Pasta Carli.

Ganz schnell und einfach, prima zum Abendbrot oder als Zwischengang. Das Rezept hat sich Carli (knapp 4 Jahre) ausgedacht :)

Für 3 kleine Portionen:

• 200g Muschelnudeln (Gnocchetti sardi)
• 100g Butter
• eine kleine Zucchini
• 1-2 Frühlingszwiebeln
• eine Handvoll frisches Oregano
• eine Handvoll frisches Basilikum
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• etwas Zitronenschale
• ggf. Parmesan zum Streuen

Zuerst die Nudeln kochen, währenddessen in einer großen Pfanne die Butter erhitzen (nicht braun werden lassen) und dort die klein gewürfelte Zucchini andünsten, dann die klein geschnittenen weißen Teile der Frühlingszwiebel dazugeben, salzen, leicht pfeffern und ab und an schwenken. Kurz bevor die Nudeln weich werden, diese abgießen und in die Pfanne dazugeben. Die kleingehackten Kräuter und die geriebene Zitronenschale dazu, nochmal kurz schwenken - fertig.

Den Käse entweder auf dem Teller darüberstreuen oder gleich in der Pfanne unterrühren.

Pasta auf sizilianische Art

Eine kleine Reminiszenz an die Pasta, die uns in einem kleine Restaurant in Syracuse zum Schwertfisch serviert wurde. Kann aber natürlich auch ohne Beilage als Zwischengang oder Mittagsgericht serviert werden, wobei eine Beilage wie gegrillter Tintenfisch oder Halloumi dazu perfekt passt.

Wichtig sind dabei die wirklich reif geernteten Tomaten, Dosentomaten sind da leider nur schwacher Ersatz.

Für 4 Portionen:

• 500g Pasta (z.B. Linguine)
• 1300g reife Tomaten mit Geschmack
• 50g Pinienkerne
• 3 EL Kapern
• 4 EL Sultaninen oder Korinthen
• 4-5 Sardellenfilets, alternativ Fischsauce
• 1 mittelgroße Zwiebel, kleingewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 100ml Weißwein
• 1 TL Zucker
• 1 Zweig Rosmarin (ca. 10cm)
• 1 TL Thymianblättchen (frisch)
• 20 Basilikumblätter, kleingeschnitten
• Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Die Tomatenhaut entfernen (eingeritzte Tomaten 5min in kochendem Wasser lassen, dann Haut abziehen), dann kleinwürfeln. In einer tiefen Pfanne (Wokpfanne z.B.) zuerst die Pinienkerne ohne Öl anrösten, dann beiseite stellen.

In die heiße Pfanne nun Olivenöl gießen, darin dann die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 5min leicht anbraten. Dann die zerkleinerten Sardellenfilets darin verrühren, anschließend die Tomaten und das Rosmarin hinzufügen und bei starker Hitze für 5min etwas reduzieren lassen, ggf. mit etwas Weißwein aufgießen. Dann die Kapern, Korinthen/Sultaninen, Pinienkerne und Thymian hinzufügen, mit Salz und Pfeffer sowie einem TL Zucker abschmecken.

Noch mindestens 10min bei schwacher Hitze köcheln lassen, kurz vor dem Servieren die kurz vor “al dente” stehende Pasta abgießen und in der Soße noch kurz ziehen lassen. Ggf. 1-2 Kellen Kochwasser sowie das Basilikum beigeben, die Pasta noch kurz in der Pfanne schwenken, damit sich die Soße besser daran verteilt.

Şiş Kebap

Schön herzhaft und salzig, perfekt zum Ausklang heißer Tage :) Die Fleischspieße sollten etwa 8-12h lang mariniert werden, damit sie beim Grillen/Braten zart und saftig bleiben.

Für ca. 4 hungrige Personen:

• 1250g Lamm- oder Schweinefleisch (z.B. Schweine-Nuß)
• 12 Holzspieße
• 1 Dose (425ml) Tomaten
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt und kleingeschnitten
• 1 Zwiebel, klein gewürfelt
• 1 EL Kreuzkümmel (gemahlen)
• 1 EL Thymian (frisch oder getrocknet)
• 1 TL Oregano
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 TL Salz
• Olivenöl

Die Tomaten feinhacken und zusammen mit dem Tomatensaft in eine mittelgroße Schüssel geben. Dazu kommen die Zwiebel und der Knoblauch, Salz, der Kreuzkümmel, Oregano, die kleingehackten Rosmarinzweige und ein guter Schuss Olivenöl. Alles schön verrühren, dann das in Stücke von ca. 2,5cm Kantenlänge gewürfelte Fleisch dazugeben und gut vermengen.

