23.09.2013

Mandelbrötchen.

Ein altes deutsch-jüdisches Rezept, perfekt zum Tee mit etwas Butter, Marmelade oder Honig. Schmeckt nach 1-2 Tagen aufgetoastet noch besser :)

Butter und Milch entfallen (meistens) in der kosheren Variante, wenn es z.B. als Nachtisch zu Fleischgerichten etc. serviert werden soll.

  • 250ml warmes Wasser oder Milch (ca. 40°C)
  • ca. 400g Weizenmehl 405
  • 1 Stückchen frische Hefe (42g)
  • 100g gemahlene Mandeln
  • 100g Walnusskerne (und/oder Rosinen, Cashews, Pistazien etc.)
  • 50ml Öl oder 50g Butter
  • 1 Ei
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • 3-4 gehäufte EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 2 TL Honig und etwas Wasser

Man bröselt die Hefe in die Backschüssel mit dem warmen Wasser, verrührt sie, bis keine Klümpchen mehr da sind. Dazu kommt 1EL Zucker und 1/3 bis 1/2 des Mehls, man verrührt es, bis sich ein sehr flüssiger Teig ergibt. Der muss dann anschließend ca. 30min an einem warmen Ort gehen, bis er mindestens seine Größe verdoppelt hat.

Anschließend gibt man zuerst das Salz, den Zucker, den Vanillezucker, das Öl/flüssige Butter und das Ei dazu und verrührt es gut, damit sich insbesondere das Salz gut verteilt. Anschließend kommen die die Mandeln, Walnüsse und zuletzt das Mehl dazu. Schön mit der Hand oder der Maschine durchkneten, bis der Teig glatt wird und sich vom Rand gut löst. Die Menge an Mehl hängt davon ab, wie die Teigkonsistenz gerade in der Schüssel ist. Sie sollte schön weich sein und sich problemlos vom Schüsselrand und der Hand lösen lassen, insofern sind die 400g eine ungefähre Angabe, können also auch 450g sein :)

Das ganze muss nochmal ca. 30min an einem warmen Ort gehen. In der Zwischenzeit heizt man den Ofen auf 200°C vor und bereitet in einer kleinen Schüssel aus dem Honig und dem Wasser (3-4 EL) den Honig für die Brötchen vor. Wenn der Teig schön gegangen ist, kurz nochmal durchkneten und dann kann man einfach zwischen Daumen und Zeigefinger die Brötchenstücke (je ca. 50-70g) abdrücken. Die formt man noch kurz mit den Händen, so dass sie oben glatt und unten geschlossen sind und legt sie auf ein Backblech mit Backpapier. Schließlich noch einmal kurz oben einschneiden, damit sie gleichmäßiger aufgehen.
Die Gesamtbackzeit ist ca. 20min bei 200°C (keine Umluft); nach ca. 10min Backzeit pinselt man das Honigwasser auf die Brötchen und schiebt sie wieder in den Ofen, damit der Honig etwas einzieht und eine Karamellkruste bilden kann.

10.07.2013

Weißer Aprikosenpudding.

Im Juni und Juli gibt es jede Menge frischer Aprikosen aus der Türkei, Frankreich, Spanien und Ungarn – insbesondere die kleinen Zuckeraprikosen machen ihrem Namen wirklich alle Ehre. Und zu einem freundlichen, hellen Aprikosenpudding – ohne Industriekram – als Nachtisch wird niemand nein sagen können.

Für 4-6 Puddingförmchen:

  • 1l Milch 3,5%
  • 6 geh. EL Zucker
  • 3 EL Speisestärke
  • entweder 1 Vanilleschote oder 2 Päckchen echter Vanillezucker
  • 10-12 getrocknete Aprikosen
  • 500g-700g frische Zuckeraprikosen (die kleinen)
  • 1 Prise Salz

Ca. 950ml der Milch gießt man in einen ausreichend großen Topf und bringt sie zum Kochen. Nebenbei schneidet man die Trockenaprikosen klein. Außerdem gibt man in ein Schälchen zuerst den Zucker, dann die Stärke sowie die Vanille und vermischt diese miteinander. Anschließend fügt man unter langsamen Rühren (kleiner Schneebesen) die kalte Milch dazu und wartet, bis die Milch im Topf aufwallt. Wenn das passiert, stellt man die Hitze etwas herunter (oder nimmt den Topf kurz vom Herd) und rührt nun die gesamte Stärke-Zucker-Masse aus dem Schälchen unter. Man lässt den Pudding nun noch ca. 1min aufkochen, bis es andickt – unter ständigem Rühren, damit nichts anbrennt - und gibt ganz am Ende die Trockenaprikosenstückchen mit dazu. (Wer mag, kann mit diesen Stückchen auch die Puddingförmchen auslegen, sie bilden dann das Äußere.)

