Opas Sauerkraut.

Die perfekte Beilage zu deftigen - und deftigsten – Fleischgerichten: Eisbein, Schweinebraten oder Bratwurst, ich habe es auch schon einmal zusammen mit Karpfen auf schlesische Art gegessen.

Wichtig ist auf jeden Fall ein gutes Sauerkraut als Grundlage, die mit Aromen usw. überwürzten und angeblich “essfertigen” kann man getrost im Regal stehen lassen. Ideal finde ich eine fein gehobelte, mild gesäuerte Variante, z.B. von einem regionalen Hersteller, in meinem Fall etwa “Hainich”.

Für 4 große Portionen:

• 1 großes Glas Sauerkraut (720ml)
• 150g Bauchspeck
• ein süßer Apfel
• 200ml Apfelsaft
• 1/4 TL gemahlener Kümmel
• 1 Kartoffel
• ggf. 2 TL Zucker
• 1 große Zwiebel
• einfaches Öl, z.B. Rapsöl
• 2 TL Dillspitzen
• Salz

In einem mittelgroßen Topf beginnt man mit dem Abraten des kleingeschnittenen Bauchspecks in etwas Öl. Wenn die Fettsegmente des Specks ausgelassen sind, fügt man die ebenfalls kleingeschnittene Zwiebel dazu, die nun etwa 4-5min glasig gedünstet wird. Anschließend gibt man das Sauerkraut aus dem Glas, den gemahlenen Kümmel sowie den Apfelsaft – damit es nicht anbrennt - dazu. Das Sauerkraut muss nun mindestens 30min köcheln – umrühren nicht vergessen. Zum Abschmecken – es soll ja nicht einfach nur sauer schmecken -raspelt man den geschälten Apfel zum Sauerkraut und salzt. Ist der Apfel nicht süß genug, kann man sich mit etwas Zucker behelfen. Wer eine etwas gebundene Konsistenz schätzt, kann ca. 10min vor dem Servieren eine geschälte Kartoffel hineinreiben. Kurz vor dem Servieren rührt man schließlich noch die Dillspitzen unter.

Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt es übrigens – wie alle Kohlgerichte - noch besser :)

Hühnerfrikassee

Früher hielten meine Großeltern immer mindestens ein Dutzend Hühner, die sich übrigens auch prima dressieren – damals noch nicht im kulinarischen Sinne ;) – ließen. Die mit frischem Gras von der eigenen Wiese, Weizenkörnern, Schrot und saurer Milch gefütterten Hühner - sehr große, gold-braun-schwarze Italiener aka “Leghorn” - bedankten sich in der Legezeit mit großen, extrem leckeren Eiern. Meine Lieblingshenne legte übrigens regelmäßig einmal in der Woche ein Ei mit 2 Dottern – mein Opa hat es immer extra für mich bis zum Sonntagsfrühstück aufgehoben :)

Wenn dann die Legeleistung nach 3-4 Jahren – immerhin ein biblisches Alter für ein Huhn - stark nachließ, erhielt man nach dem Schlachten das für eine Legehenne hervorragend schmeckende Fleisch. Beim Ausnehmen der Hühner fanden sich dann meistens noch 1-2 Eidottern im Inneren, die gleich in den Nudeln für die Hühnersuppe oder im nachfolgenden Frikassee-Rezept mitverwendet wurden. Besonders diese schöne gelbe Farbe habe ich später z.B. immer bei “fremden” Hühnerfrikassees (z.B. das berüchtigte “Zerbombte Huhn” beim Schulessen) vermisst.