Abdeckt im Kühlschrank ca. 8-12h stehen lassen, dann einfach auf Holzspieße stecken (falls gegrillt wird, die Holzspieße vorher 2h wässern lassen) und in der Pfanne in Olivenöl von jeder Seite schön anbraten (ca. 3x4min). Ggf. eine zweite Pfanne benutzen. Die Grillzeit ist ähnlich.

Dann herausnehmen und für ca. 5min auf einem Teller offen stehen lassen, damit der Fleischsaft wieder einziehen kann. Auf einem Bett aus Blattpetersilie, Nane-Minze und dünn geschnittenen Gemüsezwiebeln servieren.

Fertig! :)

Dazu passt Fladen- oder Naan-Brot, Pilaw oder profane Pommes frites, für die Farbe etwas Grillgemüse (grob schneiden, mit Olivenöl und Salz einstreichen und auf einem Backblech ca. 35-45min backen) – Paprika, Möhren, Kartoffelspalten, Zwiebeln, Zucchini, Aubergine… Und natürlich ein frischer Salat.

Gebratener Grüner Spargel mit warmem Kartoffelsalat.

- und einer Beilage aus totem Tier.

Geht schnell (30min), ist einfach zubereitet und braucht auch nicht Unmengen an Finesse. Ein Männeressen also. :)

Für 4 große Portionen:

• 1,5 kg Kartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen wie auf dem Bild)
• 1,5-2kg Grüner Spargel (je nachdem, wieviel man am Steil abschälen bzw. abschneiden muss, bei ganz frischem Deutschen Spargel reichen 3 Pfund)
• 1kg Kasslernacken – oder eine beliebige andere kurzgebratene Beilage
• 4 Frühlingszwiebeln
• 3 Tomaten bzw. 8 Kirschtomaten
• weißer Balsamico-Essig
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• wer mag Sardellen und oder Kapern
• Kümmel
• 1/4 Stück Butter (ca. 70g)

Die Kartoffeln sollte man zweimal waschen, beim zweiten Mal mit einer kleinen Wurzelbürste richtig abschrubben. Anschließend verfrachtet man sie zusammen mit 1TL Kümmel in einen passenden Topf, bedeckt sie mit heißem Wasser und lässt sie für ca. 20min einigermaßen weich kochen. Die Bamberger Hörnchen kann man teilweise schon nach 15min Kochzeit abgießen, einfach mal nach 15min eine mittlere Kartoffel herausangeln und probieren.

In einer ausreichend großen Schüssel verrührt man derweil 3-4 EL weißen Balsamico-Essig zusammen mit 10EL eines nicht zu bitteren Olivenöls (Sizilianisches, Griechisches oder Marrokanisches), 1 1/2 TL Salz, etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und gibt die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und die noch warmen, nur grob mit ihrer Schale geschnittenen Kartoffeln - optional noch die feingehackten Sardellen und/oder die Kapern dazu. Gut vermengen (am besten Teller auf die Schüssel und dann mehrmals schwenken), anschließend noch mit ein paar geviertelten Kirschtomaten verzieren.

In der Zwischenzeit brät man die Scheiben Kasslerkamm mit etwas Öl scharf an – von jeder Seite etwa 5min – und lässt sie  dann in der Pfanne noch etwas durchziehen.

Den Spargel schält man nach Bedarf – spanischer und griechischer Spargel sind meistens als sehr lange Stangen (30cm) geerntet worden, die unteren 6-cm haben daher meistens schon eine holzige Schale, die muss man mit einem Spargel- oder Kartoffelschäler entfernen. Deutscher Spargel ist insbesondere zu Beginn der Saison eher kurz abgeschnitten worden und sehr frisch, da reicht es, die unteren 5mm abzuschneiden (das kann man beim Preisvergleich mal durchaus mit einbeziehen). In einer großen Pfanne erhitzt man die Butter und brät den Spargel darin für 5-6min scharf an, salzt ihn am Ende  etwas und gibt noch 1-2 EL weißen Balsamico-Essig dazu. Sofort servieren, bevor der grüne Spargel bräunlich wird.

