11.12.2009

Karls Liptauer.

Karl ist ein lieber Freund in Wien, der seinen hungrigen Gästen einen ganz wundervollen Liptauer anbietet. Das ist ein Brotaufstrich, der z.B. traditionell bei den Heurigen im Weinviertel einfach mit zum Abendbrot dazugehört. Oder zu einem kleinen Snack am Nachmittag. Einfach, schnell, gut - und man weiß im Gegensatz zu dem Industriemist, was drin ist.

Man braucht dafür

  • 200g Frischkäse (pur)
  • 100g Feta
  • 2-3 winzig klein gewürfelte Saure Gurken (Spreewälder oder aus dem Hainich)
  • 1/2 rote Zwiebel, ebenfalls sehr fein gewürfelt
  • 4EL großblättrige Petersilie, gehackt
  • 2-3 EL Schnittlauch
  • 3-4TL Kerbel (frisch oder aus dem nicht zu alten Streuer)
  • 3 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 3 Msp. gemahlener Kümmel
  • 1TL Sambal Oelek oder 1 frische Chili, püriert
  • ggf. Salz od. Sojasauce

Die Zubereitung ist einfach - alles in einer Schüssel gut miteinander verrühren - die Kräuter zuletzt, damit die nicht so leiden müssen *g* - und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Wie die Bezeichnung Brotaufstrich irgendwie schon impliziert, schmeckt Liptauer ganz hervorragend auf einfachem Brot oder Baguette.

09.11.2009

Sheperd's Pie bzw. Cottage Pie

Ok, diskutieren wir nicht weiter - die ursprüngliche britische bzw. irische Küche war früher genau wie die deutsche Küche absolut erbärmlich. Trotzdem gibt es hier und da alte Rezepte, die aus dem wenigen vorhandenen oder aus den Resten von Festmahlen einigermaßen verdauliche und wohlschmeckende Dinge hervorzaubern können.

Cottage Pie und Sheperd's Pie unterschieden sich dabei nur im verwendeten Fleisch - Rind- oder Schweinefleisch bzw. Lamm-/Schaf-/Ziegenfleisch.

Für zwei größere Auflaufformen - von denen 4-6 Leute satt werden - oder 4-6 Auflaufformen in Portionsgröße braucht man:

  • 1kg Kartoffelbrei - frisch oder vom Vortag
  • 800g Hackfleisch - Lamm oder Rind - oder kleingeschnittener Braten vom Vortag
  • 2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 2 Dosen Tomaten (425ml) oder 1kg frische Tomaten
  • 3 Möhren
  • 1/2 Kopf Sellerie
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 5 Knoblauchzehen, klein gestiftelt
  • ein kleines Sträußchen Thymian
  • einige Zweige frisches Oregano oder Majoran
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Öl
  • 1/2 Glas Rotwein
  • 1/2 Becher Schmand oder Saure Sahne
  • 300g Käse oder ein Eiweiß zum Überbacken
  • Worcester Sauce (am besten die aus Dresden)

In einer großen Pfanne erhitzt man zunächst das Öl und brät darin das zerkrümelte Hackfleisch an. Nach ein paar Minuten fügt man die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu, nach 5-10 weiteren Minuten dann das kleingeschnittene Wurzelgemüse.

(Verwendet man Bratenreste, fängt man stattdessen mit den Zwiebeln an, die man glasig dünstet, bevor man den Knoblauch, das kleingewürfelte Wurzelgemüse und schließlich die Bratenstücke hineingibt.)

Anschließend lässt man die Dosentomaten abtropfen (den Saft für eine Bloody Mary aufheben *g*), schneidet sie klein und fügt sie zusammen mit den Kräutern dem Pfanneninhalt hinzu. Dazu kommt jetzt noch der Schluck Rotwein und der halbe Becher Schmand. Das ganze verrrührt man schön und lässt es noch etwa 10min leicht köcheln.

In der Zwischenzeit kann man die beiden Auflaufformen schon im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwas vorwärmen.

In die Formen füllt man nun den entstandenen Matsch (Kräuterstengel herausnehmen) etwa halbhoch ein, den man danach mit einer Schicht aus Kartoffelbrei abdeckt - in der Mitte sollte eine kleine Erhebung entstehen, damit es wie ein Hüttendach aussieht. Die Kartoffelbreidecke zieht man außen noch glatt und bestreicht es entweder ganz dünn mit dem Eiweiß oder überstreut sie mit Käse.

Das ganze verschwindet nun für mindestens 20min im unten mit Alufolie ausgelegten Backofen, bis die Decke sich langsam bräunt und der Matsch an den Seiten köchelt. Der Brei muss ja quasi nur heiß werden, der Matsch ist ja schon gar.

Fertig. Auf den Pie tröpfelt man dann die Worcester Sauce und lässt sich das ganze am besten mit einem Guiness, Kilkenny oder einem anständigen Pils schmecken.

02.11.2009

Guatemaltekisches Irrenhaus-Chili.

Ja, "Chili" wird mit einem "L" geschrieben, ein "Chilli" würde ja etwas abkühlendes darstellen. Und das tut dieses Rezept weißgott nicht. Dafür ist es wunderbar kreislaufanregend, ideal bei beginnenden Erkältungskrankheiten - und natürlich der allgegenwärtigen Schweinegrippegefahr! ;)

chili

Für 6 Personen, die nach dem Essen nicht länger als 5 Stunden in geschlossenen Räumen bleiben wollen/müssen/können/toleriert werden.

  • 1kg kleingeschnittenes Rindergulasch (zur Not geht auch Hackfleisch)
  • 3 Dosen Kidneybohnen (je 425ml), oder ein Mischmasch aus weißen, schwarzen, Sau- und Kidneybohnen
  • 3 Dosen Tomaten (je 425ml) oder mindestens 1kg frische, aromatische Tomaten, enthäutet
  • 1 Dose Mais (425ml)
  • 4 Möhren
  • 10 Kartoffeln
  • 4 große Zwiebeln
  • 5 dicke Knoblauchzehen
  • 8 kleine rote Chilischoten
  • ggf. Sambal Oelek oder scharfes spanisches Pimenton
  • Öl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 2TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 2 EL Heinz-Ketchup
  • 1EL Whisky (irgendein billiger Blend, der schon seit Jahren in der Ecke steht)
  • 1-2 Zweige Rosmarin
  • ein paar Oreganozweige
  • ein paar Thymianzweige

Man fängt mal wieder mit einem großen Topf an, in dem man etwas Öl hineingibt und darin die feingewürfelten Zwiebeln bei mittlerer Hitze für mindestens 10min glasig schwitzen lässt. Nebenbei erhitzt man in einer zweiten Pfanne etwas Öl und brät die Fleischstückchen soweit an, dass sie etwas Farbe bekommen (ca. 10min).

