10.07.2012

Letscho.

Echt ungarisch! :) Die perfekte Beilage zu Schnitzel (Schnitzel + Letscho = “Zigeunerschitzel”) , bei uns gerne auch zum sommerlichen Grillfest gesehen. Verwendet man bunte Paprika, hat der Anblick auch nichts mehr mit dem dürftigen, mit einer halben Tonne Ascorbinsäure haltbar gemachten Matsch aus der Dose oder Gläsern zu tun.

letscho

Für 5 große Portionen:

  • ca. 1,5-2kg Paprika – egal, ob bunt, rot, grün, gelb oder orange, spitz oder rund
  • 300g Bauchspeck
  • 3 große Zwiebeln
  • etwas Öl
  • 1-2 TL Gewürzpaprika, edelsüß oder scharf, je nach Vorliebe 
  • 3 kleine Dosen (425ml) gestückelte Tomaten
  • Salz und Pfeffer bzw. Sambal Oelek nach Belieben
  • 2TL getrockneter Thymian – oder frisch (10-15 Zweige)
  • 1/4 TL gemahlener Kümmel

In einem großen Topf brät man den kleingeschnittenen Bauchspeck in ein paar EL Öl für 4-5min scharf an, bevor man die klein bis mittelgroß geschnittene Zwiebeln dazugibt und die Hitze etwas zurücknimmt. Nun putzt man die Paprika (weißes Zeug aus dem Inneren herausholen, Stiele und Kerne entfernen), schneidet sie längs in dünne Streifen und brät sie, nachdem die Zwiebeln glasig geworden sind, für mindestens 10min mit an. Danach gibt man die 3 Dosen Tomaten sowie den Gewürzpaprika (edelsüß oder scharf, je nach Belieben) dazu, schmeckt mit Salz, Thymian, Kümmel sowie Pfeffer ab. Nach weiteren 20-30min (Deckel drauf, wenn es flüssiger werden soll) ist der Paprika schön weich, aber noch nicht zerfallen – die ideale Letscho-Konsistenz.

18.04.2012

Muttis Kartoffelsalat.

Kartoffelsalat gibt es in zig-verschiedenen Variationen, hier in Thüringen traditionell überwiegend zusammengestellt aus Pellkartoffeln, Zwiebeln, Öl, Essig und Salz. Da mein Großvater aber während seiner Wanderschaft weit in Deutschland – und später im Krieg in Dänemark - herumgekommen ist und meine Großmutter ein erstklassiges Dienstmädchen war, gab es bei uns in der Familie immer verschiedene Variationen. Eine davon hat sich quasi “durchgesetzt” :)

Für 4-6 Portionen:

  • 2kg Kartoffeln, mittelgroß, vorwiegend festkochend
  • 1 große Zwiebel oder 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 frische Salat- oder Gartengurke
  • 4-6 große saure Gurken (z.B. Spreewälder oder Hainich, keine gesüßten)
  • 250ml –300ml Gurkenaufguss
  • 1 EL Born-Delikatess-Mayonnaise (um Himmels Willen keine Diät-Mayo o.ä.)
  • 1 TL Born-Senf
  • 250g Schmand oder 400g Saure Sahne
  • ein Bund frischer Schnittlauch
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Wenn die Kartoffeln gut aussehen, also ohne Druck- oder Hackstellen sind, eignen sie sich als Pellkartoffeln – wäscht man sie kurz ab, packt sie zusammen mit 1 TL Kümmel in einen geeigneten Topf und kocht sie für ca. 25min. Sind die Kartoffeln eher “nicht so die Wucht”, schält man sie und kocht sie zusammen mit etwas Salz als Salzkartoffeln, ebenfalls etwa 25min.

In der Zwischenzeit schneidet man die Zwiebel(n) in kleinste Stückchen, genauso verfährt man mit den sauren Gurken. Die frische Gurke schält man und hobelt sie in eine Schüssel, gibt etwa 172TL Salz dazu und knetet die Gurke für 2-3min durch, damit der Gurkensaft herauskommt. Diesen gießt man ab und stellt die Gurke nochmal beiseite.

Sind die Kartoffeln halbwegs weich – am besten mit einer Gabel prüfen, ob sie sich leicht anstechen lassen – gießt man sie ab, pellt sie und schneidet sie in 4-5 mundgerechte Stücke pro Kartoffel.