Insalata Caprese (aka “Tomate Mozzarella”)

Die ideale Vorspeise, farbenfroh, leicht und doch kräftig im Geschmack. Man sollte aber unbedingt auf sehr aromatische Tomaten achten (Freiland oder regionale, wirklich reif geerntete Exemplare), ansonsten wird das eher ein freudloser Appetitanreger.

Für zwei Personen als Vorspeise:

• 6 große Fleischtomaten oder 12-15 kleinere Tomaten
• 2 Büffelmozzarella (je 125g)
• ca. 15 große Blätter Basilikum, dazu 2 Kronen zur Deko
• Olivenöl (kaltgepresst, ideal finde ich das etwas grünliche, herbere toskanische; ein goldgelbes, vollreifes kalabrisches/sizilianisches Olivenöl passt natürlich ebensogut)
• Meersalz

Pro Person nimmt man einen großen, flachen Teller und richtet darauf die dünn geschnittene Tomate (bei großen Tomaten erst halbieren, dann in Scheiben schneiden; macht das ganze etwas mundgerechter) zusammen mit dem ebenfalls in Scheiben geschnittenen Mozzarella an. Danach streut man etwas Meersalz darüber und gibt das Olivenöl darüber (nicht zu knapp, das Öl wird üblicherweise mit Weißbrot aufgetunkt). Zum Schluss dekoriert man noch mit den gewaschenen und kurz in der Hand angedrückten (setzt das Aroma frei) Basilikum.

Als Beilage: Ciabatta – oder selbstgemachtes Weißbrot oder Brötchen.

Labskaus.

Ganz einfaches Gericht aus dem Norden, braucht nur etwas Vorbereitung – und einen kleinen Fleischwolf.

Für 6-8 Portionen:

• 1,5-2kg Rinderbrust ohne Knochen
• 2 Zwiebeln
• 4 Möhren
• 1/4 Knollensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• schwarzer Pfeffer
• etwas gemahlener Kümmel
• 1,5kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend oder mehlig)
• 2x500g Rote Beete (gekocht, geschält, abgepackt aus dem Supermarkt oder frisch)
• Essig
• Öl
• Salz
• 100g Sauerrahm (Schmand)
• eine Handvoll frischer Kerbel
• Saure Gurken oder Salzgurken
• Rollmops oder Matjesfilets
• entsprechende Anzahl Eier
• nach Wunsch Perlzwiebeln

Man bereitet zuerst eine kräftige Rinderbrühe – das Fleisch (am besten in Stücke von ca. 10x7cmx5cm geschnitten) brät man erst in einem großen Topf von allen Seiten kurz an, fügt dann die kleingeschnittenen Möhren und den Sellerie sowie eine gehackte Zwiebel dazu. Die lässt man ebenfalls kurz braunwerden und gießt dann erst mit Wasser auf. Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt dazu – das ganze muss jetzt ca. 90min köcheln, damit das Fleisch halbwegs weich ist.

Die Kartoffeln schält man und kocht sie als gewöhnliche Salzkartoffeln ca. 20-25min. Nebenbei kann man jetzt die Rote Beete zubereiten – eine Hälfte (500g) wird in Scheiben oder Stücke geschnitten und mit etwas Salz, Essig und Öl sowie einer kleingeschnittenen Zwiebel als Salatbeilage angerichtet. Die anderen 500g der Roten Beete wird durch den Fleischwolf gedreht und dann mit den gargekochten und zerstampften bzw. durchgepressten (Kartoffelbreipresse) Kartoffeln vermengt. Als letztes dreht man das Fleisch sowie die weichen Möhren und der Sellerie ebenfalls durch den Fleischwolf. Man vermengt alles in einer großen Schüssel, salzt und pfeffert und gibt etwa 1/4 TL Kümmel sowie ggf. noch 2-3 Kellen von der Rinderbrühe dazu, um eine bessere Konsistenz des Labskaus zu erreichen.

Den gehackten Kerbel mischt man mit dem Sauerrahm und etwas Salz.

Zuguterletzt brät man nun noch schnell die Spiegeleier – je nach Größe der Eier und Wunsch 1-2 pro Teller.

Auf dem (großen) Teller richtet man nun die Einzelteile so an, dass es nicht ganz so freudlos aussieht.

Die restliche Brühe eignet sich perfekt zum Einfrieren oder mal für eine Kartoffel- oder Linsensuppe.