Den Pudding füllt man danach in kurz mit kaltem Wasser ausgespülte Puddingförmchen, lässt ihn abkühlen und stellt ihn dann für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

Die frischen Aprikosen werden nur kurz abgewaschen, halbiert und entsteint – und dann einigermaßen kunstvoll – um den gestürzten Pudding herum arrangiert. Als Deko vielleicht noch eine Blüte, ein Stück Vanillestange oder etwas Grünes dazu (Nane-Minzblätter, Limettenblatt etc.) – fertig.

29.06.2013

Insalata Caprese (aka “Tomate Mozzarella”)

Die ideale Vorspeise, farbenfroh, leicht und doch kräftig im Geschmack. Man sollte aber unbedingt auf sehr aromatische Tomaten achten (Freiland oder regionale, wirklich reif geerntete Exemplare), ansonsten wird das eher ein freudloser Appetitanreger.

caprese

Für zwei Personen als Vorspeise:

  • 6 große Fleischtomaten oder 12-15 kleinere Tomaten
  • 2 Büffelmozzarella (je 125g)
  • ca. 15 große Blätter Basilikum, dazu 2 Kronen zur Deko
  • Olivenöl (kaltgepresst, ideal finde ich das etwas grünliche, herbere toskanische; ein goldgelbes, vollreifes kalabrisches/sizilianisches Olivenöl passt natürlich ebensogut)
  • Meersalz

Pro Person nimmt man einen großen, flachen Teller und richtet darauf die dünn geschnittene Tomate (bei großen Tomaten erst halbieren, dann in Scheiben schneiden; macht das ganze etwas mundgerechter) zusammen mit dem ebenfalls in Scheiben geschnittenen Mozzarella an. Danach streut man etwas Meersalz darüber und gibt das Olivenöl darüber (nicht zu knapp, das Öl wird üblicherweise mit Weißbrot aufgetunkt). Zum Schluss dekoriert man noch mit den gewaschenen und kurz in der Hand angedrückten (setzt das Aroma frei) Basilikum.

Als Beilage: Ciabatta – oder selbstgemachtes Weißbrot oder Brötchen.

27.05.2013

Labskaus.

Ganz einfaches Gericht aus dem Norden, braucht nur etwas Vorbereitung – und einen kleinen Fleischwolf.

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Für 6-8 Portionen:

  • 1,5-2kg Rinderbrust ohne Knochen
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Möhren
  • 1/4 Knollensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • schwarzer Pfeffer
  • etwas gemahlener Kümmel
  • 1,5kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend oder mehlig)
  • 2x500g Rote Beete (gekocht, geschält, abgepackt aus dem Supermarkt oder frisch)
  • Essig
  • Öl
  • Salz
  • 100g Sauerrahm (Schmand)
  • eine Handvoll frischer Kerbel
  • Saure Gurken oder Salzgurken
  • Rollmops oder Matjesfilets
  • entsprechende Anzahl Eier
  • nach Wunsch Perlzwiebeln

Man bereitet zuerst eine kräftige Rinderbrühe – das Fleisch (am besten in Stücke von ca. 10x7cmx5cm geschnitten) brät man erst in einem großen Topf von allen Seiten kurz an, fügt dann die kleingeschnittenen Möhren und den Sellerie sowie eine gehackte Zwiebel dazu. Die lässt man ebenfalls kurz braunwerden und gießt dann erst mit Wasser auf. Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt dazu – das ganze muss jetzt ca. 90min köcheln, damit das Fleisch halbwegs weich ist.

Die Kartoffeln schält man und kocht sie als gewöhnliche Salzkartoffeln ca. 20-25min. Nebenbei kann man jetzt die Rote Beete zubereiten – eine Hälfte (500g) wird in Scheiben oder Stücke geschnitten und mit etwas Salz, Essig und Öl sowie einer kleingeschnittenen Zwiebel als Salatbeilage angerichtet. Die anderen 500g der Roten Beete wird durch den Fleischwolf gedreht und dann mit den gargekochten und zerstampften bzw. durchgepressten (Kartoffelbreipresse) Kartoffeln vermengt. Als letztes dreht man das Fleisch sowie die weichen Möhren und der Sellerie ebenfalls durch den Fleischwolf. Man vermengt alles in einer großen Schüssel, salzt und pfeffert und gibt etwa 1/4 TL Kümmel sowie ggf. noch 2-3 Kellen von der Rinderbrühe dazu, um eine bessere Konsistenz des Labskaus zu erreichen.

Den gehackten Kerbel mischt man mit dem Sauerrahm und etwas Salz.

Zuguterletzt brät man nun noch schnell die Spiegeleier – je nach Größe der Eier und Wunsch 1-2 pro Teller.

