große, beschichtete Pfanne mit dem Öl erhitzen. Mit einem Esslöffel nimmt man immer einen gehäuften Esslöffel voll Masse heraus und lässt sie in das heiße Öl "hinab". Die Pfanne darf nicht ganz voll sein, damit die Dinger nicht aneinanderkleben. Mit einem breiten Holzlöffel gibt man den Quarkkeulchen (eigentlich "Quarkkügelchen" bevor die sächsische Dialektpresse zuschlug) nun eine anständige Form, ungefähr so wie eine kleinere, flache Bulette. Oder vielleicht anschaulicher - diese unsäglichen Chicken McNuggets.

Wenn die Quarkkeulchen an den Seiten goldbraun werden und beim Nachschauen auch die Unterseite ebenso aussieht, wendet man sie. Das dauert je nach eingestellter Hitze etwa 3-4min pro Seite - zu heiss sollte man sie aber nicht backen, sonst werden sie zu schnell schwarz. Nach dem Herausnehmen aus der Pfanne noch etwas abtropfen lassen, sonst rebelliert die Galle ;)

Am besten schmecken Quarkkeulchen mit kaltem Apfelmus oder Apfelkompott, dazu je nach Blutzuckerlage etwas Kristall- oder Puderzucker.