Gebratene Leber - mit Apfel und Röstzwiebeln.

- Ein Klassiker für das ganze Jahr :)

Für 3-4 Portionen:

• 700g Schweineleber oder Kalbsleber
• 2 Äpfel (z.B. eine aromatische Sorte wie Boskoop)
• 4 große Zwiebeln
• Olivenöl
• 3-4 EL Mehl
• grob geschroteter schwarzer Pfeffer
• Salz

Die gewaschene Leber, falls noch nicht vom Fleischer geschnitten, schneidet man in ca. 2cm dünne Scheiben, pfeffert sie und wendet sie in Mehl. In einer großen Pfanne erhitzt man nun das Öl und brät die Leberstücke darin kräftig von beiden Seiten an. In der Zwischenzeit schält man die Zwiebeln und schneidet sie in dünne Ringe. In einer zweiten Pfanne brät man sie nebenbei in etwas Olivenöl an. Die Äpfel wäscht man gut ab, viertelt sie und entfernt das Kerngehäuse. Die Schale sollte dranbleiben, damit die Äpfel nicht auseinanderfallen. Ist die Leber beidseitig braun, reduziert man die Hitze, fügt die Apfelstücke hinzu und schließt für die restliche Garzeit (ca. 10min) die Pfanne mit einem Deckel. Fertig! :)

Vor dem Servieren bestreut man die Leber noch mit etwas Salz, die Zwiebeln ebenso. Ideale Beilage: Kartoffelbrei und ein frischer Blattsalat, z.B. Feldsalat.

Tom Kha Kai – thailändische Hühnersuppe

Die freundlichen, frischen Farben dieser Suppe mag ich besonders jetzt im Winter, außerdem wärmt sie durch den enthaltenen Ingwer und Galgant auch prima von innen. Was bei plus 30°C schmeckt, kann bei -10°C auch nicht verkehrt sein ;) Übrigens soll Galgant sehr gut gegen Magenschmerzen helfen, wer sich also etwas eingefangen hat, dürfte einigermaßen froh über ein stärkendes Süppchen sein.

Für 6 große Portionen, Zubereitungszeit ca. 90min:

• 1 frisches Brathühnchen, ohne Inneren
• 2 Dosen (je 425ml) Kokosmilch
• 1 Zwiebel
• 5 Möhren, gerne auch eine Petersilienwurzel
• 1/2 Stangensellerie
• 1 Zucchini
• 3 bunte Paprika
• wer mag, eine Handvoll Shiitake-Pilze (2h vorher eingeweicht) oder frische Champignons
• 2 Stängel Zitronengras, nicht ganz so alt & hart
• 8-10 frische Curryblättchen
• 2 Lorbeerblätter
• 2 scharfe, aromatische Chilis, kleingeschnitten
• ca. 7cm Ingwer, in kleine Fädchen geschnitten
• 3-4 Knoblauchzehen, kleingehackt
• Tom Kha-Paste (enthält Zitronengras & Galgant), lässt sich natürlich auch frisch aus den beiden Zutaten herstellen, falls man einen brauchbaren Gemüseladen in der Nähe hat: 7cm Galgant (wird auch Galanga genannt) in dünne Fädchen geschnitten oder gerieben, 4 Stängel Zitronengras (einmal längs durchschneiden)
• wer mag, 1/2 TL Kurkuma zur Färbung
• Salz oder Fischsauce
• als Deko einfach ein paar Blättchen vom Zitronenbäumchen, ein paar frische Korianderblätter und/oder ein paar Segmente vom Zitronengras

In einem großen Topf wird zuerst das Hühnchen, mit kaltem Wasser knapp bedeckt, zusammen mit etwas Salz, der geviertelten Zwiebel, den Lorbeerblättern und 1-2 Möhren zum Kochen gebracht und schließlich für ca. 60-75min bei mittlerer Hitze weichgekocht.

In der Zwischenzeit kann man sich um das Gemüse kümmern – einfach alles schön Löffelgerecht kleinschneiden. Der Ingwer wird geschält, dann in dünne Scheiben geschnitten und diese schließlich in kleine Streifchen, der Galgant wird einfach nur in dünne Scheiben geschnitten (Galgant wird nicht unbedingt mitgegessen, lässt sich so leichter herausfischen).

