25.09.2009

Rinderrouladen.

Für 4-6 “Mitesser” ;) -

  • 6 Rinderrouladen, jede mindestens 200-250g, dünn aus der Keule geschnitten
  • 3 Zwiebeln
  • 5 Möhren
  • 3 Paprikaschoten
  • 1 große Dose Tomaten
  • 1/4-1/2 Knollensellerie
  • Senf (am besten Erfurter Born-Senf)
  • 4-5 mittelgroße Saure Gurken
  • etwa 200g fetter Speck bzw. Bauchspeck
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 3 Zweige frischer Thymian
  • ein Schluck Heinz-Ketchup (weil es so schön süß ist)
  • ein Schluck Rotwein
  • 1-2 EL Schmand od. Saure Sahne
  • Öl zum Anbraten
  • 12 Rouladen-Nadeln oder weißer Bindfaden. Schwarzer Bindfaden geht natürlich auch, aber das erinnert einfach zu sehr an Loriot.

Eine (große) Zwiebel schneidet man in sehr dünne Zwiebelringe, die Gurken in feine Streifen, den Speck ebenfalls (ca. 50 x 5 x 5mm).

Zuallererst schafft man etwas Platz auf der Arbeitsplatte, denn die Rouladen müssen ausgelegt werden - das dünnere Ende zeigt zum Körper, das breitere Ende liegt gegenüber. Man salzt und pfeffert die Rouladen, streicht sie dünn über die ganze Fläche mit Senf ein und platziert darauf die Speckstreifen sowie am dünnen Ende die 1-2 Gurkenstückchen. Dann werden die sehr fein geschnittenen Zwiebelringe über die komplette Restfläche der Rouladen verteilt. Anschließend rollt man die Rouladen zum dicken Ende hin auf - dabei richtig fest wickeln! - und steckt die beiden, nun an den Seiten überstehenden Ecken des Rindfleischs mit jeweils einer Rouladen-Nadel fest mit der Roulade zusammen, so dass sie seitlich geschlossen ist. Die Rouladen-Nadeln dürfen nicht mehr herausstehen, da man sich sonst gerne mal die Beschichtung der Pfanne zerkratzt. Traut man sich das mit den Nadeln noch nicht zu, kann man natürlich auch weißen Zwirn nehmen und die Roulade zusammenwickeln. Oder wer schon so geschädigt von den Methoden der Fernsehköche ist, kann ja mal probieren, ob er beim Fleischer ein paar "Schweinenetze" bekommt oder dort herzhaft ausgelacht wird ;)

Die Rouladen müssen jetzt in siedend heißen Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne oder einem großen Topf von allen Seiten angebraten werden. Tipp: Die Rouladen gleich an den Seiten der Pfanne anbraten, das erspart einem zumindest einmal Wenden, außerdem immer ca. 2cm Platz rund um die einzelnen Rouladen lassen, damit es wirklich knusprig anbrät.

Haben sie von allen Seiten ordentlich Farbe bekommen, legt man sie alle zusammen in einen großen, heißen Topf oder Bräter, packt die geschälten und grob in 3-4cm lange Stücke geschnittenen Möhren- und Selleriestücke dazu, dazu die restlichen zwei Zwiebeln (Zwiebelringe oder Würfel, egal) und den Inhalt der Tomatendose.

Wünscht man es nicht so "tomatig", nimmt man stattdessen einfach heißes Wasser, z.B. das “Löschwasser” mit dem angebrannten Resten aus der Pfanne oder etwa 1l selbstgemachte heiße Rindfleischbrühe.

Das ganze muss etwa eine Stunde auf dem Herd vor sich hin köcheln, damit die Rouladen durch sind (bzw. ca. 90min im Ofen). Nach etwa einer halben Stunde fügt man das Rosmarin, den Thymian, den Paprika  (die frischen Schoten und den gemahlenen), den Rotwein und 1-2 EL Heinz-Ketchup dazu.

