Kasslerkamm mit Erfurter Brunnenkresse im Brotmantel

Hier in und rund um Erfurt hat der Anbau von Brunnenkresse eine sehr lange Tradition. Das knackige, senfähnlich scharf schmeckende Kraut wächst fast ganzjährig in sauberen Bächen und Flussarmen und trug damit früher wesentlich zur Vitaminversorgung im Winter bei. Man kann es wunderbar als Salat herrichten (einfach in ein normales Salatdressing aus Zitronensaft, Öl, Schnittlauch, Zucker und Salz werfen), mit in den Kartoffelsalat einarbeiten oder eben als Ersatz für Pfeffer verwenden.

Sein würziges Temperament brauchen wir jedenfalls für unseren Kassler im Brotmantel (für 6 Leute):

• 2kg Kasslerkamm, roh und am Stück; wer es lieber etwas magerer hat, nimmt ein oder zwei Stücken nicht zu trockenen Kasslerlachs
• 1kg Roggenmehl Typ 1150, ggf. etwas Weizenmehl zum Einmehlen der Arbeitsfläche
• 1 Stückchen Hefe (keine Trockenhefe!)
• 250g frische Brunnenkresse, alternativ kann man auch Rauke (Rucola) verwenden, sollte das Rezept dann aber umbenennen :)
• 200g Frischkäse ohne alles
• 1/2 Stück (100-125g) Feta
• 1EL Joghurt
• 2EL Zucker
• 4EL Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 10 Wacholderbeeren
• Lorbeerblatt
• 1 große Chili
• Piment
• 1 große Zwiebel

Man beginnt mit dem Kochen des Kasslerstücks - es kommt in einen ausreichend großen Topf und wird mit etwas warmen Wasser (die Hälfte des Kasslers sollte bedeckt sein), Lorbeerblatt, Chili, den Wacholderbeeren, Piment, der geviertelten Zwiebel etwa eine Stunde gekocht. Kleinere bzw. dünnere Stücken brauchen nur 30-45min, große Batzen etwas mehr.

In der Zwischenzeit bereitet man den Hefeteig aus dem kräftigen Roggenmehl. In die etwa 600ml warmen Wassers bröckelt man das Stückchen Frischhefe, gibt die 2EL Zucker und eine gute Tasse des Mehls hinzu. Man rührt diesen Vorteig kurz mit einem Holzlöffel durch, so dass nicht mehr soviele Klümpchen zu sehen sind. Das stellt man für mindestens die Dauer einer Simpsonsfolge (23min) mit einem Tuch zugedeckt auf die warme Heizung oder an einen anderen warmen Ort.

Jetzt bereitet man Frischkäsemarinade vor, mit der man die Kresseblätter am Kassler zu befestigen versucht :) - einfach die Packung Frischkäse in einem Schälchen mit dem fein zerbröselten Feta und dem 1EL Joghurt mischen. Die Brunnenkresse wird nocheinmal schön gewaschen, trockengeschleudert und die Blätter abgezupft. Die Stiele verwenden wir nicht, 1-2 komplette Stengel kann man aber später zur Deko verwenden.

In eine große Rührschüssel kommt nun das restliche Roggenmehl und der schön aufgeblubberte Vorteig zusammen mit dem Olivenöl, 1-2TL Salz und ggf. noch ein paar frische Blättchen Thymian oder Rosmarin. Der Teig wird nun gut verrührt, bis er nicht mehr am Rand klebt - ggf. einfach mit Weizen- oder Roggenmehl auffüllen. Man formt in der Schüssel einen Klumpen und lässt den Teig nochmals 20-30min am warmen Ort zugedeckt aufgehen.

Der Kassler müsste nach etwa einer Stunde gar sein, man nimmt ihn aus der Brühe und lässt ihn etwas abtropfen und abkühlen.

Nun kommt wieder der Teig an die Reihe - die auf etwa das doppelte Volumen angewachsene Teigkugel wird nun nochmal schön mit der Hand durchgeknetet. Gegebenenfalls nimmt man noch etwas Mehl hinzu, bis sie nicht mehr an den Händen klebt und einen schönen, gleichmäßigen Teig ergeben hat. Dieser wird auf der eingemehlten Arbeitsplatte auf etwa die 5-6fache Grundfläche des Kasslerstücks ausgerollt, wobei besonders der Boden nicht zu dünn werden darf - 1cm dick sollte das schon sein.

