Markklößchensuppe.

Ich gebe es ja zu – es gibt wirklich wärmere Plätzchen, als beim Schlittenhunderennen sechs Stunden an der Rennpiste zu stehen und das Rennen zu fotografieren. Da mag es zwar drinnen etwa 40°C wärmer sein, aber eben nicht so schön :)

Wenn man also so bei 50cm Schneetiefe entlang der Piste in seinen verschiedenen Fotografenlöchern herumstapft, braucht man etwas, was auch von innen warm hält. Der Glühwein aus Thermoskannen, der von und mit den freiwilligen Rennhelfern geteilt wird, ist schonmal ein guter Anfang, aber am besten wärmt der Inhalt der zweiten Thermoskanne: Eine heiße Rinderbrühe mit Markklößchen.

Für etwa 2 Thermoskannenfüllungen (oder etwa 6x Vorsuppe):

• 1,5kg Rindermarkknochen
• wer das Aroma mag: 1 schönes Stück Ochsenschwanz
• 2 große Zwiebeln
• 1/4- 1/2 Selleriekopf
• 3 große Möhren
• 1 Petersilienwurzel oder ein Sträußchen Schnittpetersilie
• nach Belieben 2-3 Guindillas (getrocknete rote Chilis, sehr scharf)
• Salz
• 1 Ei
• 2 eingeweichte alte Semmeln
• 150-200g Semmelbrösel
• geriebene Muskatnuss
• nach Belieben Sherry oder Portwein

In einem großen Suppentopf brät man, ggf. mit etwas Fett als “Kontaktmittel”, zuerst einmal die Markknochen beidseitig für je 5min scharf an, so dass sich das Fett aus dem Mark langsam zu lösen beginnt. Ebenso verfährt man mit dem Stück Ochsenschwanz, dass nach dem Anbraten wirklich knusprig sein muss. Anschließend fügt man die grob gewürfelte Zwiebeln dazu, die ruhig auch etwas Farbe bekommen können – aus ihnen entsteht dann auch die leicht dunkle Farbe der Brühe. Nun kommen noch die Möhren-, Petersilienwurzel- und Selleriestückchen sowie Salz und die Chilis dazu, das Ganze wird mit etwa 2,5-3l Wasser aufgegossen. Nachdem die Brühe etwa 90min geköchelt hat, fischt man die Knochen heraus und gießt den Rest durch ein engmaschiges Sieb.

Aus den Markknochen puhlt man das Rindermark heraus (vorsichtig, es dürfen keine Knochensplitter dabei sein), das man umgehend in eine kleines Stielkasserolle gibt und dort mit einem Schneebesen kleindrückt und für etwa 5min ausbrät. Man nimmt die Kasserolle vom Herd und schlägt den Inhalt mit dem Schneebesen etwas schaumig. Nun gibt man die gut ausgedrückte eingeweichte Semmel und die Semmelbrösel dazu und reibt etwas frische Muskatnuss dazu. Damit die Klößchen nicht ihre Konsistenz verlieren, schlägt man ein Ei in den nicht mehr heißen Klößchenteig. Alles gut verrühren, ggf. mit Salz abschmecken; wer mag, kann auch noch gehackte Petersilie mit unterrühren. Mit einem Teelöffel oder einfach 2 nassen Fingern formt man jetzt daraus die Markklößchen – vom Durchmesser her etwa wie ein 1- oder 2€-Stück. Die Klößchen lässt man anschließend etwa 4-5min an der Luft abtrocknen.

Unterdessen kocht man die abgegossene und vom Großteil des Fetts befreiten (einfach mit dem Schöpflöffel abschöpfen) Brühe erneut auf und fügt einen Schuss Sherry, Portwein oder eben Rotwein dazu. Danach wirft man die Klößchen vorsichtig in die auf geringster Stufe ziehende Brühe und lässt sie noch etwa 5min darin.