Nach einer weiteren halben Stunde nimmt man die Rouladen aus dem Topf und legt sie in eine Auflaufform in den Backofen. Bei ca. 200°C (evtl. mit Grill) können sie dort nochmal etwas Farbe bekommen. Den Topfinhalt (die Kräuterzweige nimmt man heraus) kann man nun entweder direkt mit etwas Schmand oder saurer Sahne abbinden und so "wild" servieren oder man – bei feineren Anlässes - passiert die Soße mit dem Gemüse durch ein Metallsieb und erhält eine herrliche Soße, die man ggf. noch mit etwas Stärke (1-2TL in klarem Wasser klumpenfrei anrühren) binden kann, falls sie zu flüssig geworden ist. Kurz abschmecken, fertig.

24.09.2009

Semmelknödel nach Opas Art.

Ergibt eins-zwei-drei-vier-viele Semmelknödel. Na, so etwa 10 Stück, je nach Größe der formenden Hand.

  • 12 Brötchen (die einfachen Gummiadler, die immer  in so kleinen Plastikbeutelchen im Supermarkt herumliegen reichen völlig; auf keinen Fall die aufgeblasenen Kaiserbrötchen!), gerne auch schon 1-2 Tage alt
  • 3 Eier
  • 1 bis 1,5l heiße Milch (3,5% oder 1,5% und etwas Butter)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 200g kleingewürfelter Schinken
  • ggf. etwas Semmelmehl
  • 50g-75g frisch gehackte Petersilie
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Wie immer brauchen wir eine große Schüssel. Darin kommen nun zuerst die, in Würfel von etwa 2cm Kantenlänge, geschnittenen Brötchen.

Dann brät man in einer kleinen Pfanne die Schinkenwürfel in ganz wenig Öl an und fügt nach ein paar Minuten die ganz fein geschnittenen Zwiebelwürfel hinzu. Das ganze lässt man dann bei mittlerer Hitze ein paar Minuten vor sich hin braten, bis die Zwiebeln glasig werden. Anschließend kommt der Pfanneninhalt über die Brötchen. Es folgen auf demselben Weg: die Eier, die Petersilie, etwas Salz und die geriebene Muskatnuss. Anschließend wird der imposante Haufen in der Schüssel mit der heißen, aber nicht mehr kochenden Milch übergossen. Je nach Brötchenmaterial braucht man mal mehr, mal weniger, deswegen sollte man ersteinmal mit etwa 1l anfangen und schön durchkneten. Falls es zuviel Milch war, kann man die Masse mit dem Semmelmehl wieder verfestigen.

Danach schmeckt man kurz ab, ob vielleicht noch Salz fehlt und formt dann, mit der hohlen und vorher kurz in kaltes Wasser getauchten Hand die Knödel. Sie sollten eine schön glatte Oberfläche haben und keine Hohlräume besitzen, damit sie sich nicht später im Wasser langsam auflösen. Die Knödel legt man noch für ca. 15min auf einem Brettchen aus, damit sich ihre Oberfläche etwas verfestigt.

Ich empfehle dringend, die leere Schüssel umgehend auszuspülen, sonst werden die Teigreste darin hart wie Beton :)

In der Zwischenzeit nimmt man einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und bringt es zum Kochen (Deckel drauf, geht dann schneller). Wenn das Wasser kocht, stellt man die Hitze zurück auf 1-2, so dass es nicht mehr weiter kocht, aber auch nicht kälter als 80-90°C wird. Nun legt man die Semmelknödel nacheinander vorsichtig hinein, so, dass sie sich möglichst nicht berühren. Kein Deckel drauf! Ab und an kann man sie etwas untertauchen, damit sie oben keine ausgetrocknete Kappe bekommen.

Nach etwa 20min sind die Knödel gar (nach 30min unbedingt rausnehmen, sonst zerfallen sie langsam) und passen perfekt zu einem Gulasch, Rinderbraten, Schweinebraten, zu frischen Pfifferlingen oder Steinpilzen. Und zu vielem mehr.

Falls Knödel übrig bleiben, schmecken die auch prima in Scheiben geschnitten aufgebraten mit einem Ei drüber.

Marinierter Hering.

Wie immer für 4-6 Leute, je nachdem, wie verfressen die Meute ist.