Anschließend kommen die kleingestiftelten Knoblauchzehen und der Kreuzkümmel zu den Zwiebeln, nach ein paar Mal umrühren erhöht man die Temperatur und packt nun das Fleisch dazu.

Dann fügt man 1-2TL Salz und ein paar Messerspitzen des spanischen Pimentons hinzu. Als nächstes kommen die kleingeschnittenen Kartoffeln, die Möhren, Rosmarin und Thymian, etwas schwarzer Pfeffer und die Dosentomaten in den Topf. Die Tomaten zerteilt man am besten nach dem Ausschütten mit dem Kochlöffel.

Nach weiteren 10min gibt man die grob abgetropften Kidneybohnen und der Mais dazu, ebenso die kleingeschnittenen - alle bis auf 2 - Chilis (ohne Saat). Die beiden restlichen Chilis wandern im Ganzen in das Chili - als feurige Überraschung für anwesende Gourmande und Topfgucker.

Die Bohnen und der Mais sollten jetzt noch mindestens 10min leicht kochen, so dass sie schön weich sind, aber nicht zerfallen. Am Ende schmeckt man noch mit Sambal Oelek - falls die Chilis nicht scharf genug waren - und Salz, sowie dem Ketchup und dem Whiskey ab. Vor dem Servieren nimmt man noch die Kräuterzweige heraus.

Am besten passt frisches Fladenbrot und etwas Sauerrahm dazu, falls man das Chili ohne Kartoffeln zubereitet ist ein schöner Reis oder ein Süßkartoffelauflauf auch prima.

Musik: Jimmy Hendrix - Voodoo Chile (Slight Return) *ähem*

26.10.2009

Kasslerkamm mit Erfurter Brunnenkresse im Brotmantel

Hier in und rund um Erfurt hat der Anbau von Brunnenkresse eine sehr lange Tradition. Das knackige, senfähnlich scharf schmeckende Kraut wächst fast ganzjährig in sauberen Bächen und Flussarmen und trug damit früher wesentlich zur Vitaminversorgung im Winter bei. Man kann es wunderbar als Salat herrichten (einfach in ein normales Salatdressing aus Zitronensaft, Öl, Schnittlauch, Zucker und Salz werfen), mit in den Kartoffelsalat einarbeiten oder eben als Ersatz für Pfeffer verwenden.

Sein würziges Temperament brauchen wir jedenfalls für unseren Kassler im Brotmantel (für 6 Leute):

  • 2kg Kasslerkamm, roh und am Stück; wer es lieber etwas magerer hat, nimmt ein oder zwei Stücken nicht zu trockenen Kasslerlachs
  • 1kg Roggenmehl Typ 1150, ggf. etwas Weizenmehl zum Einmehlen der Arbeitsfläche
  • 1 Stückchen Hefe (keine Trockenhefe!)
  • 250g frische Brunnenkresse, alternativ kann man auch Rauke (Rucola) verwenden, sollte das Rezept dann aber umbenennen :)
  • 200g Frischkäse ohne alles
  • 1/2 Stück (100-125g) Feta
  • 1EL Joghurt
  • 2EL Zucker
  • 4EL Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 10 Wacholderbeeren
  • Lorbeerblatt
  • 1 große Chili
  • Piment
  • 1 große Zwiebel

Man beginnt mit dem Kochen des Kasslerstücks - es kommt in einen ausreichend großen Topf und wird mit etwas warmen Wasser (die Hälfte des Kasslers sollte bedeckt sein), Lorbeerblatt, Chili, den Wacholderbeeren, Piment, der geviertelten Zwiebel etwa eine Stunde gekocht. Kleinere bzw. dünnere Stücken brauchen nur 30-45min, große Batzen etwas mehr.

In der Zwischenzeit bereitet man den Hefeteig aus dem kräftigen Roggenmehl. In die etwa 600ml warmen Wassers bröckelt man das Stückchen Frischhefe, gibt die 2EL Zucker und eine gute Tasse des Mehls hinzu. Man rührt diesen Vorteig kurz mit einem Holzlöffel durch, so dass nicht mehr soviele Klümpchen zu sehen sind. Das stellt man für mindestens die Dauer einer Simpsonsfolge (23min) mit einem Tuch zugedeckt auf die warme Heizung oder an einen anderen warmen Ort.

Jetzt bereitet man Frischkäsemarinade vor, mit der man die Kresseblätter am Kassler zu befestigen versucht :) - einfach die Packung Frischkäse in einem Schälchen mit dem fein zerbröselten Feta und dem 1EL Joghurt mischen. Die Brunnenkresse wird nocheinmal schön gewaschen, trockengeschleudert und die Blätter abgezupft. Die Stiele verwenden wir nicht, 1-2 komplette Stengel kann man aber später zur Deko verwenden.

In eine große Rührschüssel kommt nun das restliche Roggenmehl und der schön aufgeblubberte Vorteig zusammen mit dem Olivenöl, 1-2TL Salz und ggf. noch ein paar frische Blättchen Thymian oder Rosmarin. Der Teig wird nun gut verrührt, bis er nicht mehr am Rand klebt - ggf. einfach mit Weizen- oder Roggenmehl auffüllen. Man formt in der Schüssel einen Klumpen und lässt den Teig nochmals 20-30min am warmen Ort zugedeckt aufgehen.

Der Kassler müsste nach etwa einer Stunde gar sein, man nimmt ihn aus der Brühe und lässt ihn etwas abtropfen und abkühlen.

Nun kommt wieder der Teig an die Reihe - die auf etwa das doppelte Volumen angewachsene Teigkugel wird nun nochmal schön mit der Hand durchgeknetet. Gegebenenfalls nimmt man noch etwas Mehl hinzu, bis sie nicht mehr an den Händen klebt und einen schönen, gleichmäßigen Teig ergeben hat. Dieser wird auf der eingemehlten Arbeitsplatte auf etwa die 5-6fache Grundfläche des Kasslerstücks ausgerollt, wobei besonders der Boden nicht zu dünn werden darf - 1cm dick sollte das schon sein.