In einer großen Schüssel vermengt man nun die Saure Sahne bzw. den Schmand mit der Mayonnaise, dem Senf, den Zwiebel- und Gurkenstückchen und der nochmal abgetropften Gurke. Dazu gibt man jetzt die Kartoffeln sowie etwas vom Aufguss aus dem Gurkenglas und mischt es nur kurz, damit die Kartoffeln nicht so stark zerfallen. Ist die Konsistenz noch etwas zu “massiv” – je nach verwendeten Kartoffeln -, gibt man nochmal etwas Aufguss dazu.

Man schmeckt zum Schluss mit Salz (bei Pellkartoffeln etwas mehr) und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Man kann den Salat entweder gleich warm servieren – ideal zu Wiener Schnitzel oder gebratenem Fisch – oder eben erstmal 1-2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Der Schnittlauch kommt erst kurz vor dem Servieren dazu, damit er sich nicht so bräunlich verfärbt.

17.04.2012

Muttis Gurkensalat.

Gurkensalat – die ideale Beilage zu jedwedem totem Tier ;)

Auch hier gibt es wieder zwei Varianten – einmal mit saurer Sahne, einmal nur mit etwas Öl.

  • pro Person ca. eine Salatgurke
  • 1-2 Frühlingszwiebeln, Schalotten oder kleine Zwiebeln
  • 2 EL Essig (z.B. weißer Balsamico) oder Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL eines nicht zu stark hervorschmeckenden Öls (Rapsöl z.B.)
  • Salz, schwarzer Pfeffer, ggf. eine Prise Zucker
  • eine Handvoll geschnittener Dill
  • bei der Variante mit saurer Sahne: 1-2 Becher saure Sahne bzw. Schmand

Die Gurken schält man und hobelt sie in dünne Scheiben. Da Gurken zu ca. 98% aus Wasser bestehen, muss man sie jetzt noch entwässern, sonst besteht der Gurkesalat nur aus Brühe. Mit einem TL Salz vermengt, knetet man die Gurkenscheibchen ca. 1-2min, bis sie einen Großteil ihres Saftes verloren haben, diesen gießt man danach weg.

Die kleinstgeschnittene Zwiebel verrührt man nun mit dem Essig und dem Öl sowie ggf. der sauren Sahne/Schmand und gibt dann die gut abgetropfte Gurkenmasse dazu. Man schmeckt dann mit schwarzem Pfeffer, einer Prise Zucker und ggf. noch etwas Salz ab und aromatisiert das Ganze mit der Handvoll Dill.

13.04.2012

Spaghetti bzw. Tagliolini Cacio e Pepe.

Wirklich ganz einfach und schnell zubereitet, ein perfektes Mittagessen oder ein idealer Zwischengang zwischen Fleisch und Fisch.
Für 3 große Portionen oder 4-5 Portionen innerhalb einer Menüfolge:
  • 500g Linguine/Tagliolini oder Spaghetti
  • 80-100g Butter
  • 250g Pecorino Romano, selbst gerieben
  • Salz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
  • etwas kleingehackte Petersilie oder Kerbel
Man kocht die Nudeln in Salzwasser etwa für zwei Drittel der angegebenen Kochzeit und gießt sie dann ab, behält aber etwas vom Kochwasser in einer kleinen Schüssel zurück – die Nudeln nicht abschrecken. Kurz vorher beginnt man in einer großen Pfanne mit dem schnellen Anrösten des Pfeffers (45s) und gibt anschließend die Butter zum Zerlassen dazu. Ist sie schön flüssig (nicht braun werden lassen), gießt man 2-3 (kleinere) Kellen des Nudelkochwassers dazu. Bei geringer Hitze fügt man danach den Großteil des Käses dazu und verrührt ihn langsam, damit sich in etwa eine Soße ergibt.
Dahinein kommen nun die tropfnassen Nudeln. Unter ständigem Rühren – idealerweise mit einem Holz- oder Plastiklöffel – und Pfanneschwenken zieht nun das restliche Wasser in die Nudeln ein. Sollten die Nudeln noch zu hart sein, einfach noch etwas Kochwasser dazu und weiter schwenken – genau wie bei einem Risotto. Zusammen mit der Butter ergeben das Wasser und der Käse eine feine Emulsion, die die Nudeln umschließt und nicht so sehr zusammenkleben lässt. Das hat dann Gottseidank nichts mit dem trockenen “Pasta-Pamps” zu tun hat, den man manchmal in Restaurants vorgesetzt bekommt :)
Zum Schluss gibt man einfach noch 1-2 TL frischer Petersilie bzw. den Kerbel mit dazu, schwenkt ein letztes Mal und portioniert die Nudeln auf dem Teller. Ideale Beilage: Tomaten- oder Feldsalat.