  • 750g Salzheringsfilets - frische Salzheringe auszunehmen möchte ich niemandem mehr zumuten :) - alternativ diesselbe Menge Matjesfilets ohne Öl
  • 2 Becher (je 200g-250g) Schmand
  • 2 Becher Saure Sahne (10% Fett)
  • 1 großes Glas saure Gurken (Hainich oder Spreewälder)
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 große Äpfel
  • etwa 125ml Essig
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4-5 Pimentkörner

Die Zwiebeln werden zu feinen Zwiebelringen geschnitten. In einem kleinen Töpfchen werden sie zusammen mit dem Essig und ggf. etwas Wasser aufgekocht und für etwa 5min köcheln gelassen. Man nimmt derweil eine große Schüssel und wirft die in ca. 5cm große Stücke kleingeschnittenen Heringsfilets hinein. Dazu kommen jetzt die kleingeschnittenen sauren Gurken, die Lorbeerblätter und das Piment, anschließend die saure Sahne und der Schmand. Die im Essig gekochten Zwiebelringe werden abgetropft und landen jetzt  ebenfalls in der Schüssel. Die geschälten Äpfel werden grob geraspelt und untergemengt, damit sie an der Luft nicht braun werden. Nun wird die Masse mit dem Gurkenwasser aufgegossen, bis sie die gewünschte "Viskosität" hat. (Bei den Gurken ist es wichtig, nicht so geistlos überwürzte oder pikante Gurken wie z.B. von Kühne oder Hengstenberg zu nehmen, sondern ganz einfache. Ansonsten schmeckt das ganze nur noch nach diesem Mist.)

Das Ganze bleibt nun 2-3 Stunden im Kühlschrank stehen - oder an kalten Tagen auf dem Balkon - und zieht ordentlich durch. In der Zwischenzeit kann man ja die Wohnung saubermachen, schließlich ist das ja ein typisches Samstag-Essen. Vor dem Servieren mengt man noch etwas schwarzen Pfeffer unter und kostet nochmal kurz, ob noch Salz fehlt. Meistens aber nicht, die durchgezogenen Salzheringe düften "gewirkt" haben. Die Lorbeerblätter nimmt man der Einfachheit halber wieder heraus.

Am besten schmecken dazu Salzkartoffeln - in rauhen Mengen, schließlich müssen die die Soße aufnehmen. Alternativ ein paar Scheiben schönes Roggenbrot, gerne auch aufgetoastet.

In manchen Gegenden schnippelt man übrigens noch Rote Beete in den Matsch - hier aber nicht, das sieht ja sonst ekelhaft aus :)

Eine einfache Hühnersuppe.

Das "Jewish Penicillin" - ideal, wenn der Partner/die Partnerin mal wieder "leidet" und aus dem Bett krächzt. Die medizinisch wirksame Komponente dürfte vermutlich der Wodka bzw. der Wein darin sein ;)

Ausreichend für 6-8 Leute. Oder 4 verfresshungrige Leute.

  • 1 frisches oder gefrorenes Huhn, etwa 1400g - ohne Innereien. Kann ruhig eine ältere Dame sein... :)
  • je nach Jahreszeit ein komplettes Selleriegrün oder einen halben Sellerie
  • 5 dicke Möhren
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pimentkörner
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 frische oder getrocknete Chili
  • Salz
  • 1/2 TL Zucker
  • ggf. etwas helle Sojasauce
  • 60-80ml Wodka oder ein Glas Weiß- bzw. Rotwein
  • etwa 700g kleingeschnittenes Suppengemüse - entweder gefroren oder frisch aus feineren Möhren, Sellerie, Porree, Kohlrabi, Erbsenschoten usw.
  • je nach Hunger etwa 400g schmale Suppennudeln, Buchstabennudeln o.ä. (dann aber auf entsprechend mehr Brühe achten)