Für 5 große Portionen:

• ein großes Suppenhuhn oder Brathähnchen (mind 1.4kg), TK oder frisch ohne Innereien
• 3 große Möhren
• 1/4 Knollensellerie bzw. 4 Stängel Staudensellerie
• 1 Petersilienwurzel oder einige Stängel Blattpetersilie
• 2 Zwiebeln
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL schwarzer Pfefferkörner
• 1 Glas Kapern, abgetropft (60g)
• Salz
• 1 Messerspitze Safran oder ca. 1/4 TL Safranfäden
• 100g Schmand (alternativ Saure Sahne oder 200g Frischkäse)
• 200ml Weißwein (nicht zu lieblich, ideal z.B. ein Grauburgunder)
• 100g Butter oder Rapsöl
• 2 EL Mehl

Das gewaschene und ausgenommene Huhn setzt man in einem großen Topf zusammen mit den Möhren, der Petersilienwurzel, dem Sellerie sowie der geviertelten Zwiebel mit genügend Wasser auf. Bei dem Rezept bleibt immer mindestens 1l Brühe übrig (ideal zum einfrieren) – insofern braucht man den Topf nicht unbedingt randvoll zu füllen. Das Salz, die grob zerstoßenden Pfefferkörner und Lorbeerblätter nicht vergessen.

Nach etwa einer Stunde (Brathähnchen) bzw. zwei Stunden (Suppenhuhn oder wirklich altes Freilandhuhn) ist das Fleisch weich und lässt sich leicht von den Knochen und der Haut lösen. Man nimmt dazu das Huhn aus der Brühe und lässt es am besten erst einmal 10min abkühlen, bevor man das Fleisch grob schneidet und vorerst beiseite warmstellt. Die Brühe gießt man durch ein Sieb – wer mag, kann ja die ausgekochten Möhren von den Anwesenden vernaschen lassen *g* – eine Kelle Brühe gibt man über das Fleisch, damit es nicht austrocknet.

Nebenbei fängt man mit der Zubereitung der Soße an. Eine kleingeschnittene Zwiebel wird in der zerlassenen Butter bzw. dem Öl in einem mittleren Topf angeschwitzt. Sie soll dabei nicht braun werden, also das Ganze nicht zu heiß werden lassen. Sind die Zwiebelstückchen glasig geworden, fügt man 2 gehäufte EL Mehl dazu und verrührt sie mit einem Schneebesen. Nun gibt man mit einer Schöpfkelle – schubweise - die klare Brühe dazu und verrührt die Mehlschwitze, bis sie keine Klümpchen mehr bildet. Mit der nächsten Kelle voll Brühe also immer solange warten, bis sich die Klümpchen beim Rühren aufgelöst haben. Nun gibt man unter weiterem Rühren den Wein, den Schmand, die Kapern und den Safran dazu und prüft dabei immer die für das Frikassee gewünschte Konsistenz. Wenn es zu dickflüssig ist, einfach mehr Brühe nachgießen. Ist es zu dünnflüssig geworden, bindet man mit etwas in kaltem Wasser verquirlter Stärke ab.Anschließend schmeckt man noch ggf. mit etwas Salz und einem TL Zucker ab, ggf. verrührt man jetzt das im Huhn gefundene Eigelb und fügt abschließend das kleingeschnittene Fleisch dazu.

Ideale Beilage: Reis und grüne Erbsen, oder ein buntes Gartengemüse. Ein frischer Weißwein passt dazu genauso wie ein kalter Cidre/Cider/Apfelwein.

Selbstgemachte Brötchen.

Es gibt in unserer Gegend leider nur noch einen Bäcker, der wirklich richtig schöne Thüringer Semmeln bäckt – Bäcker Bauer am Gothaer Platz – aber leider hat der nur noch am Donnerstag, Freitag und Samstag auf.
An den anderen Tagen gibt’s dann eben Toast, oder? ;)
Nein, ab und an gibt es bei uns auch frische Brötchen, die idealerweise den Unterbau zu selbstgemachter Marmelade liefern - Mütterchens Walderdbeerkonfitüre oder Onkel Helmuts Heidelbeermarmelade etwa.

Das Brötchenbacken geht recht schnell und ist vor allem einfach.