Anschließend verteilt man eine Handvoll der Brunnenkresse auf dem Teigboden, streicht danach den Kassler auf der unteren Hälfte schön mit der klebrigen Frischkäsemarinade ein und legt das Stück auf den Teig. Nun wird der Rest eingestrichen und die Blättchen angepappt. Den übrigen Teig klappt man dann nach oben um und versucht, den Teigsarkophag ins sich zu schließen... Ein kleines Loch kann man auf der Oberseite lassen, damit Flüssigkeit daraus verdampfen kann.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech schiebt man diesen "Zauberberg" nun in den reichlich auf 180°C vorgeheizten Backofen ein. Dadurch, dass das Kassler schon vorher beinahe gar ist, braucht man also nur auf den Teig aufzupassen. Der jedenfalls sollte schön aufgehen und knusprig werden. Nach etwa 60-70min ist es dann soweit - entweder isst man den in Scheiben aufgeschnittenen Kassler gleich so mit dem durchtränkten Brot drumherum. Oder reicht noch ein schönes Sauerkraut und Salzkartoffeln dazu. Vielleicht ist es auch mit einem warmen Kartoffelsalat zu genießen...

Ansonsten ist es auch noch kalt ganz ausgezeichnet - direkt aus dem Kühlschrank um ein Uhr nachts... ;)

Krautrouladen.

Ok, heute mal ein einfaches Rezept - Krautrouladen, oder wie man in anderen Gegenden sagt, Krautwickel. Der Ruhrpott kennt die Krautsroulade - das eigentlich ünnötige Fugen-"s" steht natürlich wie immer für Speck.

Die Mengenangaben sind ausreichend für etwa 12 Rouladen. Was nicht sofort vertilgt wird, findet sicher Platz in einer Tupperware im Gefrierschrank. Denn wenn man einmal die Sauerei in der Küche anfängt, muss es sich wenigstens lohnen.

Man braucht also

• 1kg Hackfleisch - oder wie der Österreicher sagt: Faschiertes
• 2 Spitzkohle, nicht zu klein - oder ein großer Weißkohl
• 300g nicht zu fetten Bauchspeck
• 1/4 Sellerie
• 5 Möhren
• 2 Zwiebeln
• 1 Ei
• 1 große (800ml) Dose Tomaten
• ein Schluck Rotwein
• Muskatnuss
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 TL pikantes Paprikapulver
• 2 Zweige Rosmarin
• 12 Abschnitte Zwirn von je etwa 1,50m Länge
• viel Platz auf der Arbeitsplatte

Zuallererst füllt man einen großen Topf mit etwas Wasser, 2 TL Salz und 1 EL Zucker und bringt das Wasser zum Kochen.

Nun schnell zur Füllung - in einer entsprechend dimensionierten Schüssel wird das Gehackte mit dem Ei, einer kleingeschnittenen Zwiebel, dem frisch geschroteten Pfeffer, Paprika und dem Salz vermengt. Wenn es etwas zu "unfest" wird, kann man ruhig eine Handvoll Semmelbrösel mit dazupacken.

Die von den kaputten äußeren Blättern befreiten Spitzkohle packt man nun in den Topf und kocht sie für etwa 5-8min. Wenn die äußeren Blätter geradeso weich sind, nimmt man die Kohle - oder Köhler? Kohlköppe eben ;) - aus dem Wasser (abtropfen lassen!), schneidet mit einem scharfen Messer die äußeren 2-3 Lagen Blätter an ihren Stielen ab und legt sie kurz in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Danach tropft man die Dinger ordentlich ab und breitet sie vorsichtig auf der Arbeitsplatte aus. Die restlichen Kohlköppe kommen für 5min wieder ins heiße Wasser.