Auf dem (großen) Teller richtet man nun die Einzelteile so an, dass es nicht ganz so freudlos aussieht.

Die restliche Brühe eignet sich perfekt zum Einfrieren oder mal für eine Kartoffel- oder Linsensuppe.

23.05.2013

Pasta primavera.

Frisch, gesund, ist schnell zubereitet und sieht gut aus, eigentlich ungewöhnlich für ein Rezept, dass seine Ursprünge in den USA hat ;)

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Die hier ausgewählten Gemüse sind nur ein Beispiel, man kann schließlich frei kombinieren und mit dem ersetzen, was gerade auf dem Markt ist.

Für 2-3 Portionen:

  • 500g Pasta – z.B. breite Bandnudeln oder Linguine
  • 500g grüner Spargel
  • 200g grüne Bohnen
  • 100g grüne Erbsenschoten
  • 200g Zucchini
  • 1 Paprikaschote – rot, gelb oder grün, ganz nach farblicher und geschmacklicher Vorliebe
  • 250g nicht zu fetter Bauchspeck (entfällt natürlich bei vegetarischer Zubereitung)
  • 50g Pecorino oder Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Zwiebel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100-150ml Weißwein
  • 200g Frischkäse
  • 100g Sauerrahm (Schmand)
  • 50g frischer Kerbel, alternativ eine Mischung aus Estragon und Basilikum
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1EL Sojasauce
  • 1EL Weißweinessig
  • 1 TL Zucker

Zuerst wäscht, putzt und schneidet man das Gemüse in schöne, mundgerechte Stücke, um beim Zubereiten alles gleich griffbereit zu haben.

Kurz bevor man in einem großen Topf die Pasta kocht (8-10min, je nach Form und Dicke auch länger), erhitzt man in einer großen, tiefen Pfanne etwas Olivenöl, fügt den geschnittenen Speck dazu und lässt ihn etwas knusprig werden. Nun kommt die kleingeschnittene Zwiebel und der Knoblauch dazu, anschließend die grünen Bohnen und die Paprikastückchen. In einer zweiten, flachen Pfanne erhitzt man danach ebenfalls etwas Öl, brät darin die Zucchinistückchen an, bis sie leicht angebräunt sind (2-3min), anschließend gibt man sie zur ersten, auf minimale Hitze gestellten Pfanne dazu. In der nun leeren Pfanne brät man jetzt kurz die Spargelstückchen, Frühlingszwiebeln und die Zuckerschoten heftig an, salzt und löscht sie nach 2min mit etwas Essig ab. Die Reihenfolge ist essentiell, damit die Gemüse ihre schön grüne Farbe behalten.

Gleichzeitig erhitzt man in einer kleinen Stielkasserolle den Weißwein und rührt den Frischkäse sowie den Sauerrahm unter. Wenn die Sauce aufwallt, gibt man den Kerbel sowie etwas Salz und den Teelöffel voll Zucker dazu.

Die knapp bissfeste Pasta gießt man nun ab (nicht abschrecken!), gibt die Sauce sowie Pecorino bzw. Parmesan in den Topf und schwenkt die Nudeln darin, damit sie die Sauce aufnehmen können. Die so behandelten Nudeln richtet man nun auf den Tellern an zusammen mit dem Gemüse an. Wer mag, kann die Oberfläche noch mit Basilikumblättern, Mandelblättchen, Pinienkerne o.ä. dekorieren.

28.03.2013

Gebratene Leber - mit Apfel und Röstzwiebeln.

Gebratene Leber mit Apfel und Röstzwiebeln

- Ein Klassiker für das ganze Jahr :)

Für 3-4 Portionen:

  • 700g Schweineleber oder Kalbsleber
  • 2 Äpfel (z.B. eine aromatische Sorte wie Boskoop)
  • 4 große Zwiebeln
  • Olivenöl
  • 3-4 EL Mehl
  • grob geschroteter schwarzer Pfeffer
  • Salz

Die gewaschene Leber, falls noch nicht vom Fleischer geschnitten, schneidet man in ca. 2cm dünne Scheiben, pfeffert sie und wendet sie in Mehl. In einer großen Pfanne erhitzt man nun das Öl und brät die Leberstücke darin kräftig von beiden Seiten an. In der Zwischenzeit schält man die Zwiebeln und schneidet sie in dünne Ringe. In einer zweiten Pfanne brät man sie nebenbei in etwas Olivenöl an. Die Äpfel wäscht man gut ab, viertelt sie und entfernt das Kerngehäuse. Die Schale sollte dranbleiben, damit die Äpfel nicht auseinanderfallen. Ist die Leber beidseitig braun, reduziert man die Hitze, fügt die Apfelstücke hinzu und schließt für die restliche Garzeit (ca. 10min) die Pfanne mit einem Deckel. Fertig! :)

Vor dem Servieren bestreut man die Leber noch mit etwas Salz, die Zwiebeln ebenso. Ideale Beilage: Kartoffelbrei und ein frischer Blattsalat, z.B. Feldsalat.