Anschließend verteilt man eine Handvoll der Brunnenkresse auf dem Teigboden, streicht danach den Kassler auf der unteren Hälfte schön mit der klebrigen Frischkäsemarinade ein und legt das Stück auf den Teig. Nun wird der Rest eingestrichen und die Blättchen angepappt. Den übrigen Teig klappt man dann nach oben um und versucht, den Teigsarkophag ins sich zu schließen... Ein kleines Loch kann man auf der Oberseite lassen, damit Flüssigkeit daraus verdampfen kann.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech schiebt man diesen "Zauberberg" nun in den reichlich auf 180°C vorgeheizten Backofen ein. Dadurch, dass das Kassler schon vorher beinahe gar ist, braucht man also nur auf den Teig aufzupassen. Der jedenfalls sollte schön aufgehen und knusprig werden. Nach etwa 60-70min ist es dann soweit - entweder isst man den in Scheiben aufgeschnittenen Kassler gleich so mit dem durchtränkten Brot drumherum. Oder reicht noch ein schönes Sauerkraut und Salzkartoffeln dazu. Vielleicht ist es auch mit einem warmen Kartoffelsalat zu genießen...

Ansonsten ist es auch noch kalt ganz ausgezeichnet - direkt aus dem Kühlschrank um ein Uhr nachts... ;)

22.10.2009

Krautrouladen.

Ok, heute mal ein einfaches Rezept - Krautrouladen, oder wie man in anderen Gegenden sagt, Krautwickel. Der Ruhrpott kennt die Krautsroulade - das eigentlich ünnötige Fugen-"s" steht natürlich wie immer für Speck.

Die Mengenangaben sind ausreichend für etwa 12 Rouladen. Was nicht sofort vertilgt wird, findet sicher Platz in einer Tupperware im Gefrierschrank. Denn wenn man einmal die Sauerei in der Küche anfängt, muss es sich wenigstens lohnen.

Man braucht also

  • 1kg Hackfleisch - oder wie der Österreicher sagt: Faschiertes
  • 2 Spitzkohle, nicht zu klein - oder ein großer Weißkohl
  • 300g nicht zu fetten Bauchspeck
  • 1/4 Sellerie
  • 5 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Ei
  • 1 große (800ml) Dose Tomaten
  • ein Schluck Rotwein
  • Muskatnuss
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 TL pikantes Paprikapulver
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 12 Abschnitte Zwirn von je etwa 1,50m Länge
  • viel Platz auf der Arbeitsplatte

Zuallererst füllt man einen großen Topf mit etwas Wasser, 2 TL Salz und 1 EL Zucker und bringt das Wasser zum Kochen.

Nun schnell zur Füllung - in einer entsprechend dimensionierten Schüssel wird das Gehackte mit dem Ei, einer kleingeschnittenen Zwiebel, dem frisch geschroteten Pfeffer, Paprika und dem Salz vermengt. Wenn es etwas zu "unfest" wird, kann man ruhig eine Handvoll Semmelbrösel mit dazupacken.

Die von den kaputten äußeren Blättern befreiten Spitzkohle packt man nun in den Topf und kocht sie für etwa 5-8min. Wenn die äußeren Blätter geradeso weich sind, nimmt man die Kohle - oder Köhler? Kohlköppe eben ;) - aus dem Wasser (abtropfen lassen!), schneidet mit einem scharfen Messer die äußeren 2-3 Lagen Blätter an ihren Stielen ab und legt sie kurz in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Danach tropft man die Dinger ordentlich ab und breitet sie vorsichtig auf der Arbeitsplatte aus. Die restlichen Kohlköppe kommen für 5min wieder ins heiße Wasser.

In der Zwischenzeit entfernt man nun den festeren, widerporstigen Teil der Blattstiele mit 2 Schnitten. Die jetzt etwas weicheren Kohlköppe nimmt man heraus und schneidet nochmal ca. 3-4 Lagen Blätter ab. Die immer kleiner werdenden Blätter legt man auf die großen "Deckblätter" - richtig, genau wie auf Kuba. Die Krautrouladen sollten mindestens 2 Lagen haben. Das übriggebliebene Kraut schneidet man klein und stellt es ersteinmal beiseite.

Nun formt man mit der Hand aus der Hackfleischmasse die "Inlays" - je nach Wunsch und Menge kleiner oder größer, aber eben so, dass sich die Masse prima auf die ausgelegten Rouladen verteilen. Die Inlays legt man auf die dickere Seite der Rouladen, wickelt eine halbe Umdrehung, schlägt die Seiten des Kohlblatts nach innen und rollt das Ding auf. Es muss einigermaßen fest gerollt sein und es sollte nichts herumbaumeln. Man fässt die Roulade mit der linken Hand an und wickelt nun mit der rechten Hand von rechts nach links den Zwirnfaden um das "Ding". Zum Abschluss noch einmal längs wickeln; wer will, kann den Faden noch verknoten - wenn man allerdings richtig gewickelt hat, braucht es das nicht.

Die fertig gewickelten Rouladen werden nun in heißem Fett in einer großen Bratpfanne angebraten, so dass sie etwas Bräune bekommen. Wenn einige ganz leicht schwarz werden, ist das ok, das gibt erst richtig Aroma. 2-3mal wenden, dann kommen sie in einen großen, heißen Topf, auf dessen Boden sich schon der in dicke Scheiben geschnittene Bauchspeck befindet. Er verhindert, dass die Rouladen am Boden anbrennen - also am besten die Rouladen direkt auf den Speck positionieren. Dazu gibt er der späteren Soße das richtige Aroma.

Vom Krautsud gießt man jetzt noch 4-5 Kellen Wasser auf die Krautrouladen und fügt die grob geschnittenen Dosentomaten, den Rosmarin und das restliche Kraut dazu. Deckel drauf, ersteinmal kochen lassen.

In der noch heißen Pfanne brät man jetzt die in feine Ringe geschnittene zweite Zwiebel, die in grobe Stücke zerschnittenen Möhren und den ebenfalls grob zerteilten Sellerie dazu. Das ganze soll nur etwas Farbe bekommen (5-10min), dann fügt man die Sachen incl. Bratfett dem großen Topf hinzu, gießt noch den Rotwein und soviel Krautsud nach, dass sie oberste Kohlroulade im Topf nicht ganz bedeckt ist.

Nach etwa 40min sind die Krautrouladen gar, man nimmt nun einen mittleren Topf und gießt durch ein Sieb die ganze Soße aus dem großen Topf hinein. Dem großen Topf fügt man gleich wieder etwa 2-3 Kellen Krautsud hinzu, damit nichts austrocknet oder anbrennt. Die immer etwas dünn aussehende Soße schmeckt man nun ab - etwas Tomatenmark und/oder Heinz-Ketchup, Salz und Pfeffer reichen normalerweise. Um die Soße anzudicken, nimmt man auf keinen Fall fertigen Soßenbinder (mit einem Schwung Aromaverstärkern, Farbstoffen und anderem Industriemist), sondern rührt mit einem kleinen Löffel einfach 2-3 TL Speisestärke in einem viertel Glas Wasser an und gießt das dann rührend - nicht schüttelnd! ;) - in die aufwallend kochende Soße. Wer mag, kann noch 1-2EL Schmand (oder saure Sahne) hinzufügen, das gibt ein noch feineres Aroma. Fertig.