Wenn das Hühnchen gar ist – man also den Knochen locker aus dem Hühnerbein ziehen kann und ein Schnitt in die Hühnerbrust keine rötlichen Stellen mehr offenbahrt – nimmt man es heraus, stellt es zum Abkühlen beiseite und gießt die Brühe durch ein Sieb.

In den nun leeren großen Topf gießt man ein wenig Öl und brät bei großer Hitze die Chilistücke, Ingwer, Galgant und den Knoblauch an, bis alles ein bisschen Farbe bekommt und sich in den Zimmern der Wohnung der Duft verbreitet :) Anschließend löscht man mit der Kokosmilch und etwas Brühe ab. Nutzt man statt Zitronengras und Galgant die fertige Tom-Kha-Paste, ist das jetzt der Zeitpunkt, um etwa 3-4 TL davon in die Flüssigkeit einzurühren. Anschließend fügt man das Gemüse dazu – zuerst die Selleriestückchen, die Möhrenstücke, Petersilienwurzel, ggf. die Pilze, später dann die nur wenig Kochzeit benötigenden Paprika und Zucchini. Von der Brühe gießt man ab jetzt einfach nach Bedarf auf, wer mag, kann jetzt auch die frischen Curryblätter und zur leichten Gelbfärbung das Kurkuma beigeben.

Das Gemüse braucht maximal 10min, um gar zu sein, ohne dabei seine Farbe zu verlieren. In dieser Zeit löst man das abgekühlte Hühnchen aus, schneidet die Fleischstücke löffelgerecht und fügt sie gleich der Suppe mit hinzu. Anschließend einfach noch mit Salz, Sojasauce oder Fischsauce abschmecken und dekorieren – fertig.

Wer gerne Nudeln in der Suppe möchte – für 2min in warmen Wasser eingeweichte Glasnudeln passen prima mit in die Schüssel. Ansonsten würde ich als Beilage einfach etwas frisches Weißbrot oder eine extra Schüssel Soba-Nudeln mit ein wenig Sojasauce empfehlen.

Leber venezianische Art (Figa ała venesiana)

Bei uns gibt es dieses sehr einfach zu kochende Gericht (in echtem italienisch: “Fegato alla veneziana”) meist als Beilage zu Linguine. Es passt aber auch zu frischem Ciabatta, gegrillter Polenta, Bratkartoffeln oder Kartoffelbrei. Es muss dabei übrigens nicht immer Kalbsleber sein, Schweineleber tut es genauso. Man kann es auch mit Enten- oder Gänseleber zubereiten, dann aber aufgrund des hohen Preises eher als Vorspeise oder Teil eines italienischen Menüs.

Für 4-5 Portionen als Menügang oder 3 Portionen als Hauptgericht:

• 600-700g Leber
• 4 sehr große weiße Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 70-100g Butter
• ein Bund frische Blattpetersilie
• 300ml Pinot Grigio (Grauburgunder) aus dem Veneto oder ein anderer, leicht fruchtig-säuerlicher Wein
• Salz oder Fischsauce
• schwarzer Pfeffer oder 1TL Sambal
• Deko: Blattpetersilie oder Salbeiblättchen
• für die Zubereitung als Nudelsoße zusätzlich 150ml Creme double oder 200ml Sahne

In einer Pfanne mit sehr großem Durchmesser erhitzt man die Butter und gibt bei mittlerer Hitze die in Streifen geschnittenen oder grob gehackten Zwiebeln dazu. Diese müssen jetzt mindestens 10min mild angebraten werden, so dass sie langsam zu zerfallen beginnen, dabei aber nicht braun werden. An dem Punkt gibt man die kleingeschnittene und von Adern und Sehnen befreite Leber und den kleingestifelten Knoblauch dazu. Die muss nun kurz Farbe annehmen, also sollte man ab jetzt bei etwas größerer Hitze arbeiten. Nach ein paar Minuten gibt man den Wein und die nicht zu fein gehackte Petersilie dazu und lässt es noch für einige Minuten eindicken. Abschließend würzt man mit Salz und Pfeffer (bzw. Sambal oder einer mittelscharfen Chili).

Wer das Fegato zu Nudeln reichen will, gibt nach dem Wein noch etwa  150ml Creme double dazu, so dass sich etwas sahnige Soße ergibt, die schön an den (nicht abgeschreckten) Nudeln haftet.

Fenchelhühnchen.