In der Zwischenzeit entfernt man nun den festeren, widerporstigen Teil der Blattstiele mit 2 Schnitten. Die jetzt etwas weicheren Kohlköppe nimmt man heraus und schneidet nochmal ca. 3-4 Lagen Blätter ab. Die immer kleiner werdenden Blätter legt man auf die großen "Deckblätter" - richtig, genau wie auf Kuba. Die Krautrouladen sollten mindestens 2 Lagen haben. Das übriggebliebene Kraut schneidet man klein und stellt es ersteinmal beiseite.

Nun formt man mit der Hand aus der Hackfleischmasse die "Inlays" - je nach Wunsch und Menge kleiner oder größer, aber eben so, dass sich die Masse prima auf die ausgelegten Rouladen verteilen. Die Inlays legt man auf die dickere Seite der Rouladen, wickelt eine halbe Umdrehung, schlägt die Seiten des Kohlblatts nach innen und rollt das Ding auf. Es muss einigermaßen fest gerollt sein und es sollte nichts herumbaumeln. Man fässt die Roulade mit der linken Hand an und wickelt nun mit der rechten Hand von rechts nach links den Zwirnfaden um das "Ding". Zum Abschluss noch einmal längs wickeln; wer will, kann den Faden noch verknoten - wenn man allerdings richtig gewickelt hat, braucht es das nicht.

Die fertig gewickelten Rouladen werden nun in heißem Fett in einer großen Bratpfanne angebraten, so dass sie etwas Bräune bekommen. Wenn einige ganz leicht schwarz werden, ist das ok, das gibt erst richtig Aroma. 2-3mal wenden, dann kommen sie in einen großen, heißen Topf, auf dessen Boden sich schon der in dicke Scheiben geschnittene Bauchspeck befindet. Er verhindert, dass die Rouladen am Boden anbrennen - also am besten die Rouladen direkt auf den Speck positionieren. Dazu gibt er der späteren Soße das richtige Aroma.

Vom Krautsud gießt man jetzt noch 4-5 Kellen Wasser auf die Krautrouladen und fügt die grob geschnittenen Dosentomaten, den Rosmarin und das restliche Kraut dazu. Deckel drauf, ersteinmal kochen lassen.

In der noch heißen Pfanne brät man jetzt die in feine Ringe geschnittene zweite Zwiebel, die in grobe Stücke zerschnittenen Möhren und den ebenfalls grob zerteilten Sellerie dazu. Das ganze soll nur etwas Farbe bekommen (5-10min), dann fügt man die Sachen incl. Bratfett dem großen Topf hinzu, gießt noch den Rotwein und soviel Krautsud nach, dass sie oberste Kohlroulade im Topf nicht ganz bedeckt ist.

Nach etwa 40min sind die Krautrouladen gar, man nimmt nun einen mittleren Topf und gießt durch ein Sieb die ganze Soße aus dem großen Topf hinein. Dem großen Topf fügt man gleich wieder etwa 2-3 Kellen Krautsud hinzu, damit nichts austrocknet oder anbrennt. Die immer etwas dünn aussehende Soße schmeckt man nun ab - etwas Tomatenmark und/oder Heinz-Ketchup, Salz und Pfeffer reichen normalerweise. Um die Soße anzudicken, nimmt man auf keinen Fall fertigen Soßenbinder (mit einem Schwung Aromaverstärkern, Farbstoffen und anderem Industriemist), sondern rührt mit einem kleinen Löffel einfach 2-3 TL Speisestärke in einem viertel Glas Wasser an und gießt das dann rührend - nicht schüttelnd! ;) - in die aufwallend kochende Soße. Wer mag, kann noch 1-2EL Schmand (oder saure Sahne) hinzufügen, das gibt ein noch feineres Aroma. Fertig.

Die Rouladen serviert man am besten ohne Faden, sonst gibt es am Tisch Szenen wie in Loriots berühmten Mittagspausen-Sketch. Die Speck-, Gemüse- und Krautstückchen kann man auf einer extra Platte servieren oder dekoriert damit den Teller.