Die Rouladen serviert man am besten ohne Faden, sonst gibt es am Tisch Szenen wie in Loriots berühmten Mittagspausen-Sketch. Die Speck-, Gemüse- und Krautstückchen kann man auf einer extra Platte servieren oder dekoriert damit den Teller.

Am besten passen dazu schön weichgekochte, stärkereiche Salzkartoffeln, die beim "Knitschen" (Thüringisch für: mit der Gabel zerdrücken) nicht über den Tellerrand schnipsen. Wer die Kartoffeln nicht knitscht, sondern kleinschneidet, darf traditionell heftigst ausgelacht, angefeindet oder zumindest amüsiert angeschaut werden... :)

16.10.2009

Eine einfache Rindfleischsuppe mit Griessklöschen.

Die Temperaturen draußen fallen weiter - mit diesem Suppenrezept verfällt man aber garantiert nicht mit in Kältestarre.

Für 10-12 Portionen (man hat einmal die Matzerei, den Rest friert man portionsweise ein und nimmt es mit ins Büro) braucht man

  • eine große oder 2 kleinere Rinderbeinscheiben
  • 1kg Rinderbrust (man kann auch mehr nehmen und das dann z.B. mit Meerrettichsoße wie einen Tafelspaitz servieren. Oder davon einen "Reuben Sandwich" bauen...)
  • 2 Zwiebeln
  • 4 dicke Möhren
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1-2 trockene Chilischoten
  • 1/2 Selleriekopf oder das komplette Selleriegrün
  • 1 Bund großblättrige Petersilie
  • 750g Suppengemüse gefroren oder frisch aus Möhren, Kohlrabi, Sellerie, Lauch usw.
  • 1/4l Milch
  • 1 EL Butter
  • 100g Grieß (möglichst weißer Weichweizengrieß)
  • geriebene Muskatnuss
  • 10-15 Pfefferkörner, 6 Pimentkörner
  • Salz
  • ein Schluck kräftigen trockenen Rotwein, Port oder Sherry

Man nimmt einen großen Topf (4-5l) und füllt ihn zu etwa 2/3 mit Wasser und stellt ihn auf den Herd. Man legt nun die Rinderbeinscheibe, die Rinderbrust, die geschälten und geviertelten Zwiebeln, Chilis, die geschälten und grob zerteilten Möhren sowie die Petersilienwurzeln, dazu noch den Sellerie bzw. das Selleriegrün ins Wasser. Dazu kommen noch der Pfeffer, das Piment und Salz. Das alles kocht man bei mittlerer Hitze mindestens eine, besser anderthalb Stunden, bis das Fleisch eben schön weich ist.

Gegen Ende der Kochzeit kann man schon die Grießklöschen oder die "Grießnockerln" zubereiten: 1/4l Milch kocht man zusammen mit der Butter, 1 TL Salz und etwas geriebener Muskatnuss auf, bevor man die 100g Grieß unter ständigem Rühren einstreut. Sollen die Grießklöschen etwas gelblich werden, kann man 1-2 Eigelb mit unterrühren. Die zunehmend massivere Masse muss 2-3min aufkochen (Rühren!), bevor man sie vom Herd nimmt. Mit einem Teelöffel sticht man nun kleinere Mengen davon ab und formt sie in der in kaltes Wasser getauchten Hand zu kleinen, festen Kügelchen. Wie groß? Mhm, so groß eben, wie die Schnäbelchen eben gewachsen sind :)

Das Fleisch nimmt man zum Abkühlen heraus, bevor man die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießt. Will man eine besonders klare Brühe haben, legt man das Sieb vorher mit einem sauberen Stofftuch aus. Hat man mehr Brühe bekommen als nötig - wunderbar. Tupperware auf und ab in den Gefrierschrank (nachdem die Brühe kalt ist, klar). Echte Brühe, nicht diesen Instantkram, braucht man immer mal wieder.

Das mitgekochte Gemüse kann man nun herausnehmen und wegwerfen - da ist keinerlei Eigengeschmack mehr drin, alles ist in der Brühe. Als Gemüseeinlage nehmen wir daher frisches, feingeschnittenes Suppengemüse, das nur etwa 10-12min ziehen muss. In der Zwischenzeit schneiden wir das Fleisch klein (Knorpel und Fett weg, wir leben nicht mehr im Jahr 1944). Wenn man mehr Fleisch gekocht hat, als nötig war, schmeckt erstens die Brühe intensiver und zweitens hat man mit dem Fleisch eine erstklassige Grundlage für ein weiteres Essen - Rindfleisch mit Meerrettichsoße etwa, oder Couscous mit Gemüse und dem in Scheiben geschnittenen Fleisch.

Ist das Gemüse gar, fügt man wieder die Fleischstückchen und die Grießklöschen dazu. Anschließend kommt noch ein Schluck Rotwein bzw. wenn es sich nicht so dunkel verfärben soll, Sherry hinein. Zum Abschmecken reichen Salz und ggf. etwas Pfeffer aus.

Von der gehackten Petersilie streut man etwas in die Servierteller bzw. in die bereits volle Terrine.

03.10.2009

Balinesische Fischsuppe.

Nicht gerade die traditionelle Thüringer Küche, ich weiß, aber sie sieht gerade in der trüben Jahreszeit toll aus, schmeckt sehr gut und ist schnell zubereitet. Außerdem verbraucht sie schön die Reste, die sich hier in Eis- und Kühlschrank so ansammeln.