Die Suppenteller- oder Schüsseln mit etwas Petersilie auskleiden, die Suppe hinein - fertig. Und Papa oder Opa bekommt das Stück Ochsenschwanz (10min vor dem Servieren nochmal unter den Grill legen) zum Abknabbern ;)

Leber venezianische Art (Figa ała venesiana)

Bei uns gibt es dieses sehr einfach zu kochende Gericht (in echtem italienisch: “Fegato alla veneziana”) meist als Beilage zu Linguine. Es passt aber auch zu frischem Ciabatta, gegrillter Polenta, Bratkartoffeln oder Kartoffelbrei. Es muss dabei übrigens nicht immer Kalbsleber sein, Schweineleber tut es genauso. Man kann es auch mit Enten- oder Gänseleber zubereiten, dann aber aufgrund des hohen Preises eher als Vorspeise oder Teil eines italienischen Menüs.

Für 4-5 Portionen als Menügang oder 3 Portionen als Hauptgericht:

• 600-700g Leber
• 4 sehr große weiße Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 70-100g Butter
• ein Bund frische Blattpetersilie
• 300ml Pinot Grigio (Grauburgunder) aus dem Veneto oder ein anderer, leicht fruchtig-säuerlicher Wein
• Salz oder Fischsauce
• schwarzer Pfeffer oder 1TL Sambal
• Deko: Blattpetersilie oder Salbeiblättchen
• für die Zubereitung als Nudelsoße zusätzlich 150ml Creme double oder 200ml Sahne

In einer Pfanne mit sehr großem Durchmesser erhitzt man die Butter und gibt bei mittlerer Hitze die in Streifen geschnittenen oder grob gehackten Zwiebeln dazu. Diese müssen jetzt mindestens 10min mild angebraten werden, so dass sie langsam zu zerfallen beginnen, dabei aber nicht braun werden. An dem Punkt gibt man die kleingeschnittene und von Adern und Sehnen befreite Leber und den kleingestifelten Knoblauch dazu. Die muss nun kurz Farbe annehmen, also sollte man ab jetzt bei etwas größerer Hitze arbeiten. Nach ein paar Minuten gibt man den Wein und die nicht zu fein gehackte Petersilie dazu und lässt es noch für einige Minuten eindicken. Abschließend würzt man mit Salz und Pfeffer (bzw. Sambal oder einer mittelscharfen Chili).

Wer das Fegato zu Nudeln reichen will, gibt nach dem Wein noch etwa  150ml Creme double dazu, so dass sich etwas sahnige Soße ergibt, die schön an den (nicht abgeschreckten) Nudeln haftet.

Rippchen süß-sauer.

- eine Reminiszenz an die ultraleckeren Rippchen vom “Greenland Cafe” in Hong Kongs Aberdeen Harbour :)

Ideal für die kalte Jahreszeit, da der Ingwer schön von innen wärmt.

Für 6-8 Portionen:

• 2,5kg Kasslerrippchen (sollten schön fleischig sein; falls man mit Stäbchen essen möchte, sollte man sie vom Fleischer einmal längs durchschneiden lassen)
• 800g Dosentomaten
• 300ml Ananassaft
• 500ml Apfelwein (oder Reiswein)
• ein großes Stück Ingwer (~100g), in Fäden geschnitten
• 4 große Knoblauchzehen, klein gestiftelt
• 2 rote Chili bzw. Sambal Oelek
• 1 geh. TL Fünf-Gewürze-Pulver
• 2 TL Szechuan-Pfeffer
• 3 EL Heinz-Tomatenketchup, alternativ 1EL Rohrzucker
• 2 große Zwiebeln, gehackt
• 2-3 Möhren, grob gestückelt
• 3 Paprika, gestückelt
• 1EL dunkle Sojasauce
• 100ml helle Sojasauce
• ggf. Salz oder Fischsauce
• Öl zum Anbraten
• etwas Thai-Basilikum zum Dekorieren
• Beilage: Reis