Am besten passen dazu schön weichgekochte, stärkereiche Salzkartoffeln, die beim "Knitschen" (Thüringisch für: mit der Gabel zerdrücken) nicht über den Tellerrand schnipsen. Wer die Kartoffeln nicht knitscht, sondern kleinschneidet, darf traditionell heftigst ausgelacht, angefeindet oder zumindest amüsiert angeschaut werden... :)

Eine einfache Rindfleischsuppe mit Griessklöschen.

Die Temperaturen draußen fallen weiter - mit diesem Suppenrezept verfällt man aber garantiert nicht mit in Kältestarre.

Für 10-12 Portionen (man hat einmal die Matzerei, den Rest friert man portionsweise ein und nimmt es mit ins Büro) braucht man

• eine große oder 2 kleinere Rinderbeinscheiben
• 1kg Rinderbrust (man kann auch mehr nehmen und das dann z.B. mit Meerrettichsoße wie einen Tafelspaitz servieren. Oder davon einen "Reuben Sandwich" bauen...)
• 2 Zwiebeln
• 4 dicke Möhren
• 2 Petersilienwurzeln
• 1-2 trockene Chilischoten
• 1/2 Selleriekopf oder das komplette Selleriegrün
• 1 Bund großblättrige Petersilie
• 750g Suppengemüse gefroren oder frisch aus Möhren, Kohlrabi, Sellerie, Lauch usw.
• 1/4l Milch
• 1 EL Butter
• 100g Grieß (möglichst weißer Weichweizengrieß)
• geriebene Muskatnuss
• 10-15 Pfefferkörner, 6 Pimentkörner
• Salz
• ein Schluck kräftigen trockenen Rotwein, Port oder Sherry

Man nimmt einen großen Topf (4-5l) und füllt ihn zu etwa 2/3 mit Wasser und stellt ihn auf den Herd. Man legt nun die Rinderbeinscheibe, die Rinderbrust, die geschälten und geviertelten Zwiebeln, Chilis, die geschälten und grob zerteilten Möhren sowie die Petersilienwurzeln, dazu noch den Sellerie bzw. das Selleriegrün ins Wasser. Dazu kommen noch der Pfeffer, das Piment und Salz. Das alles kocht man bei mittlerer Hitze mindestens eine, besser anderthalb Stunden, bis das Fleisch eben schön weich ist.

Gegen Ende der Kochzeit kann man schon die Grießklöschen oder die "Grießnockerln" zubereiten: 1/4l Milch kocht man zusammen mit der Butter, 1 TL Salz und etwas geriebener Muskatnuss auf, bevor man die 100g Grieß unter ständigem Rühren einstreut. Sollen die Grießklöschen etwas gelblich werden, kann man 1-2 Eigelb mit unterrühren. Die zunehmend massivere Masse muss 2-3min aufkochen (Rühren!), bevor man sie vom Herd nimmt. Mit einem Teelöffel sticht man nun kleinere Mengen davon ab und formt sie in der in kaltes Wasser getauchten Hand zu kleinen, festen Kügelchen. Wie groß? Mhm, so groß eben, wie die Schnäbelchen eben gewachsen sind :)

Das Fleisch nimmt man zum Abkühlen heraus, bevor man die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießt. Will man eine besonders klare Brühe haben, legt man das Sieb vorher mit einem sauberen Stofftuch aus. Hat man mehr Brühe bekommen als nötig - wunderbar. Tupperware auf und ab in den Gefrierschrank (nachdem die Brühe kalt ist, klar). Echte Brühe, nicht diesen Instantkram, braucht man immer mal wieder.

Das mitgekochte Gemüse kann man nun herausnehmen und wegwerfen - da ist keinerlei Eigengeschmack mehr drin, alles ist in der Brühe. Als Gemüseeinlage nehmen wir daher frisches, feingeschnittenes Suppengemüse, das nur etwa 10-12min ziehen muss. In der Zwischenzeit schneiden wir das Fleisch klein (Knorpel und Fett weg, wir leben nicht mehr im Jahr 1944). Wenn man mehr Fleisch gekocht hat, als nötig war, schmeckt erstens die Brühe intensiver und zweitens hat man mit dem Fleisch eine erstklassige Grundlage für ein weiteres Essen - Rindfleisch mit Meerrettichsoße etwa, oder Couscous mit Gemüse und dem in Scheiben geschnittenen Fleisch.