In einen großen Topf (5l Minimum) legt man das gewaschene Huhn, die geschälten und geviertelten Zwiebeln, die Möhren, den geschälten und grob zerteilten Sellerie bzw. das gründlich gewaschene Selleriegrün und die geschälten Petersilienwurzeln zusammen mit den Lorbeerblättern, Rosmarinzweig, Piment und der Chili in den Topf und bedeckt das ganze mit Wasser. Hinzu kommt etwa 1EL Salz. Deckel drauf, das ganze lässt man kurz aufkochen und dann ungefähr eine Stunde weiterköcheln, also so, dass sich das Fleisch ganz leicht von den Knochen lösen lässt. Die eine Stunde gilt für en junges, zartes Brathühnchen (erkennbar an der auf dickes Brustfleisch und dicke Schenkel gezüchteten Form), ein Suppenhuhn (schmale Brust, dünne Beine) braucht durchaus mal 3-4 Stunden, bis das Fleisch halbwegs weich ist.

Die bleiche Hühnerleiche nimmt man dann heraus und lässt es 10min auf dem Balkon oder am Fenster abkühlen, bevor man ans Zerlegen geht: Haut abziehen, das Fleisch vom Knorpel und Knochen entfernen und dann je nach Wunsch entsprechend kleinschneiden.

In der Zwischenzeit nimmt man einen zweiten Topf und gießt die Brühe durch ein Sieb. Will man eine sehr klare Brühe erhalten, kann man das Gemüse und den obenschwimmenden Schaum vorher grob herausfischen und das Sieb mit einem sauberen Tuch auslegen, bevor man die Brühe durchgießt.

In die so gewonnene Hühnerbrühe kommen nun entweder das gefrorene Suppengemüse oder eben das kleingeschnippelte, frische Gemüse der Wahl. Das ausgekochte Gemüse kann man natürlich auch wieder hineinschneiden, aber da der Geschmack daraus fast völlig ausgekocht wurde, lohnt das nicht.

Das Gemüse muss etwa 10-12min köcheln, bis es durch ist, aber eben noch Farbe hat. Kurz nachdem man das Gemüse hinzugefügt hat, kann man auch die Nudeln - am besten frische selbstgemachte! - dazuwerfen. Kurz vor Schluss kommt jetzt noch der Wodka bzw. der Wein mit ins Spiel...

Jetzt fügt man das kleingeschnittene Fleisch wieder hinzu, salzt ggf. noch etwas nach - je nach Vorliebe kann man dafür auch Sojasauce nehmen.

In die Teller oder Schüsseln streut man nun noch etwas frische, gehackte Petersilie, bevor man die Suppe einschenkt.

Das Rezept klappt auch prima mit einer Wildente, Fasan, Tauben oder anderem essbaren Federvieh, dessen Verzehr gesellschaftlich toleriert wird ;)

Als Variation kann man auch eine italienische Hühnersuppe zaubern. Also quasi eine Minnestrone auf Hühnchenbasis.

Dazu schält man 2-3 Knoblauchzehen, hackt sie sehr klein und dünstet sie zusammen mit sehr fein geschnittenen Zwiebelwürfeln (von einer kleinen Zwiebel) für 5-10min in etwas Olivenöl in dem zweiten Topf. Nun fügt man etwa 8-12 geschälte und kleingehackte Tomaten hinzu (statt Hollandtomaten lieber südländische Dosentomaten verwenden), ein paar Zweige Oregano, Rosmarin und 2-3 Salbeiblätter, lässt das kurz aufkochen und gießt etwa ein Achtel eines brauchbaren Barberas dazu. Nach etwa 5min gießt man die restliche Brühe auf, fügt Gemüse (lange grüne Bohnen, eine kleingeschnittene Fenchelknolle, Erbsen usw.) und das nicht zu klein geschnittene Fleisch dazu, würzt und serviert. (Vorher sollte man natürlich noch die Kräuterzweige herausnehmen.)

Ein einfacher Kartoffelbrei.