Käse-Omelett.

Gerade jetzt vor Ostern fallen ja gerne mal Eier an – die Kinder wollen schließlich Eier bemalen – was macht man also aus dem ausgepusteten Schnodder? Käseomelett- ein typisches Männeressen! :)

Für eine Person:

  • 3 größere Eier oder 6 kleine Eier von jungen oder Zwerghühnern
  • 1 kleine Zwiebel, Schalotte oder Frühlingszwiebel
  • ca. 100g nicht ganz so fade schmeckender Schnittkäse, z.B. Tilsiter oder Gouda
  • 2 EL Olivenöl
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • 1/2 TL Sambal Oelek oder eine kleine, dabei nicht zu scharfe Chili
  • Salz

In einer kleineren, beschichteten Pfanne (ca. 20cm Durchmesser, idealerweise mit flachen Rändern, die das Wenden des Omeletts später erleichtern) beginnt man mit dem Anbraten der kleingeschnittenen Zwiebel in Olivenöl bei starker Hitze. Nebenbei schlägt man die Eier in eine kleine Schüssel, würzt sie mit etwas Salz, Muskatnuss und dem Sambal bzw. der Chili und schlägt sie kurz mit einer Gabel oder einem Schneebesen auf. Sobald sich die ersten Zwiebelstückchen in der Pfanne bräunen, gibt man den kleingeschnittenen Käse dazu und verrührt ihn, bis er relativ gleichmäßig geschmolzen ist. Jetzt kippt man die Eiermasse dazu und verrührt alles vorsichtig. Der Käse wird tendenziell am Boden bleiben, was auch so gewollt ist, der macht das Omelett auf dieser Seite schließlich knusprig. Die flüssigen Stellen an der Oberseite des Omeletts kann man mit einem Holzlöffel anstechen, so dass das flüssige Ei zum Pfannenboden fließen kann. Ist nun auch die Oberseite nicht mehr gar so flüssig, lockert man die Seiten mit dem Löffel von der Pfanne und kann das Omelett nun mit etwas Schwung in der Pfannen wenden, um auch die andere Seite wirklich nur ganz kurz zu bräunen.

Am besten serviert man das Omelett (wenn das Wenden nicht geklappt hat, einfach das Omelett zusammenklappen), garniert mit frischem Schnittlauch zu etwas frischem Blattsalat und frischem Brot – Weißbrot oder topfschwarzer Pumpernickel – völlig egal :)

Das Omelett kann man natürlich auch variieren, je nachdem, was gerade da ist und “weg muss” :) – etwa mit Schinkenstückchen, Speckwürfeln, Krabben, Flusskrebsen, Taschenkrebs oder Hummer, genauso kann man Gemüse wie Paprika, Stangensellerie oder Spargel hinzugeben.

21.02.2013

Opas Sauerkraut.

Die perfekte Beilage zu deftigen - und deftigsten – Fleischgerichten: Eisbein, Schweinebraten oder Bratwurst, ich habe es auch schon einmal zusammen mit Karpfen auf schlesische Art gegessen.

Wichtig ist auf jeden Fall ein gutes Sauerkraut als Grundlage, die mit Aromen usw. überwürzten und angeblich “essfertigen” kann man getrost im Regal stehen lassen. Ideal finde ich eine fein gehobelte, mild gesäuerte Variante, z.B. von einem regionalen Hersteller, in meinem Fall etwa “Hainich”.

Für 4 große Portionen:

  • 1 großes Glas Sauerkraut (720ml)
  • 150g Bauchspeck
  • ein süßer Apfel
  • 200ml Apfelsaft
  • 1/4 TL gemahlener Kümmel
  • 1 Kartoffel
  • ggf. 2 TL Zucker
  • 1 große Zwiebel
  • einfaches Öl, z.B. Rapsöl
  • 2 TL Dillspitzen
  • Salz

In einem mittelgroßen Topf beginnt man mit dem Abraten des kleingeschnittenen Bauchspecks in etwas Öl. Wenn die Fettsegmente des Specks ausgelassen sind, fügt man die ebenfalls kleingeschnittene Zwiebel dazu, die nun etwa 4-5min glasig gedünstet wird. Anschließend gibt man das Sauerkraut aus dem Glas, den gemahlenen Kümmel sowie den Apfelsaft – damit es nicht anbrennt - dazu. Das Sauerkraut muss nun mindestens 30min köcheln – umrühren nicht vergessen. Zum Abschmecken – es soll ja nicht einfach nur sauer schmecken -raspelt man den geschälten Apfel zum Sauerkraut und salzt. Ist der Apfel nicht süß genug, kann man sich mit etwas Zucker behelfen. Wer eine etwas gebundene Konsistenz schätzt, kann ca. 10min vor dem Servieren eine geschälte Kartoffel hineinreiben. Kurz vor dem Servieren rührt man schließlich noch die Dillspitzen unter.

Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt es übrigens – wie alle Kohlgerichte - noch besser :)

17.02.2013

Hühnerfrikassee

Früher hielten meine Großeltern immer mindestens ein Dutzend Hühner, die sich übrigens auch prima dressieren – damals noch nicht im kulinarischen Sinne ;) – ließen. Die mit frischem Gras von der eigenen Wiese, Weizenkörnern, Schrot und saurer Milch gefütterten Hühner - sehr große, gold-braun-schwarze Italiener aka “Leghorn” - bedankten sich in der Legezeit mit großen, extrem leckeren Eiern. Meine Lieblingshenne legte übrigens regelmäßig einmal in der Woche ein Ei mit 2 Dottern – mein Opa hat es immer extra für mich bis zum Sonntagsfrühstück aufgehoben :)

Wenn dann die Legeleistung nach 3-4 Jahren – immerhin ein biblisches Alter für ein Huhn - stark nachließ, erhielt man nach dem Schlachten das für eine Legehenne hervorragend schmeckende Fleisch. Beim Ausnehmen der Hühner fanden sich dann meistens noch 1-2 Eidottern im Inneren, die gleich in den Nudeln für die Hühnersuppe oder im nachfolgenden Frikassee-Rezept mitverwendet wurden. Besonders diese schöne gelbe Farbe habe ich später z.B. immer bei “fremden” Hühnerfrikassees (z.B. das berüchtigte “Zerbombte Huhn” beim Schulessen) vermisst.

Für 5 große Portionen:

  • ein großes Suppenhuhn oder Brathähnchen (mind 1.4kg), TK oder frisch ohne Innereien
  • 3 große Möhren
  • 1/4 Knollensellerie bzw. 4 Stängel Staudensellerie
  • 1 Petersilienwurzel oder einige Stängel Blattpetersilie
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL schwarzer Pfefferkörner
  • 1 Glas Kapern, abgetropft (60g)
  • Salz
  • 1 Messerspitze Safran oder ca. 1/4 TL Safranfäden
  • 100g Schmand (alternativ Saure Sahne oder 200g Frischkäse)
  • 200ml Weißwein (nicht zu lieblich, ideal z.B. ein Grauburgunder)
  • 100g Butter oder Rapsöl
  • 2 EL Mehl

Das gewaschene und ausgenommene Huhn setzt man in einem großen Topf zusammen mit den Möhren, der Petersilienwurzel, dem Sellerie sowie der geviertelten Zwiebel mit genügend Wasser auf. Bei dem Rezept bleibt immer mindestens 1l Brühe übrig (ideal zum einfrieren) – insofern braucht man den Topf nicht unbedingt randvoll zu füllen. Das Salz, die grob zerstoßenden Pfefferkörner und Lorbeerblätter nicht vergessen.

Nach etwa einer Stunde (Brathähnchen) bzw. zwei Stunden (Suppenhuhn oder wirklich altes Freilandhuhn) ist das Fleisch weich und lässt sich leicht von den Knochen und der Haut lösen. Man nimmt dazu das Huhn aus der Brühe und lässt es am besten erst einmal 10min abkühlen, bevor man das Fleisch grob schneidet und vorerst beiseite warmstellt. Die Brühe gießt man durch ein Sieb – wer mag, kann ja die ausgekochten Möhren von den Anwesenden vernaschen lassen *g* – eine Kelle Brühe gibt man über das Fleisch, damit es nicht austrocknet.

Nebenbei fängt man mit der Zubereitung der Soße an. Eine kleingeschnittene Zwiebel wird in der zerlassenen Butter bzw. dem Öl in einem mittleren Topf angeschwitzt. Sie soll dabei nicht braun werden, also das Ganze nicht zu heiß werden lassen. Sind die Zwiebelstückchen glasig geworden, fügt man 2 gehäufte EL Mehl dazu und verrührt sie mit einem Schneebesen. Nun gibt man mit einer Schöpfkelle – schubweise - die klare Brühe dazu und verrührt die Mehlschwitze, bis sie keine Klümpchen mehr bildet. Mit der nächsten Kelle voll Brühe also immer solange warten, bis sich die Klümpchen beim Rühren aufgelöst haben. Nun gibt man unter weiterem Rühren den Wein, den Schmand, die Kapern und den Safran dazu und prüft dabei immer die für das Frikassee gewünschte Konsistenz. Wenn es zu dickflüssig ist, einfach mehr Brühe nachgießen. Ist es zu dünnflüssig geworden, bindet man mit etwas in kaltem Wasser verquirlter Stärke ab.Anschließend schmeckt man noch ggf. mit etwas Salz und einem TL Zucker ab, ggf. verrührt man jetzt das im Huhn gefundene Eigelb und fügt abschließend das kleingeschnittene Fleisch dazu.