- ganz einfach und schnell (45min) zubereitet. Mit einem Stück frischen Weißbrot oder Bratkartoffeln schmeckt es mir am besten, als Beilage zu Linguine oder anderen Pastagewürms aber auch nicht zu verachten. Der Eigengeschmack des Hühnchens (insbesondere, wenn es ein Freilandhuhn war) wird vom feinen Fenchelaroma nicht niedergemacht, sondern schön ergänzt, die Sauce ist aber das Beste daran, sie sollte gründlich aufgetunkt werden :)

Man braucht für 2-3 Portionen:

• ein frisches oder aufgetautes Tiefkühl-Hühnchen, ausgenommen, ohne Innereien, ca. 1400g; alternativ Hühnerschenkel
• 1 große oder 2 kleine Fenchelknollen
• 2 Möhren
• 4-5 Frühlingszwiebeln
• eine knappe 1/2 Flasche eines brauchbaren Weißweins (ein italienischer Grauburgunder passt z.B. prima)
• etwas Öl zum Anbraten
• 1 TL Sambal Oelek oder 1-2 frische Chili in Stückchen
• Fischsauce, alternativ Salz
• 2 Zweige Rosmarin

Das gewaschene Hühnchen wird mit einem scharfen Messer geviertelt und in einer möglichst beschichteten Schmorpfanne in etwas Öl von allen Seiten scharf angebraten, so dass die Haut etwas Farbe bekommt (8-10min). Die Möhren schält man, schneidet sie in nicht zu kleine Stücke und gibt sie mit in die Pfanne. Man löscht nun mit etwa der Hälfte des Weißweins, danach besprenkelt man die Hühnchenteile mit der Fischsauce oder dem Salz und gibt den Teelöffel voll Sambal mit in den langsam entstehenden Sud. Deckel drauf.

Die Fenchelknolle wäscht man gründlich und zerteilt sie in Stücke von etwa 2-3cm Kantenlänge, den Strunk entfernt man natürlich. Wer mag, kann die Herzblätter für die Deko später aufheben. Den Fenchel streut man nun mit in die Pfanne.

Der restliche Wein und die Rosmarinzweige kommen 10min später mit dazu, das ganze lässt man jetzt noch für 20-25min bei mittlerer Hitze abgedeckt köcheln. 10min vor Ende gibt man die geschälten und nach Wunsch zurechtgeschnittenen Frühlingszwiebeln mit dazu. Sollte das Hühnchen noch nicht die richtige Farbe haben, kann man es einfach nochmal für 5min unter den Backofengrill legen (oder mit der Lötlampe/Crème brûlée-Brenner “nachbearbeiten” *hüst*).

Wer Nudeln als Beilage hat, kann die Sauce noch mit etwas eiskalter Butter oder süßer Sahne eindicken, so dass sie besser an den Nudeln haftet.

Borschtsch.

Eigentlich mehr ein Herbst-/Wintergericht, aber schmeckt auch beim derzeitigen Sonnenschein gut :) Früher mal sowas wie eine Vorsuppe oder ein Abendbrot, kann man ihn z.B. mit Kartoffeln auch zu einem Hauptgericht ausbauen.

Wichtig ist es, frische rote Beete zu nehmen (alternativ die eingeschweißte gekochte, ungesäuerte Rote Beete aus dem Supermarkt und eine Flasche Rote-Beete-Saft aus dem Russenladen), nur dann wird es so richtig rot und gesund.

Für etwa 14 Portionen (der Rest kann eingefroren werden)

• 2kg Rindfleisch (Kochfleisch)
• 700g Rindermarkknochen
• 1 Packung Zwillings-Bauchspeck oder ein 300g-Reststück vom Schinken
• 1 Weißkrautkopf, etwa 800-1000g
• optional 1kg festkochende Kartoffeln
• 1/2 Selleriekopf
• 8 Möhren
• 4 große Zwiebeln
• 4-6 große rote Beete (alternativ etwa 8 kleinere gekochte Beeten und 500ml Rote Beete-Saft)
• 1 große Dosen Tomaten oder 200ml Tomatenmark
• Salz
• Pfeffer
• 2 Zweige Rosmarin
• 1-2TL getrockneter Estragon oder etwa 10 Zweige frischer Estragon
• 3 TL Kerbel

zum Garnieren:

• 200ml Saure Sahne oder Schmand
• einige Zweige frischer Dill
• Zitronenspalten oder Sauerampfer
• Salzgurken

Aus dem Fleisch, den Knochen, einem 1/4 Selleriekopf, 3 Möhren und 2 Zwiebeln bereitet man in einem sehr großen Topf eine kräftige Brühe. Das Fleisch sollte nach 90-120min weich sein.

