Bei uns gibt es dieses sehr einfach zu kochende Gericht (in echtem italienisch: “Fegato alla veneziana”) meist als Beilage zu Linguine. Es passt aber auch zu frischem Ciabatta, gegrillter Polenta, Bratkartoffeln oder Kartoffelbrei. Es muss dabei übrigens nicht immer Kalbsleber sein, Schweineleber tut es genauso. Man kann es auch mit Enten- oder Gänseleber zubereiten, dann aber aufgrund des hohen Preises eher als Vorspeise oder Teil eines italienischen Menüs.
Für 4-5 Portionen als Menügang oder 3 Portionen als Hauptgericht:
- 600-700g Leber
- 4 sehr große weiße Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 70-100g Butter
- ein Bund frische Blattpetersilie
- 300ml Pinot Grigio (Grauburgunder) aus dem Veneto oder ein anderer, leicht fruchtig-säuerlicher Wein
- Salz oder Fischsauce
- schwarzer Pfeffer oder 1TL Sambal
- Deko: Blattpetersilie oder Salbeiblättchen
- für die Zubereitung als Nudelsoße zusätzlich 150ml Creme double oder 200ml Sahne
In einer Pfanne mit sehr großem Durchmesser erhitzt man die Butter und gibt bei mittlerer Hitze die in Streifen geschnittenen oder grob gehackten Zwiebeln dazu. Diese müssen jetzt mindestens 10min mild angebraten werden, so dass sie langsam zu zerfallen beginnen, dabei aber nicht braun werden. An dem Punkt gibt man die kleingeschnittene und von Adern und Sehnen befreite Leber und den kleingestifelten Knoblauch dazu. Die muss nun kurz Farbe annehmen, also sollte man ab jetzt bei etwas größerer Hitze arbeiten. Nach ein paar Minuten gibt man den Wein und die nicht zu fein gehackte Petersilie dazu und lässt es noch für einige Minuten eindicken. Abschließend würzt man mit Salz und Pfeffer (bzw. Sambal oder einer mittelscharfen Chili).
Wer das Fegato zu Nudeln reichen will, gibt nach dem Wein noch etwa 150ml Creme double dazu, so dass sich etwas sahnige Soße ergibt, die schön an den (nicht abgeschreckten) Nudeln haftet.