Dadurch, dass die Rippchen bereits geräuchert sind, braucht man sie nicht unbedingt anzubraten, daher fängt man mit dem Gemüse an. Die grob gewürfelte Zwiebel wird in etwas Öl mit großer Hitze angebraten. Wenn sie langsam durchsichtig und an den Rändern braun wird, fügt man die grob geschnittenen Möhren, den fein gestiftelten Knoblauch, den in dünne Fäden geschnittenen Ingwer, den Szechuanpfeffer und die kleingehackten Chili bzw. das Sambal Oelek dazu. Das Ganze lässt man kurz anrösten, bevor man es mit den kleingehackten Tomaten und dem Saft sowie dem Apfelwein ablöscht. In diese Soße legt man nun die teller- bzw. stäbchengerecht portionierten Rippchen und lässt sie mindestens eine Stunde köcheln (Deckel drauf), damit sie schön weich werden. Zwischendrin immer mal umrühren, falls nicht alle Rippchen bedeckt sind.

Man fügt nun die Paprikastücke und schmeckt mit der Soja- und Fischsauce sowie dem Ketchup bzw. dem Zucker ab. Falls man eine etwas sämigere Konsistenz möchte, kann man noch etwas Tomatenmark unterrühren. Das ganze sollte man nun noch etwa 30min köcheln lassen, damit sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und sich die Knorpel – deren Konsistenz in der chinesischen Küche sehr geschätzt wird – leicht zerbeissen lassen. Wer die Rippchen etwas knuspriger mag, kann sie nochmal kurz für 5min unter den Grill legen.

Als Beilage passt ein klebriger Reis am besten, da er die Feuchtigkeit der Soße gut aufnehmen kann. Servietten nicht vergessen ;)

Fenchelhühnchen.

- ganz einfach und schnell (45min) zubereitet. Mit einem Stück frischen Weißbrot oder Bratkartoffeln schmeckt es mir am besten, als Beilage zu Linguine oder anderen Pastagewürms aber auch nicht zu verachten. Der Eigengeschmack des Hühnchens (insbesondere, wenn es ein Freilandhuhn war) wird vom feinen Fenchelaroma nicht niedergemacht, sondern schön ergänzt, die Sauce ist aber das Beste daran, sie sollte gründlich aufgetunkt werden :)

Man braucht für 2-3 Portionen:

• ein frisches oder aufgetautes Tiefkühl-Hühnchen, ausgenommen, ohne Innereien, ca. 1400g; alternativ Hühnerschenkel
• 1 große oder 2 kleine Fenchelknollen
• 2 Möhren
• 4-5 Frühlingszwiebeln
• eine knappe 1/2 Flasche eines brauchbaren Weißweins (ein italienischer Grauburgunder passt z.B. prima)
• etwas Öl zum Anbraten
• 1 TL Sambal Oelek oder 1-2 frische Chili in Stückchen
• Fischsauce, alternativ Salz
• 2 Zweige Rosmarin

Das gewaschene Hühnchen wird mit einem scharfen Messer geviertelt und in einer möglichst beschichteten Schmorpfanne in etwas Öl von allen Seiten scharf angebraten, so dass die Haut etwas Farbe bekommt (8-10min). Die Möhren schält man, schneidet sie in nicht zu kleine Stücke und gibt sie mit in die Pfanne. Man löscht nun mit etwa der Hälfte des Weißweins, danach besprenkelt man die Hühnchenteile mit der Fischsauce oder dem Salz und gibt den Teelöffel voll Sambal mit in den langsam entstehenden Sud. Deckel drauf.

Die Fenchelknolle wäscht man gründlich und zerteilt sie in Stücke von etwa 2-3cm Kantenlänge, den Strunk entfernt man natürlich. Wer mag, kann die Herzblätter für die Deko später aufheben. Den Fenchel streut man nun mit in die Pfanne.