Für ein einigermaßen verfressenes Pack aus 4-6 Leuten braucht man

  • 1-1,5l Fischfond (am einfachsten Selbermachen und einfrieren, wenn man mal einen großen Fisch im ganzen kauft, filetiert und die Reste dann mit Salz, Lorbeerblatt, 2 Zwiebeln, ein paar Möhren und Sellerie für 30min auskocht)
  • 800g-1000g verschiedene Fischfilets und Meeresfrüchte - hier im Eisschrank sammeln sich dank einer mit Fisch verwöhnten Miezekatze immer wieder verschiedene, halbleere Beutel TK-Fisch an - 3 Sorten Fisch (Wildlachs, Rotbarsch und irgendein Buntbarsch z.B.) und eine Handvoll Krabben sind ideal
  • 250g Glasnudeln
  • 2 Dosen (je 420ml) Kokosmilch
  • 200g Schinkenwürfel
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 250g frische grüne Bohnen
  • 2-3 rote Paprika
  • 3 Möhren
  • eine Handvoll Erdnüsse
  • 5cm Ingwer
  • 4 grüne Chillies
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 2 Knoblauchzehen
  • ein Stengel frische Curryblätter
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 1 Stengel Zitronengras
  • 2 EL Tomatenmark
  • Erdnußöl

Ok, zuerst putzt und schnippelt man das Gemüse: die Möhren und Parika in dünne, längliche Stäbchen von etwa 3-4cm Länge, die grünen Bohnen in etwa gleichlange Stücke. Danach schält man den Ingwer sowie den Knoblauch und schneidet beide in kleine Würfelchen von etwa 1mm Kantenlänge. Anschließend werden die Chillies längs aufgeschnitten, mit einem Teelöffel die Kerne herausgekratzt und dann die Hälften kleingehackt. Jetzt fehlen nur noch die Frühlingszwiebeln, die geputzt, gewaschen und in kleine Ringe geschnitten werden. Mit dem Zitronengras verfährt man ähnlich - der weiße, nicht holzige Teil wird in ultradünne Ringe geschnitten.

In einem Wok oder einem großen Topf wird nun das Öl erhitzt. Man fügt zuerst die Schinkenwürfel, den Ingwer, die Chillies, den Knoblauch und die Frühlingszwiebeln dazu. Das lässt man ein paar Minuten vor sich hin braten, bevor man die Möhren, die Bohnen und das Zitronengras dazumischt. Nach wiederum 3-4min würzt man das ganze mit der Fischsauce und der Sojasauce etwas, bevor man den Fischfond und die Kokosmilch aufgießt. Danach rührt man das Tomatenmark unter und legt den Zweig Curryblättchen mit hinein. Die in etwa 5-6cm große Stücke geschnittenen Fischfilets, die Krabben und der Paprika kommen jetzt dazu. Der Fisch muss etwa 5min kochen gelassen werden, dann ist die Sache gut und wird nur noch grob abgeschmeckt. Abschließend legt man die vorher kurz eingeweichten Glasnudeln entweder mit in den Wok oder gleich in die Teller oder Schüsseln, bevor man die heiße Suppe einschenkt.

Als Garnitur bestreut man die Fischsuppe mit dem frischen Koriandergrün und den grob gehackten Erdnüssen.

Soll die Fischsuppe nur als Vorsuppe dienen, lässt man die Glasnudeln einfach weg.

01.10.2009

Zwiebelkuchen.

Gerade jetzt im Herbst ein prima Rezept - es gibt frischen Federweißer, frische Zwiebeln und noch dazu weht immer ein frisches Lüftchen, so dass es "danach" nicht gar so schlimm bläht ;)
Für 4 Leute mit gutem Hunger (= ein großes Backblech) brauchen wir
  • 1kg frische Zwiebeln, geschält und in dünne Zwiebelringe geschnitten
  • 400g-500g Mehl
  • 250ml warmes Wasser
  • 1 Stückchen frische Hefe (Trockenhefe ist nicht so gut geeignet, weil sie nicht so schön aufgeht)
  • 4 Eier
  • 1 Becher (200g-250g) Schmand
  • 200g Schinkenwürfel
  • eine Handvoll frisches gehacktes Oregano
  • Olivenöl
  • Muskatnuss
  • Kümmel
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • evtl. 250g Gouda oder Emmentaler zum Überbacken
Ok, legen wir los mit dem Hefeteig - ich verwende immer einen Vorteig und frische Hefe: In die 250ml Wasser (in Plastik- oder Glasschüssel) bröckele ich die Hefe hinein und gebe 1EL Zucker und etwa 50-100g Mehl dazu. Den Vorteig gut mit einem Holzlöffel durchrühren, bis ein dünnflüssiger Schlamm entsteht. Den lässt man mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Platz (auf der Heizung oder auf dem Rechner z.B.) für etwa 30min aufgehen. Wenn sich das Volumen mindestens verdoppelt hat, kommt etwa 1TL Salz, 2-3EL Olivenöl, das gehackte Oregano dazu. Das verührt man nun vorsichtig mit dem Holzlöffel, gibt den Rest des Mehls dazu und knetet mit der Hand, bis ein Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand bereitwillig löst.
Jetzt ist ein guter Moment, den Backofen auf 50°C zu stellen und anzuschalten (keine Umluft). Den Teig knetet man jetzt gut durch, formt eine Kugel und rollt ihn mit einem gemehlten Nudelholz auf einer ebenfalls gemehlten Arbeitsfläche aus. Die entstehende Form sollte grob dem des Backblechs entsprechen :) - der Teig wird dann gleich auf das leicht gefettete Backblech gelegt und passend umgeschlagen/abgeschnitten/ausgebessert. Mit einer Gabel sticht man nun kleine Löcher in den Teig (nicht bis zum Blech durch) und stellt das Blech für etwa 10min in den vorgewärmten und abgeschalteten Ofen.
In der Zwischenzeit kann man die Zwiebelringe in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und etwas Salz sowie dem grob gequetschten Kümmel sehr heiß anbraten. Die Schinkenwürfel kommen nun dazu und bei mittlerer Hitze sollte das ganze darin nun etwa 10min  immer mal umgerührt werden. In einer kleinen Rührschüssel wird währenddessen der "Guß" zusammen"gemanscht" - der Schmand wird mit den 4 Eiern, etwas geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrührt. Mittlerweile sollte der Teig auf dem Blech richtig schön aufgegangen sein - wir stellen den Herd nun auf 200°C (keine Umluft) und lassen den Teig jetzt für 5-10min vorbacken, damit er nicht so lapprig wird. Nach dieser zeit nehmen wir das Blech kurz heraus und verteilen die Zwiebeln schön gleichmäßig darauf. Dazu kommt jetzt noch der "Guß", der auch schön gleichmäßig aufgetragen wird. Wer Lust hat, kann noch den Käse darüberstreuen. Das Machwerk kommt jetzt wieder zurück in den heißen Ofen und wird noch etwa 25-30min bei 200°C fertiggebacken.

Dazu schmeckt ein Glas eiskalter Federweißer am besten. Kulturlose Mitesser, die beim Zwiebelkuchen zum Ketchup greifen, dürfen mit meinem Segen verpaddelt werden ;)

25.09.2009

Rinderrouladen.