Ideale Beilage: Reis und grüne Erbsen, oder ein buntes Gartengemüse. Ein frischer Weißwein passt dazu genauso wie ein kalter Cidre/Cider/Apfelwein.

08.02.2013

Selbstgemachte Brötchen.

Es gibt in unserer Gegend leider nur noch einen Bäcker, der wirklich richtig schöne Thüringer Semmeln bäckt – Bäcker Bauer am Gothaer Platz – aber leider hat der nur noch am Donnerstag, Freitag und Samstag auf.
An den anderen Tagen gibt’s dann eben Toast, oder? ;)
Nein, ab und an gibt es bei uns auch frische Brötchen, die idealerweise den Unterbau zu selbstgemachter Marmelade liefern - Mütterchens Walderdbeerkonfitüre oder Onkel Helmuts Heidelbeermarmelade etwa.

Das Brötchenbacken geht recht schnell und ist vor allem einfach.
broetchen
Für 9 große oder 15 normale Brötchen:

  • etwa 600g Weizenmehl (405 oder 550, am besten halb/halb gemischt)
  • 300-350ml ca. 40°C warmes Wasser
  • 1 geh. EL Zucker
  • 1 ½ Stück frische Hefe (ca. 60g)
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Öl oder 50g Butter

Ich setze Hefeteig gerne mit einem Vorteig an. Also einfach in einem großen Latte-Glas (ca. 350ml) etwa 300ml warmes Wasser einfüllen, dazu den Zucker und ein Stückchen frischer Hefe – natürlich zerbröselt – geben.

In eine große, saubere Schüssel gibt man nun das Mehl, drückt mit einem großen Löffel in der Mitte einen Krater und gießt die Hefe hinein. Die Schüssel sollte jetzt ca. 15-20min an einem warmen Ort fast vollständig abgedeckt (z.B. rundes Brett als Deckel) ruhen. Die Hefe wird jetzt richtig aktiv und blubbert schön.

Zeit also, das Salz (in ca. 20-30ml Wasser aufgelöst) und das Öl bzw. flüssige Butter (20s Mikrowelle) mit einem Holz- oder Plastiklöffel einrühren, so dass sich ein Teig ergibt, der sich einigermaßen leicht vom Rand und der Hand lösen lässt. Außen sollte er sich aber noch leicht feucht anfühlen. Ggf. Mehl oder Wasser hinzufügen. Schön per Hand durchkneten (mind. 2min). Der Teig sollte jetzt 30-40min an einem warmen Ort aufgehen, natürlich wieder mit einem Tuch oder Brettchen abgedeckt.

Nebenbei heizt man den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) vor, ungleichmäßig erhitzende Öfen kann man mit einem Porzellanschälchen voll Wasser auf dem Backofenboden ganz gut “temperieren”.

Man ölt (oder mehlt) sich zuerst die Hand ein, damit der Teig nicht an den Händen klebt und knetet ihn jetzt noch für ein 2-3 Minuten durch. Ideal dafür ist ein flexible Rührschüssel, wie sie eine gewisse nordeuropäische Möbelkette anbietet ;)

Mit einer bemehlten oder geölten Hand presst man nun immer ca. 50-70g schwere Stücke vom Teig ab, formt sie zu nicht ganz so platten Kugeln und legt sie auf das Backblech (Backpapier nicht vergessen). Dabei sollte man die vorherige Teig-Oberfläche nicht unnötig zerstören. Den Boden drückt man fest zusammen. Um die Brötchen beim Backen gleichmäßiger aufgehen zu lassen, schneidet man oben einen oder zwei Kerben hinein. Anschließend schiebt man das Blech gleich in den heißen Ofen.
Man bäckt die Brötchen je nach Größe bei ca. 200-220°C für mindestens 15min, bevor man auf 170-180°C herunterschaltet und sie noch weitere 5min weiterbäckt. Wer sich unsicher ist, kann eins herausnehmen und aufschneiden – das Brötchen sollte voll durchgebacken, also der Teig innen nicht mehr klebrig sein.
Wer mag, kann die Brötchen vor dem Backen auch noch mit Wasser oder warmer Honigmilch bestreichen und/oder mit weißen Sesamsamen, Mohn usw. bestreuen.