Für 9 große oder 15 normale Brötchen:

• etwa 600g Weizenmehl (405 oder 550, am besten halb/halb gemischt)
• 300-350ml ca. 40°C warmes Wasser
• 1 geh. EL Zucker
• 1 ½ Stück frische Hefe (ca. 60g)
• 1 TL Salz
• 4 EL Öl oder 50g Butter

Ich setze Hefeteig gerne mit einem Vorteig an. Also einfach in einem großen Latte-Glas (ca. 350ml) etwa 300ml warmes Wasser einfüllen, dazu den Zucker und ein Stückchen frischer Hefe – natürlich zerbröselt – geben.

In eine große, saubere Schüssel gibt man nun das Mehl, drückt mit einem großen Löffel in der Mitte einen Krater und gießt die Hefe hinein. Die Schüssel sollte jetzt ca. 15-20min an einem warmen Ort fast vollständig abgedeckt (z.B. rundes Brett als Deckel) ruhen. Die Hefe wird jetzt richtig aktiv und blubbert schön.

Zeit also, das Salz (in ca. 20-30ml Wasser aufgelöst) und das Öl bzw. flüssige Butter (20s Mikrowelle) mit einem Holz- oder Plastiklöffel einrühren, so dass sich ein Teig ergibt, der sich einigermaßen leicht vom Rand und der Hand lösen lässt. Außen sollte er sich aber noch leicht feucht anfühlen. Ggf. Mehl oder Wasser hinzufügen. Schön per Hand durchkneten (mind. 2min). Der Teig sollte jetzt 30-40min an einem warmen Ort aufgehen, natürlich wieder mit einem Tuch oder Brettchen abgedeckt.

Nebenbei heizt man den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) vor, ungleichmäßig erhitzende Öfen kann man mit einem Porzellanschälchen voll Wasser auf dem Backofenboden ganz gut “temperieren”.

Man ölt (oder mehlt) sich zuerst die Hand ein, damit der Teig nicht an den Händen klebt und knetet ihn jetzt noch für ein 2-3 Minuten durch. Ideal dafür ist ein flexible Rührschüssel, wie sie eine gewisse nordeuropäische Möbelkette anbietet ;)

Mit einer bemehlten oder geölten Hand presst man nun immer ca. 50-70g schwere Stücke vom Teig ab, formt sie zu nicht ganz so platten Kugeln und legt sie auf das Backblech (Backpapier nicht vergessen). Dabei sollte man die vorherige Teig-Oberfläche nicht unnötig zerstören. Den Boden drückt man fest zusammen. Um die Brötchen beim Backen gleichmäßiger aufgehen zu lassen, schneidet man oben einen oder zwei Kerben hinein. Anschließend schiebt man das Blech gleich in den heißen Ofen.
Man bäckt die Brötchen je nach Größe bei ca. 200-220°C für mindestens 15min, bevor man auf 170-180°C herunterschaltet und sie noch weitere 5min weiterbäckt. Wer sich unsicher ist, kann eins herausnehmen und aufschneiden – das Brötchen sollte voll durchgebacken, also der Teig innen nicht mehr klebrig sein.
Wer mag, kann die Brötchen vor dem Backen auch noch mit Wasser oder warmer Honigmilch bestreichen und/oder mit weißen Sesamsamen, Mohn usw. bestreuen.

Den Teig bzw. die geformten “Teiglinge” kann man übrigens auch abends vorbereiten und dann bis zum Morgen mit Folie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen, der Teig wird dann feinporiger.

Weitere Varianten nach quasi demselben Rezept: Milchbrötchen (statt dem Wasser lauwarme Milch und 1-2 Eier nehmen), Rosinenbrötchen (Milchbrötchenrezept + Rosinen und etwas Vanillezucker), Zwiebelbrötchen (mit 3 kleingehackten und in Olivenöl gebratenen Zwiebeln), mediterrane Brötchen (etwas gröberes Weizenmehl beimischen – 812 oder 1050, dann mit Olivenöl, kleingehackten getrockneten Tomaten, schwarzen Oliven sowie Oregano und Thymian anreichern, mindestens 3-4h an einem eher kühlen Ort gehenlassen).