Für 4-6 “Mitesser” ;) -

  • 6 Rinderrouladen, jede mindestens 200-250g, dünn aus der Keule geschnitten
  • 3 Zwiebeln
  • 5 Möhren
  • 3 Paprikaschoten
  • 1 große Dose Tomaten
  • 1/4-1/2 Knollensellerie
  • Senf (am besten Erfurter Born-Senf)
  • 4-5 mittelgroße Saure Gurken
  • etwa 200g fetter Speck bzw. Bauchspeck
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 3 Zweige frischer Thymian
  • ein Schluck Heinz-Ketchup (weil es so schön süß ist)
  • ein Schluck Rotwein
  • 1-2 EL Schmand od. Saure Sahne
  • Öl zum Anbraten
  • 12 Rouladen-Nadeln oder weißer Bindfaden. Schwarzer Bindfaden geht natürlich auch, aber das erinnert einfach zu sehr an Loriot.

Eine (große) Zwiebel schneidet man in sehr dünne Zwiebelringe, die Gurken in feine Streifen, den Speck ebenfalls (ca. 50 x 5 x 5mm).

Zuallererst schafft man etwas Platz auf der Arbeitsplatte, denn die Rouladen müssen ausgelegt werden - das dünnere Ende zeigt zum Körper, das breitere Ende liegt gegenüber. Man salzt und pfeffert die Rouladen, streicht sie dünn über die ganze Fläche mit Senf ein und platziert darauf die Speckstreifen sowie am dünnen Ende die 1-2 Gurkenstückchen. Dann werden die sehr fein geschnittenen Zwiebelringe über die komplette Restfläche der Rouladen verteilt. Anschließend rollt man die Rouladen zum dicken Ende hin auf - dabei richtig fest wickeln! - und steckt die beiden, nun an den Seiten überstehenden Ecken des Rindfleischs mit jeweils einer Rouladen-Nadel fest mit der Roulade zusammen, so dass sie seitlich geschlossen ist. Die Rouladen-Nadeln dürfen nicht mehr herausstehen, da man sich sonst gerne mal die Beschichtung der Pfanne zerkratzt. Traut man sich das mit den Nadeln noch nicht zu, kann man natürlich auch weißen Zwirn nehmen und die Roulade zusammenwickeln. Oder wer schon so geschädigt von den Methoden der Fernsehköche ist, kann ja mal probieren, ob er beim Fleischer ein paar "Schweinenetze" bekommt oder dort herzhaft ausgelacht wird ;)

Die Rouladen müssen jetzt in siedend heißen Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne oder einem großen Topf von allen Seiten angebraten werden. Tipp: Die Rouladen gleich an den Seiten der Pfanne anbraten, das erspart einem zumindest einmal Wenden, außerdem immer ca. 2cm Platz rund um die einzelnen Rouladen lassen, damit es wirklich knusprig anbrät.

Haben sie von allen Seiten ordentlich Farbe bekommen, legt man sie alle zusammen in einen großen, heißen Topf oder Bräter, packt die geschälten und grob in 3-4cm lange Stücke geschnittenen Möhren- und Selleriestücke dazu, dazu die restlichen zwei Zwiebeln (Zwiebelringe oder Würfel, egal) und den Inhalt der Tomatendose.

Wünscht man es nicht so "tomatig", nimmt man stattdessen einfach heißes Wasser, z.B. das “Löschwasser” mit dem angebrannten Resten aus der Pfanne oder etwa 1l selbstgemachte heiße Rindfleischbrühe.

Das ganze muss etwa eine Stunde auf dem Herd vor sich hin köcheln, damit die Rouladen durch sind (bzw. ca. 90min im Ofen). Nach etwa einer halben Stunde fügt man das Rosmarin, den Thymian, den Paprika  (die frischen Schoten und den gemahlenen), den Rotwein und 1-2 EL Heinz-Ketchup dazu.

Nach einer weiteren halben Stunde nimmt man die Rouladen aus dem Topf und legt sie in eine Auflaufform in den Backofen. Bei ca. 200°C (evtl. mit Grill) können sie dort nochmal etwas Farbe bekommen. Den Topfinhalt (die Kräuterzweige nimmt man heraus) kann man nun entweder direkt mit etwas Schmand oder saurer Sahne abbinden und so "wild" servieren oder man – bei feineren Anlässes - passiert die Soße mit dem Gemüse durch ein Metallsieb und erhält eine herrliche Soße, die man ggf. noch mit etwas Stärke (1-2TL in klarem Wasser klumpenfrei anrühren) binden kann, falls sie zu flüssig geworden ist. Kurz abschmecken, fertig.

24.09.2009

Semmelknödel nach Opas Art.

Ergibt eins-zwei-drei-vier-viele Semmelknödel. Na, so etwa 10 Stück, je nach Größe der formenden Hand.

  • 12 Brötchen (die einfachen Gummiadler, die immer  in so kleinen Plastikbeutelchen im Supermarkt herumliegen reichen völlig; auf keinen Fall die aufgeblasenen Kaiserbrötchen!), gerne auch schon 1-2 Tage alt
  • 3 Eier
  • 1 bis 1,5l heiße Milch (3,5% oder 1,5% und etwas Butter)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 200g kleingewürfelter Schinken
  • ggf. etwas Semmelmehl
  • 50g-75g frisch gehackte Petersilie
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Wie immer brauchen wir eine große Schüssel. Darin kommen nun zuerst die, in Würfel von etwa 2cm Kantenlänge, geschnittenen Brötchen.

Dann brät man in einer kleinen Pfanne die Schinkenwürfel in ganz wenig Öl an und fügt nach ein paar Minuten die ganz fein geschnittenen Zwiebelwürfel hinzu. Das ganze lässt man dann bei mittlerer Hitze ein paar Minuten vor sich hin braten, bis die Zwiebeln glasig werden. Anschließend kommt der Pfanneninhalt über die Brötchen. Es folgen auf demselben Weg: die Eier, die Petersilie, etwas Salz und die geriebene Muskatnuss. Anschließend wird der imposante Haufen in der Schüssel mit der heißen, aber nicht mehr kochenden Milch übergossen. Je nach Brötchenmaterial braucht man mal mehr, mal weniger, deswegen sollte man ersteinmal mit etwa 1l anfangen und schön durchkneten. Falls es zuviel Milch war, kann man die Masse mit dem Semmelmehl wieder verfestigen.

Danach schmeckt man kurz ab, ob vielleicht noch Salz fehlt und formt dann, mit der hohlen und vorher kurz in kaltes Wasser getauchten Hand die Knödel. Sie sollten eine schön glatte Oberfläche haben und keine Hohlräume besitzen, damit sie sich nicht später im Wasser langsam auflösen. Die Knödel legt man noch für ca. 15min auf einem Brettchen aus, damit sich ihre Oberfläche etwas verfestigt.