Den Teig bzw. die geformten “Teiglinge” kann man übrigens auch abends vorbereiten und dann bis zum Morgen mit Folie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen, der Teig wird dann feinporiger.

Weitere Varianten nach quasi demselben Rezept: Milchbrötchen (statt dem Wasser lauwarme Milch und 1-2 Eier nehmen), Rosinenbrötchen (Milchbrötchenrezept + Rosinen und etwas Vanillezucker), Zwiebelbrötchen (mit 3 kleingehackten und in Olivenöl gebratenen Zwiebeln), mediterrane Brötchen (etwas gröberes Weizenmehl beimischen – 812 oder 1050, dann mit Olivenöl, kleingehackten getrockneten Tomaten, schwarzen Oliven sowie Oregano und Thymian anreichern, mindestens 3-4h an einem eher kühlen Ort gehenlassen).

06.02.2013

Grüne Bohnensuppe.

Da grüne Bohnen bei uns im Haushalt häufiger mal “nachgefragt” werden, muss ich diese kräftige Bohnensuppe entsprechend häufiger mal “auflegen” :)

Prinzipiell gibt es 2 Varianten bei uns – einmal mit Kassler und einmal mit Rindfleisch, je nachdem, ob noch Brühe da ist (z.B. von einem Tafelspitz). Der Kassler wird kleingestückelt in der übriggebliebenen Brühe einfach nur gekocht, bis er gar ist, zuvor kommen Kartoffeln, Möhren, etwas Sellerie und natürlich die Bohnen dazu.

Im folgenden also die Variante “von Grund auf”:

Für 6 reichliche Portionen, etwa 90min Zubereitungszeit:

  • 1kg Rinderkochfleisch, z.B. Beinscheibe & Rinderbrust
  • 4 Stück Rindermarkknochen
  • 1 große Zwiebel
  • 750g Brechbohnen (Tiefkühlware oder frisch), grüne Bohnen oder Wachsbohnen
  • 6-7 Möhren
  • 6 große Kartoffeln
  • 6 Stängel Staudensellerie
  • 2 TL Oregano (oder Bohnenkraut)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • etwas schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl

In einem großen Topf brät man die Markknochen und das Fleisch bei großer Hitze im Olivenöl an, damit erhält man eine dunklere, kräftigere Brühe. Sind die Knochen und das Fleisch von beiden Seiten schön braun, gibt man die grob gewürfelte Zwiebel, zwei Möhren in groben Stücken und 2-3 Stengel vom Sellerie (bzw. 1/4 Knollensellerie) mit dazu und brät das Gemüse schön an. Dabei ab und an ümrühren, damit es nicht so anbrennt.

Dann gießt man mit Wasser auf, bis das Fleisch ca. 1cm bedeckt ist, gibt ca. 1TL Salz, 1 TL Pfefferkörner und das Lorbeerblatt dazu und lässt es nach dem Aufkochen bei mittlerer Hitze weiterwallen. Während sich anschließend der Duft langsam in der Wohnung ausbreitet, kann man schon das Gemüse putzen: Frische Bohnen kurz waschen, dann das Fädchen und den Stengel abpopeln und in mundgerechte Abschnitte zurechtschneiden, die Möhren und Kartoffeln schälen und kleine Scheibchen schneiden und die Selleriestangen ebenfalls stückeln.

Nach ca. 60-75min ist das Fleisch halbwegs weich (es darf aber noch nicht von allein zerfallen), man nimmt es jetzt heraus, stellt es kurz beiseite und schneidet es klein. Das Mark der Rinderknochen löst man mit einem Teelöffel heraus, wer deren feines Rindfleischaroma mag, kann es seinen Gästen als Vorspeise mit etwas Salz und frischem Schnittlauch auf etwas getoastetes Weißbrot reichen. Die Brühe gießt man durch ein Sieb in einen zweiten Topf (oder Schüssel und kippt sie dann wieder in den gesäuberten Ursprungstopf zurück) und gibt zuerst die Kartoffeln- und Möhrenstücke dazu, die ca. 20min köcheln müssen, um weich zu werden. Die Bohnen brauchen ca. 15min, um weich zu werden, entsprechend gibt man sie etwas später zusammen mit dem Fleisch, dem Sellerie und dem Oregano dazu. Später dann noch kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.

Als Beilage passen einfach ein paar Scheiben frisches Roggenbrot oder ein paar Käsecroutons (Toastscheiben mit Käse belegen und für 2min in die Mikrowelle, danach 2min Quartzgrill von oben und unten bzw. 2-3min in der Pfanne von unten anrösten, kleinschneiden, fertig).