In der Zwischenzeit schneidet man den Bauchspeck in kleine, längliche Stückchen, und brät ihn in einem mittleren Topf scharf an. Währenddessen schält man die Rote Beete, schneidet sie schön klein – Streifen oder Würfel und schwitzt sie zusammen mit den übrigen beiden Zwiebeln (gewürfelt) im Topf mit dem Speck an. Wenn die Zwiebelstückchen weich sind, stellt man die Temperatur zurück und lässt den Inhalt langsam für etwa eine Stunde vor sich hin köcheln.

Nimmt man die gekochte rote Beete aus dem Supermarkt, muss die Rote Beete nur noch kurz mit Speck und Zwiebeln zusammen erhitzt werden.

Ist das Fleisch weich, nehmen wir es heraus, gießen die Brühe durch ein Sieb in einen großes Gefäß ab, das wir danach gleich wieder in den großen Topf umgießen. Das Fleisch decken wir mit Alufolie auf einem Teller ab. In der klaren Brühe lassen wir nun den kleingeschnitten (maximal in Löffelgröße, ohne Strunk) Weißkohl und den ebenfalls kleingeschnittenen restlichen Sellerie und die Möhren nun für mindestens 30, besser 45min langsam ziehen. Wer Kartoffeln im Borschtsch haben möchte, schält diese und schneidet sie in nicht zu kleinen Würfel in die Brühe hinein. Die kleingeschnittenen Dosentomaten bzw. das Tomatenmark fügt man zusammen mit dem Rosmarin und dem Kerbel dem in der Entstehung befindlichen Eintopf dazu - Ziel ist es, dass der Suppenlöffel aufrecht stehenbleibt.

Wenn die Gemüse angenehm weich sind, schneidet man das Fleisch klein und gibt es zusammen mit der Rote Beete-/Speck-Mischung zur Suppe dazu und lässt es noch für ca. 15min köcheln. Kurz vor dem Servieren lässt man das Sträußchen Estragon für 5min mitziehen.

Borschtsch serviert man am besten in kleinen Schüsseln, garniert mit 2-3TL Schmand oder Saurer Sahne und 1-2 Zweigen frischen Dill. Wer mag, kann ihn sich mit Zitronensaft bzw. Sauerampfer und einer Salzgurke noch etwas säuern. Falls der Borschtsch ohne Kartoffeln ist, passt einfaches Roggenbrot am besten dazu.

Nach mehrmaligem Erwärmen und Abkühlen schmeckt der Borschtsch übrigens am besten ;)

Selbstgemachter Hühnchensalat.

Ein Rezept von meinem Großvater. Einen Großteil meiner Sommerferien habe ich fast jedes Jahr bei meinen Großeltern verbracht. Sie hatten immer ein gutes Dutzend Hühner, denen halt dann und wann mal im Verlauf des Samstags "das" Schicksal widerfuhr...

Beim Ausnehmen der Hühner fallen jedenfalls immer 3-4 Eigelbe an, die sich noch "in Arbeit" befanden - eine ideale Grundlage für eine selbstgemachte Mayonnaise.

Für etwa 6 Portionen Geflügelsalat á 150-200g:

• 1 ausgenommenes Huhn (TK oder frisch, egal), 1500g ohne Innereien - kein Suppenhuhn, das ist zu zäh
• 2 große Möhren
• 1 Zwiebel
• 1/4 Selleriekopf oder Sellerielaub
• 4-5 Eigelb von sehr frischen, immer kühl gelagerten Eiern
• 150-250ml reines Rapsöl oder ein anderes unraffiniertes Öl
• 1/2 Glas (850ml) eingelegter Sellerie in Scheiben
• 2 Mandarinen, filetiert oder eben aus der Dose
• 1 Apfel
• 1 TL Senf - Born oder Bautzener
• frischer Zitronensaft von einer halben Zitrone
• 1 TL weißer Essig oder 1-2 TL Flüssigkeit des eingelegten Selleries
• etwas Salz
• 1 Lorbeerblatt
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Man nimmt einen größeren Topf, bedeckt das Huhn halb mit kaltem Wasser und bringt es zusammen mit Salz, einem Lorbeerblatt, den Möhren, der Zwiebel und dem Sellerie zum Kochen. Je nach Alter des Huhns ist es nach etwa 70-80min gar und das Fleisch fällt beinahe vom Knochen.