Ich empfehle dringend, die leere Schüssel umgehend auszuspülen, sonst werden die Teigreste darin hart wie Beton :)

In der Zwischenzeit nimmt man einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und bringt es zum Kochen (Deckel drauf, geht dann schneller). Wenn das Wasser kocht, stellt man die Hitze zurück auf 1-2, so dass es nicht mehr weiter kocht, aber auch nicht kälter als 80-90°C wird. Nun legt man die Semmelknödel nacheinander vorsichtig hinein, so, dass sie sich möglichst nicht berühren. Kein Deckel drauf! Ab und an kann man sie etwas untertauchen, damit sie oben keine ausgetrocknete Kappe bekommen.

Nach etwa 20min sind die Knödel gar (nach 30min unbedingt rausnehmen, sonst zerfallen sie langsam) und passen perfekt zu einem Gulasch, Rinderbraten, Schweinebraten, zu frischen Pfifferlingen oder Steinpilzen. Und zu vielem mehr.

Falls Knödel übrig bleiben, schmecken die auch prima in Scheiben geschnitten aufgebraten mit einem Ei drüber.

Marinierter Hering.

Wie immer für 4-6 Leute, je nachdem, wie verfressen die Meute ist.

  • 750g Salzheringsfilets - frische Salzheringe auszunehmen möchte ich niemandem mehr zumuten :) - alternativ diesselbe Menge Matjesfilets ohne Öl
  • 2 Becher (je 200g-250g) Schmand
  • 2 Becher Saure Sahne (10% Fett)
  • 1 großes Glas saure Gurken (Hainich oder Spreewälder)
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 große Äpfel
  • etwa 125ml Essig
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4-5 Pimentkörner

Die Zwiebeln werden zu feinen Zwiebelringen geschnitten. In einem kleinen Töpfchen werden sie zusammen mit dem Essig und ggf. etwas Wasser aufgekocht und für etwa 5min köcheln gelassen. Man nimmt derweil eine große Schüssel und wirft die in ca. 5cm große Stücke kleingeschnittenen Heringsfilets hinein. Dazu kommen jetzt die kleingeschnittenen sauren Gurken, die Lorbeerblätter und das Piment, anschließend die saure Sahne und der Schmand. Die im Essig gekochten Zwiebelringe werden abgetropft und landen jetzt  ebenfalls in der Schüssel. Die geschälten Äpfel werden grob geraspelt und untergemengt, damit sie an der Luft nicht braun werden. Nun wird die Masse mit dem Gurkenwasser aufgegossen, bis sie die gewünschte "Viskosität" hat. (Bei den Gurken ist es wichtig, nicht so geistlos überwürzte oder pikante Gurken wie z.B. von Kühne oder Hengstenberg zu nehmen, sondern ganz einfache. Ansonsten schmeckt das ganze nur noch nach diesem Mist.)

Das Ganze bleibt nun 2-3 Stunden im Kühlschrank stehen - oder an kalten Tagen auf dem Balkon - und zieht ordentlich durch. In der Zwischenzeit kann man ja die Wohnung saubermachen, schließlich ist das ja ein typisches Samstag-Essen. Vor dem Servieren mengt man noch etwas schwarzen Pfeffer unter und kostet nochmal kurz, ob noch Salz fehlt. Meistens aber nicht, die durchgezogenen Salzheringe düften "gewirkt" haben. Die Lorbeerblätter nimmt man der Einfachheit halber wieder heraus.

Am besten schmecken dazu Salzkartoffeln - in rauhen Mengen, schließlich müssen die die Soße aufnehmen. Alternativ ein paar Scheiben schönes Roggenbrot, gerne auch aufgetoastet.

In manchen Gegenden schnippelt man übrigens noch Rote Beete in den Matsch - hier aber nicht, das sieht ja sonst ekelhaft aus :)

Eine einfache Hühnersuppe.

Das "Jewish Penicillin" - ideal, wenn der Partner/die Partnerin mal wieder "leidet" und aus dem Bett krächzt. Die medizinisch wirksame Komponente dürfte vermutlich der Wodka bzw. der Wein darin sein ;)

Ausreichend für 6-8 Leute. Oder 4 verfresshungrige Leute.

  • 1 frisches oder gefrorenes Huhn, etwa 1400g - ohne Innereien. Kann ruhig eine ältere Dame sein... :)
  • je nach Jahreszeit ein komplettes Selleriegrün oder einen halben Sellerie
  • 5 dicke Möhren
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pimentkörner
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 frische oder getrocknete Chili
  • Salz
  • 1/2 TL Zucker
  • ggf. etwas helle Sojasauce
  • 60-80ml Wodka oder ein Glas Weiß- bzw. Rotwein
  • etwa 700g kleingeschnittenes Suppengemüse - entweder gefroren oder frisch aus feineren Möhren, Sellerie, Porree, Kohlrabi, Erbsenschoten usw.
  • je nach Hunger etwa 400g schmale Suppennudeln, Buchstabennudeln o.ä. (dann aber auf entsprechend mehr Brühe achten)

In einen großen Topf (5l Minimum) legt man das gewaschene Huhn, die geschälten und geviertelten Zwiebeln, die Möhren, den geschälten und grob zerteilten Sellerie bzw. das gründlich gewaschene Selleriegrün und die geschälten Petersilienwurzeln zusammen mit den Lorbeerblättern, Rosmarinzweig, Piment und der Chili in den Topf und bedeckt das ganze mit Wasser. Hinzu kommt etwa 1EL Salz. Deckel drauf, das ganze lässt man kurz aufkochen und dann ungefähr eine Stunde weiterköcheln, also so, dass sich das Fleisch ganz leicht von den Knochen lösen lässt. Die eine Stunde gilt für en junges, zartes Brathühnchen (erkennbar an der auf dickes Brustfleisch und dicke Schenkel gezüchteten Form), ein Suppenhuhn (schmale Brust, dünne Beine) braucht durchaus mal 3-4 Stunden, bis das Fleisch halbwegs weich ist.

Die bleiche Hühnerleiche nimmt man dann heraus und lässt es 10min auf dem Balkon oder am Fenster abkühlen, bevor man ans Zerlegen geht: Haut abziehen, das Fleisch vom Knorpel und Knochen entfernen und dann je nach Wunsch entsprechend kleinschneiden.

In der Zwischenzeit nimmt man einen zweiten Topf und gießt die Brühe durch ein Sieb. Will man eine sehr klare Brühe erhalten, kann man das Gemüse und den obenschwimmenden Schaum vorher grob herausfischen und das Sieb mit einem sauberen Tuch auslegen, bevor man die Brühe durchgießt.