09.01.2013

Tom Kha Kai – thailändische Hühnersuppe

Die freundlichen, frischen Farben dieser Suppe mag ich besonders jetzt im Winter, außerdem wärmt sie durch den enthaltenen Ingwer und Galgant auch prima von innen. Was bei plus 30°C schmeckt, kann bei -10°C auch nicht verkehrt sein ;) Übrigens soll Galgant sehr gut gegen Magenschmerzen helfen, wer sich also etwas eingefangen hat, dürfte einigermaßen froh über ein stärkendes Süppchen sein.

Für 6 große Portionen, Zubereitungszeit ca. 90min:

  • 1 frisches Brathühnchen, ohne Inneren
  • 2 Dosen (je 425ml) Kokosmilch
  • 1 Zwiebel
  • 5 Möhren, gerne auch eine Petersilienwurzel
  • 1/2 Stangensellerie
  • 1 Zucchini
  • 3 bunte Paprika
  • wer mag, eine Handvoll Shiitake-Pilze (2h vorher eingeweicht) oder frische Champignons
  • 2 Stängel Zitronengras, nicht ganz so alt & hart
  • 8-10 frische Curryblättchen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 scharfe, aromatische Chilis, kleingeschnitten
  • ca. 7cm Ingwer, in kleine Fädchen geschnitten
  • 3-4 Knoblauchzehen, kleingehackt
  • Tom Kha-Paste (enthält Zitronengras & Galgant), lässt sich natürlich auch frisch aus den beiden Zutaten herstellen, falls man einen brauchbaren Gemüseladen in der Nähe hat: 7cm Galgant (wird auch Galanga genannt) in dünne Fädchen geschnitten oder gerieben, 4 Stängel Zitronengras (einmal längs durchschneiden)
  • wer mag, 1/2 TL Kurkuma zur Färbung
  • Salz oder Fischsauce
  • als Deko einfach ein paar Blättchen vom Zitronenbäumchen, ein paar frische Korianderblätter und/oder ein paar Segmente vom Zitronengras

In einem großen Topf wird zuerst das Hühnchen, mit kaltem Wasser knapp bedeckt, zusammen mit etwas Salz, der geviertelten Zwiebel, den Lorbeerblättern und 1-2 Möhren zum Kochen gebracht und schließlich für ca. 60-75min bei mittlerer Hitze weichgekocht.

In der Zwischenzeit kann man sich um das Gemüse kümmern – einfach alles schön Löffelgerecht kleinschneiden. Der Ingwer wird geschält, dann in dünne Scheiben geschnitten und diese schließlich in kleine Streifchen, der Galgant wird einfach nur in dünne Scheiben geschnitten (Galgant wird nicht unbedingt mitgegessen, lässt sich so leichter herausfischen).

Wenn das Hühnchen gar ist – man also den Knochen locker aus dem Hühnerbein ziehen kann und ein Schnitt in die Hühnerbrust keine rötlichen Stellen mehr offenbahrt – nimmt man es heraus, stellt es zum Abkühlen beiseite und gießt die Brühe durch ein Sieb.

In den nun leeren großen Topf gießt man ein wenig Öl und brät bei großer Hitze die Chilistücke, Ingwer, Galgant und den Knoblauch an, bis alles ein bisschen Farbe bekommt und sich in den Zimmern der Wohnung der Duft verbreitet :) Anschließend löscht man mit der Kokosmilch und etwas Brühe ab. Nutzt man statt Zitronengras und Galgant die fertige Tom-Kha-Paste, ist das jetzt der Zeitpunkt, um etwa 3-4 TL davon in die Flüssigkeit einzurühren. Anschließend fügt man das Gemüse dazu – zuerst die Selleriestückchen, die Möhrenstücke, Petersilienwurzel, ggf. die Pilze, später dann die nur wenig Kochzeit benötigenden Paprika und Zucchini. Von der Brühe gießt man ab jetzt einfach nach Bedarf auf, wer mag, kann jetzt auch die frischen Curryblätter und zur leichten Gelbfärbung das Kurkuma beigeben.

Das Gemüse braucht maximal 10min, um gar zu sein, ohne dabei seine Farbe zu verlieren. In dieser Zeit löst man das abgekühlte Hühnchen aus, schneidet die Fleischstücke löffelgerecht und fügt sie gleich der Suppe mit hinzu. Anschließend einfach noch mit Salz, Sojasauce oder Fischsauce abschmecken und dekorieren – fertig.

Wer gerne Nudeln in der Suppe möchte – für 2min in warmen Wasser eingeweichte Glasnudeln passen prima mit in die Schüssel. Ansonsten würde ich als Beilage einfach etwas frisches Weißbrot oder eine extra Schüssel Soba-Nudeln mit ein wenig Sojasauce empfehlen.