Nach etwas Abkühlung löst man das Fleisch ab, schneidet es in mundgerechte Würfel und stellt es beiseite. Die übrige Brühe friert man am besten ein, die braucht man schließlich immer mal.

Für die Zubereitung der Mayonnaise braucht man jetzt eine sehr saubere und möglichst eiskalte Steingut- oder Glasschüssel.

Man gibt die 4-5 Eigelb, den Löffel Senf, etwas Salz, Zitronensaft und Essig hinein und verrührt sie mit einem Schneebesen oder einem Handmixer auf kleiner Stufe. Jetzt gibt man das Öl dazu - aber um Himmelswillen nicht auf einmal, sondern immer nur in einem ganz, ganz dünnen Rinnsal. Das Öl emulgiert dadurch mit dem Lecithin des Eigelbs und ergibt eine stabile, buttrige Verbindung. Das Eigelb kann ziemlich viel Öl binden (bis zum vierfachen des Eigengewichts), allerdings trennt sich das komplette Öl sofort vom Eigelb, wenn die Bindungsfähigkeit überschritten ist - also nicht übertreiben. Mann kann das leckere gelbe Rührwerk nun mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker oder Säure weiter abschmecken.

Jetzt schneidet man die eingelegten Selleriescheiben in die gewünschte Form, fabriziert analog aus dem Apfel kleine Stückchen (mit oder ohne Schale) und gießt die Dosenmandarinen ab bzw. schneidet die frischen Mandarinen klein.

Zuletzt vermengt man Gemüse, Fleisch und die Mayonnaise gut miteinander, schmeckt fertig ab und lässt sie noch eine Stunde im Kühlschrank durchziehen.

Am besten schmeckt dazu frisches, selbstgebackenes Baguettebrot. Der Salat sollte freilich innerhalb eines Tages verzehrt werden. Wer es länger haltbarer möchte, sollte das Eigelb mit dem Senf, Zitronensaft und Essig etwa 20s unter Rühren auf etwa 60°C erhitzen.

Das Rezept funktioniert natürlich auch mit der bleichen Industriemayo aus dem Glas. Allerdings sollte man sich immer wieder vor Augen führen sein, dass insbesondere bei den großen Marken eine Menge Zeug (Stärke, Aroma, Guarkernmehl usw.) darin zu finden ist, das nicht in eine echte Mayonnaise gehört. Aber immerhin hat "unser" Geflügelsalat auch dann seinen Namen wirklich verdient - im Gegensatz zu diversen Produkten aus dem Supermarkt, die auf eine Fleischeinwaage von etwa 20-25% kommen. "Geflügelsalat" wird übrigens meist mit dem billigeren Putenfleisch hergestellt - und da auch gerne aus Formfleisch.

Tips:

Wer kleinere Mengen benötigt, kann auch statt des ganzen Huhns 1-2 Hühnerbrustfilets verwenden. Das Muskelfleisch der Hühnerbeine schmeckt zwar besser, aber schließtlich hat nicht jeder die Zeit und braucht die Menge... :) Wenn es noch feiner werden soll, kann man stattdessen auch Reb- oder Perlhuhn verwenden.

Die Brustfilets also einfach waschen, trockentupfen und jeweils 5-7min auf jeder Seite in heißem Öl oder Butterschmalz scharf anbraten, danach mit Fischsauce/Salz sowie etwas Cayenne-Pfeffer und Rosmarinzweigen würzen und noch 5-10min abgedeckt heiß stellen. In dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller mitsamt den anderen Zutaten anrichten - abwechselnd schräg schichten, mit der Mayonnaise übergießen, dekorieren - fertig.

Oder das ganze als Baguette-Belag: Die Hähnchenbrustscheiben abwechselnd mit Sellerie, Mandarine, Apfel auf einem mit einem Eisbergsalatblatt bedeckten Baguetteboden anrichten, darüber die Mayonnaise und vielleicht frischer Schnittlauch... Es ist fast zu schade, da jetzt den Baguettedeckel draufzupappen :)