In die so gewonnene Hühnerbrühe kommen nun entweder das gefrorene Suppengemüse oder eben das kleingeschnippelte, frische Gemüse der Wahl. Das ausgekochte Gemüse kann man natürlich auch wieder hineinschneiden, aber da der Geschmack daraus fast völlig ausgekocht wurde, lohnt das nicht.

Das Gemüse muss etwa 10-12min köcheln, bis es durch ist, aber eben noch Farbe hat. Kurz nachdem man das Gemüse hinzugefügt hat, kann man auch die Nudeln - am besten frische selbstgemachte! - dazuwerfen. Kurz vor Schluss kommt jetzt noch der Wodka bzw. der Wein mit ins Spiel...

Jetzt fügt man das kleingeschnittene Fleisch wieder hinzu, salzt ggf. noch etwas nach - je nach Vorliebe kann man dafür auch Sojasauce nehmen.

In die Teller oder Schüsseln streut man nun noch etwas frische, gehackte Petersilie, bevor man die Suppe einschenkt.

Das Rezept klappt auch prima mit einer Wildente, Fasan, Tauben oder anderem essbaren Federvieh, dessen Verzehr gesellschaftlich toleriert wird ;)

Als Variation kann man auch eine italienische Hühnersuppe zaubern. Also quasi eine Minnestrone auf Hühnchenbasis.

Dazu schält man 2-3 Knoblauchzehen, hackt sie sehr klein und dünstet sie zusammen mit sehr fein geschnittenen Zwiebelwürfeln (von einer kleinen Zwiebel) für 5-10min in etwas Olivenöl in dem zweiten Topf. Nun fügt man etwa 8-12 geschälte und kleingehackte Tomaten hinzu (statt Hollandtomaten lieber südländische Dosentomaten verwenden), ein paar Zweige Oregano, Rosmarin und 2-3 Salbeiblätter, lässt das kurz aufkochen und gießt etwa ein Achtel eines brauchbaren Barberas dazu. Nach etwa 5min gießt man die restliche Brühe auf, fügt Gemüse (lange grüne Bohnen, eine kleingeschnittene Fenchelknolle, Erbsen usw.) und das nicht zu klein geschnittene Fleisch dazu, würzt und serviert. (Vorher sollte man natürlich noch die Kräuterzweige herausnehmen.)

Ein einfacher Kartoffelbrei.

Als Beilage für etwa 4 Leute:

  • etwa 1kg Kartoffeln, egal ob fest- oder weichkochend
  • 1/2l heiße Milch
  • 50g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss (Herr Müller!)
  • Schnittlauch zum Bestreuen beim Servieren

Die Kartoffeln werden geschält, halbiert/geviertelt/geachtelt, Mit Salzwasser aufgesetzt und ca. 20-25min gekocht, bis sie eben weich genug sind. Mit einer Kartoffelpresse (auf keinen Fall mit einem Rührstab, einer Küchenmaschine oder ähnlichem Unfug - das gibt sonst diesen schleimigen Brei, den es früher in den Kantinen immer gab!) werden die Kartoffeln noch heiß in einen großen Topf gepresst. Man gibt nun die geriebene Muskatnuss, die Butter und ggf. noch Salz dazu, gießt die Milch auf - je nachdem, wie die Konsistenz des Breis werden soll, kann man auch mehr oder weniger als 500ml nehmen - und verrührt die Masse mit einem großen Schneebesen. "Fertch!" - wie man es hier in der Gegend verkünden würde.

Ideal dazu: Alles. Besonders aber gebratene Schweine- oder Kalbsleber mit Apfelringen, ein selbstpaniertes Fischfilet und Gemüse der Saison.

Quarkkeulchen.

Ein altes Familienrezept hier aus Thüringen, das ich als Kind genauso in einem Sprachheilsanatorium in Thalheim, nördlich von Chemnitz, zu lieben gelernt habe. Der Koch dort weigerte sich aber, uns Kindern häufiger die begehrten Quarkkeulchen zu bereiten, da er auf dem Nachhauseweg sonst immer von Katzen verfolgt würde... :)

quarkkeulchen

Ergibt etwa 20-30 Stück. Damit bekommt man etwa 4-6 Leute locker satt. Was übrig bleibt, schmeckt kalt genauso gut oder kann eingefroren werden.

  • etwa 1-1,25kg Kartoffeln, möglichst weichkochend
  • 500g Quark (10% Fett)
  • etwa 300-400g Mehl
  • zwei Handvoll Rosinen, etwa eine halbe Stunde in Rum eingelegt
  • etwa 100-150g Zucker
  • eine Tüte Backpulver
  • 3 Eier
  • frisch geriebene Zitronenschale (von einer unbehandelten Zitrone)
  • eine Prise Salz
  • Raps- oder Leinöl zum Ausbraten

Die Kartoffeln werden geschält, geviertelt und in Wasser (ohne Salz) etwa 25min weich gekocht. Mit einer Kartoffelpresse (und nur damit, kein Mixer, keine Küchenmaschine, das gibt sonst nur schleimigen Pamps) werden die abgegossenen und noch heißen Kartoffeln genau wie bei einem Kartoffelbrei in eine große Schüssel durchgedrückt. Man fügt nun die restlichen Zutaten dazu und verrührt den Brei nun gründlich. Die Masse sollte eine etwas festere Konsistenz als ein guter Kartoffelbrei haben, damit die grobe Form in der Pfanne erhalten bleibt. Wenn die Masse zu nass ist, einfach noch etwas Mehl dazu.

Nebenbei kann man nun schon die große, beschichtete Pfanne mit dem Öl erhitzen. Mit einem Esslöffel nimmt man immer einen gehäuften Esslöffel voll Masse heraus und lässt sie in das heiße Öl "hinab". Die Pfanne darf nicht ganz voll sein, damit die Dinger nicht aneinanderkleben. Mit einem breiten Holzlöffel gibt man den Quarkkeulchen (eigentlich "Quarkkügelchen" bevor die sächsische Dialektpresse zuschlug) nun eine anständige Form, ungefähr so wie eine kleinere, flache Bulette. Oder vielleicht anschaulicher - diese unsäglichen Chicken McNuggets.

Wenn die Quarkkeulchen an den Seiten goldbraun werden und beim Nachschauen auch die Unterseite ebenso aussieht, wendet man sie. Das dauert je nach eingestellter Hitze etwa 3-4min pro Seite - zu heiss sollte man sie aber nicht backen, sonst werden sie zu schnell schwarz. Nach dem Herausnehmen aus der Pfanne noch etwas abtropfen lassen, sonst rebelliert die Galle ;)

Am besten schmecken Quarkkeulchen mit kaltem Apfelmus oder Apfelkompott, dazu je nach Blutzuckerlage etwas Kristall- oder Puderzucker.