Ist das Gemüse gar, fügt man wieder die Fleischstückchen und die Grießklöschen dazu. Anschließend kommt noch ein Schluck Rotwein bzw. wenn es sich nicht so dunkel verfärben soll, Sherry hinein. Zum Abschmecken reichen Salz und ggf. etwas Pfeffer aus.

Von der gehackten Petersilie streut man etwas in die Servierteller bzw. in die bereits volle Terrine.

Balinesische Fischsuppe.

Nicht gerade die traditionelle Thüringer Küche, ich weiß, aber sie sieht gerade in der trüben Jahreszeit toll aus, schmeckt sehr gut und ist schnell zubereitet. Außerdem verbraucht sie schön die Reste, die sich hier in Eis- und Kühlschrank so ansammeln.

Für ein einigermaßen verfressenes Pack aus 4-6 Leuten braucht man

• 1-1,5l Fischfond (am einfachsten Selbermachen und einfrieren, wenn man mal einen großen Fisch im ganzen kauft, filetiert und die Reste dann mit Salz, Lorbeerblatt, 2 Zwiebeln, ein paar Möhren und Sellerie für 30min auskocht)
• 800g-1000g verschiedene Fischfilets und Meeresfrüchte - hier im Eisschrank sammeln sich dank einer mit Fisch verwöhnten Miezekatze immer wieder verschiedene, halbleere Beutel TK-Fisch an - 3 Sorten Fisch (Wildlachs, Rotbarsch und irgendein Buntbarsch z.B.) und eine Handvoll Krabben sind ideal
• 250g Glasnudeln
• 2 Dosen (je 420ml) Kokosmilch
• 200g Schinkenwürfel
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 250g frische grüne Bohnen
• 2-3 rote Paprika
• 3 Möhren
• eine Handvoll Erdnüsse
• 5cm Ingwer
• 4 grüne Chillies
• 3 EL Fischsauce
• 1 EL helle Sojasauce
• 2 Knoblauchzehen
• ein Stengel frische Curryblätter
• 1/2 Bund Koriandergrün
• 1 Stengel Zitronengras
• 2 EL Tomatenmark
• Erdnußöl

Ok, zuerst putzt und schnippelt man das Gemüse: die Möhren und Parika in dünne, längliche Stäbchen von etwa 3-4cm Länge, die grünen Bohnen in etwa gleichlange Stücke. Danach schält man den Ingwer sowie den Knoblauch und schneidet beide in kleine Würfelchen von etwa 1mm Kantenlänge. Anschließend werden die Chillies längs aufgeschnitten, mit einem Teelöffel die Kerne herausgekratzt und dann die Hälften kleingehackt. Jetzt fehlen nur noch die Frühlingszwiebeln, die geputzt, gewaschen und in kleine Ringe geschnitten werden. Mit dem Zitronengras verfährt man ähnlich - der weiße, nicht holzige Teil wird in ultradünne Ringe geschnitten.

In einem Wok oder einem großen Topf wird nun das Öl erhitzt. Man fügt zuerst die Schinkenwürfel, den Ingwer, die Chillies, den Knoblauch und die Frühlingszwiebeln dazu. Das lässt man ein paar Minuten vor sich hin braten, bevor man die Möhren, die Bohnen und das Zitronengras dazumischt. Nach wiederum 3-4min würzt man das ganze mit der Fischsauce und der Sojasauce etwas, bevor man den Fischfond und die Kokosmilch aufgießt. Danach rührt man das Tomatenmark unter und legt den Zweig Curryblättchen mit hinein. Die in etwa 5-6cm große Stücke geschnittenen Fischfilets, die Krabben und der Paprika kommen jetzt dazu. Der Fisch muss etwa 5min kochen gelassen werden, dann ist die Sache gut und wird nur noch grob abgeschmeckt. Abschließend legt man die vorher kurz eingeweichten Glasnudeln entweder mit in den Wok oder gleich in die Teller oder Schüsseln, bevor man die heiße Suppe einschenkt.