Als Beilage für etwa 4 Leute:

  • etwa 1kg Kartoffeln, egal ob fest- oder weichkochend
  • 1/2l heiße Milch
  • 50g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss (Herr Müller!)
  • Schnittlauch zum Bestreuen beim Servieren

Die Kartoffeln werden geschält, halbiert/geviertelt/geachtelt, Mit Salzwasser aufgesetzt und ca. 20-25min gekocht, bis sie eben weich genug sind. Mit einer Kartoffelpresse (auf keinen Fall mit einem Rührstab, einer Küchenmaschine oder ähnlichem Unfug - das gibt sonst diesen schleimigen Brei, den es früher in den Kantinen immer gab!) werden die Kartoffeln noch heiß in einen großen Topf gepresst. Man gibt nun die geriebene Muskatnuss, die Butter und ggf. noch Salz dazu, gießt die Milch auf - je nachdem, wie die Konsistenz des Breis werden soll, kann man auch mehr oder weniger als 500ml nehmen - und verrührt die Masse mit einem großen Schneebesen. "Fertch!" - wie man es hier in der Gegend verkünden würde.

Ideal dazu: Alles. Besonders aber gebratene Schweine- oder Kalbsleber mit Apfelringen, ein selbstpaniertes Fischfilet und Gemüse der Saison.

Quarkkeulchen.

Ein altes Familienrezept hier aus Thüringen, das ich als Kind genauso in einem Sprachheilsanatorium in Thalheim, nördlich von Chemnitz, zu lieben gelernt habe. Der Koch dort weigerte sich aber, uns Kindern häufiger die begehrten Quarkkeulchen zu bereiten, da er auf dem Nachhauseweg sonst immer von Katzen verfolgt würde... :)

quarkkeulchen

Ergibt etwa 20-30 Stück. Damit bekommt man etwa 4-6 Leute locker satt. Was übrig bleibt, schmeckt kalt genauso gut oder kann eingefroren werden.

  • etwa 1-1,25kg Kartoffeln, möglichst weichkochend
  • 500g Quark (10% Fett)
  • etwa 300-400g Mehl
  • zwei Handvoll Rosinen, etwa eine halbe Stunde in Rum eingelegt
  • etwa 100-150g Zucker
  • eine Tüte Backpulver
  • 3 Eier
  • frisch geriebene Zitronenschale (von einer unbehandelten Zitrone)
  • eine Prise Salz
  • Raps- oder Leinöl zum Ausbraten

Die Kartoffeln werden geschält, geviertelt und in Wasser (ohne Salz) etwa 25min weich gekocht. Mit einer Kartoffelpresse (und nur damit, kein Mixer, keine Küchenmaschine, das gibt sonst nur schleimigen Pamps) werden die abgegossenen und noch heißen Kartoffeln genau wie bei einem Kartoffelbrei in eine große Schüssel durchgedrückt. Man fügt nun die restlichen Zutaten dazu und verrührt den Brei nun gründlich. Die Masse sollte eine etwas festere Konsistenz als ein guter Kartoffelbrei haben, damit die grobe Form in der Pfanne erhalten bleibt. Wenn die Masse zu nass ist, einfach noch etwas Mehl dazu.

Nebenbei kann man nun schon die große, beschichtete Pfanne mit dem Öl erhitzen. Mit einem Esslöffel nimmt man immer einen gehäuften Esslöffel voll Masse heraus und lässt sie in das heiße Öl "hinab". Die Pfanne darf nicht ganz voll sein, damit die Dinger nicht aneinanderkleben. Mit einem breiten Holzlöffel gibt man den Quarkkeulchen (eigentlich "Quarkkügelchen" bevor die sächsische Dialektpresse zuschlug) nun eine anständige Form, ungefähr so wie eine kleinere, flache Bulette. Oder vielleicht anschaulicher - diese unsäglichen Chicken McNuggets.

Wenn die Quarkkeulchen an den Seiten goldbraun werden und beim Nachschauen auch die Unterseite ebenso aussieht, wendet man sie. Das dauert je nach eingestellter Hitze etwa 3-4min pro Seite - zu heiss sollte man sie aber nicht backen, sonst werden sie zu schnell schwarz. Nach dem Herausnehmen aus der Pfanne noch etwas abtropfen lassen, sonst rebelliert die Galle ;)

Am besten schmecken Quarkkeulchen mit kaltem Apfelmus oder Apfelkompott, dazu je nach Blutzuckerlage etwas Kristall- oder Puderzucker.