Grüne Bohnensuppe.

Da grüne Bohnen bei uns im Haushalt häufiger mal “nachgefragt” werden, muss ich diese kräftige Bohnensuppe entsprechend häufiger mal “auflegen” :)

Prinzipiell gibt es 2 Varianten bei uns – einmal mit Kassler und einmal mit Rindfleisch, je nachdem, ob noch Brühe da ist (z.B. von einem Tafelspitz). Der Kassler wird kleingestückelt in der übriggebliebenen Brühe einfach nur gekocht, bis er gar ist, zuvor kommen Kartoffeln, Möhren, etwas Sellerie und natürlich die Bohnen dazu.

Im folgenden also die Variante “von Grund auf”:

Für 6 reichliche Portionen, etwa 90min Zubereitungszeit:

• 1kg Rinderkochfleisch, z.B. Beinscheibe & Rinderbrust
• 4 Stück Rindermarkknochen
• 1 große Zwiebel
• 750g Brechbohnen (Tiefkühlware oder frisch), grüne Bohnen oder Wachsbohnen
• 6-7 Möhren
• 6 große Kartoffeln
• 6 Stängel Staudensellerie
• 2 TL Oregano (oder Bohnenkraut)
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• etwas schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl

In einem großen Topf brät man die Markknochen und das Fleisch bei großer Hitze im Olivenöl an, damit erhält man eine dunklere, kräftigere Brühe. Sind die Knochen und das Fleisch von beiden Seiten schön braun, gibt man die grob gewürfelte Zwiebel, zwei Möhren in groben Stücken und 2-3 Stengel vom Sellerie (bzw. 1/4 Knollensellerie) mit dazu und brät das Gemüse schön an. Dabei ab und an ümrühren, damit es nicht so anbrennt.

Dann gießt man mit Wasser auf, bis das Fleisch ca. 1cm bedeckt ist, gibt ca. 1TL Salz, 1 TL Pfefferkörner und das Lorbeerblatt dazu und lässt es nach dem Aufkochen bei mittlerer Hitze weiterwallen. Während sich anschließend der Duft langsam in der Wohnung ausbreitet, kann man schon das Gemüse putzen: Frische Bohnen kurz waschen, dann das Fädchen und den Stengel abpopeln und in mundgerechte Abschnitte zurechtschneiden, die Möhren und Kartoffeln schälen und kleine Scheibchen schneiden und die Selleriestangen ebenfalls stückeln.

Nach ca. 60-75min ist das Fleisch halbwegs weich (es darf aber noch nicht von allein zerfallen), man nimmt es jetzt heraus, stellt es kurz beiseite und schneidet es klein. Das Mark der Rinderknochen löst man mit einem Teelöffel heraus, wer deren feines Rindfleischaroma mag, kann es seinen Gästen als Vorspeise mit etwas Salz und frischem Schnittlauch auf etwas getoastetes Weißbrot reichen. Die Brühe gießt man durch ein Sieb in einen zweiten Topf (oder Schüssel und kippt sie dann wieder in den gesäuberten Ursprungstopf zurück) und gibt zuerst die Kartoffeln- und Möhrenstücke dazu, die ca. 20min köcheln müssen, um weich zu werden. Die Bohnen brauchen ca. 15min, um weich zu werden, entsprechend gibt man sie etwas später zusammen mit dem Fleisch, dem Sellerie und dem Oregano dazu. Später dann noch kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.

Als Beilage passen einfach ein paar Scheiben frisches Roggenbrot oder ein paar Käsecroutons (Toastscheiben mit Käse belegen und für 2min in die Mikrowelle, danach 2min Quartzgrill von oben und unten bzw. 2-3min in der Pfanne von unten anrösten, kleinschneiden, fertig).