Als Garnitur bestreut man die Fischsuppe mit dem frischen Koriandergrün und den grob gehackten Erdnüssen.

Soll die Fischsuppe nur als Vorsuppe dienen, lässt man die Glasnudeln einfach weg.

Zwiebelkuchen.

Gerade jetzt im Herbst ein prima Rezept - es gibt frischen Federweißer, frische Zwiebeln und noch dazu weht immer ein frisches Lüftchen, so dass es "danach" nicht gar so schlimm bläht ;)
Für 4 Leute mit gutem Hunger (= ein großes Backblech) brauchen wir

• 1kg frische Zwiebeln, geschält und in dünne Zwiebelringe geschnitten
• 400g-500g Mehl
• 250ml warmes Wasser
• 1 Stückchen frische Hefe (Trockenhefe ist nicht so gut geeignet, weil sie nicht so schön aufgeht)
• 4 Eier
• 1 Becher (200g-250g) Schmand
• 200g Schinkenwürfel
• eine Handvoll frisches gehacktes Oregano
• Olivenöl
• Muskatnuss
• Kümmel
• 1 EL Zucker
• Salz
• Pfeffer
• evtl. 250g Gouda oder Emmentaler zum Überbacken

Ok, legen wir los mit dem Hefeteig - ich verwende immer einen Vorteig und frische Hefe: In die 250ml Wasser (in Plastik- oder Glasschüssel) bröckele ich die Hefe hinein und gebe 1EL Zucker und etwa 50-100g Mehl dazu. Den Vorteig gut mit einem Holzlöffel durchrühren, bis ein dünnflüssiger Schlamm entsteht. Den lässt man mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Platz (auf der Heizung oder auf dem Rechner z.B.) für etwa 30min aufgehen. Wenn sich das Volumen mindestens verdoppelt hat, kommt etwa 1TL Salz, 2-3EL Olivenöl, das gehackte Oregano dazu. Das verührt man nun vorsichtig mit dem Holzlöffel, gibt den Rest des Mehls dazu und knetet mit der Hand, bis ein Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand bereitwillig löst.
Jetzt ist ein guter Moment, den Backofen auf 50°C zu stellen und anzuschalten (keine Umluft). Den Teig knetet man jetzt gut durch, formt eine Kugel und rollt ihn mit einem gemehlten Nudelholz auf einer ebenfalls gemehlten Arbeitsfläche aus. Die entstehende Form sollte grob dem des Backblechs entsprechen :) - der Teig wird dann gleich auf das leicht gefettete Backblech gelegt und passend umgeschlagen/abgeschnitten/ausgebessert. Mit einer Gabel sticht man nun kleine Löcher in den Teig (nicht bis zum Blech durch) und stellt das Blech für etwa 10min in den vorgewärmten und abgeschalteten Ofen.
In der Zwischenzeit kann man die Zwiebelringe in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und etwas Salz sowie dem grob gequetschten Kümmel sehr heiß anbraten. Die Schinkenwürfel kommen nun dazu und bei mittlerer Hitze sollte das ganze darin nun etwa 10min  immer mal umgerührt werden. In einer kleinen Rührschüssel wird währenddessen der "Guß" zusammen"gemanscht" - der Schmand wird mit den 4 Eiern, etwas geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrührt. Mittlerweile sollte der Teig auf dem Blech richtig schön aufgegangen sein - wir stellen den Herd nun auf 200°C (keine Umluft) und lassen den Teig jetzt für 5-10min vorbacken, damit er nicht so lapprig wird. Nach dieser zeit nehmen wir das Blech kurz heraus und verteilen die Zwiebeln schön gleichmäßig darauf. Dazu kommt jetzt noch der "Guß", der auch schön gleichmäßig aufgetragen wird. Wer Lust hat, kann noch den Käse darüberstreuen. Das Machwerk kommt jetzt wieder zurück in den heißen Ofen und wird noch etwa 25-30min bei 200°C fertiggebacken.

Dazu schmeckt ein Glas eiskalter Federweißer am besten. Kulturlose Mitesser, die beim Zwiebelkuchen zum Ketchup greifen, dürfen mit meinem Segen verpaddelt werden ;)