Der restliche Wein und die Rosmarinzweige kommen 10min später mit dazu, das ganze lässt man jetzt noch für 20-25min bei mittlerer Hitze abgedeckt köcheln. 10min vor Ende gibt man die geschälten und nach Wunsch zurechtgeschnittenen Frühlingszwiebeln mit dazu. Sollte das Hühnchen noch nicht die richtige Farbe haben, kann man es einfach nochmal für 5min unter den Backofengrill legen (oder mit der Lötlampe/Crème brûlée-Brenner “nachbearbeiten” *hüst*).

Wer Nudeln als Beilage hat, kann die Sauce noch mit etwas eiskalter Butter oder süßer Sahne eindicken, so dass sie besser an den Nudeln haftet.

Borschtsch.

Eigentlich mehr ein Herbst-/Wintergericht, aber schmeckt auch beim derzeitigen Sonnenschein gut :) Früher mal sowas wie eine Vorsuppe oder ein Abendbrot, kann man ihn z.B. mit Kartoffeln auch zu einem Hauptgericht ausbauen.

Wichtig ist es, frische rote Beete zu nehmen (alternativ die eingeschweißte gekochte, ungesäuerte Rote Beete aus dem Supermarkt und eine Flasche Rote-Beete-Saft aus dem Russenladen), nur dann wird es so richtig rot und gesund.

Für etwa 14 Portionen (der Rest kann eingefroren werden)

• 2kg Rindfleisch (Kochfleisch)
• 700g Rindermarkknochen
• 1 Packung Zwillings-Bauchspeck oder ein 300g-Reststück vom Schinken
• 1 Weißkrautkopf, etwa 800-1000g
• optional 1kg festkochende Kartoffeln
• 1/2 Selleriekopf
• 8 Möhren
• 4 große Zwiebeln
• 4-6 große rote Beete (alternativ etwa 8 kleinere gekochte Beeten und 500ml Rote Beete-Saft)
• 1 große Dosen Tomaten oder 200ml Tomatenmark
• Salz
• Pfeffer
• 2 Zweige Rosmarin
• 1-2TL getrockneter Estragon oder etwa 10 Zweige frischer Estragon
• 3 TL Kerbel

zum Garnieren:

• 200ml Saure Sahne oder Schmand
• einige Zweige frischer Dill
• Zitronenspalten oder Sauerampfer
• Salzgurken

Aus dem Fleisch, den Knochen, einem 1/4 Selleriekopf, 3 Möhren und 2 Zwiebeln bereitet man in einem sehr großen Topf eine kräftige Brühe. Das Fleisch sollte nach 90-120min weich sein.

In der Zwischenzeit schneidet man den Bauchspeck in kleine, längliche Stückchen, und brät ihn in einem mittleren Topf scharf an. Währenddessen schält man die Rote Beete, schneidet sie schön klein – Streifen oder Würfel und schwitzt sie zusammen mit den übrigen beiden Zwiebeln (gewürfelt) im Topf mit dem Speck an. Wenn die Zwiebelstückchen weich sind, stellt man die Temperatur zurück und lässt den Inhalt langsam für etwa eine Stunde vor sich hin köcheln.

Nimmt man die gekochte rote Beete aus dem Supermarkt, muss die Rote Beete nur noch kurz mit Speck und Zwiebeln zusammen erhitzt werden.

Ist das Fleisch weich, nehmen wir es heraus, gießen die Brühe durch ein Sieb in einen großes Gefäß ab, das wir danach gleich wieder in den großen Topf umgießen. Das Fleisch decken wir mit Alufolie auf einem Teller ab. In der klaren Brühe lassen wir nun den kleingeschnitten (maximal in Löffelgröße, ohne Strunk) Weißkohl und den ebenfalls kleingeschnittenen restlichen Sellerie und die Möhren nun für mindestens 30, besser 45min langsam ziehen. Wer Kartoffeln im Borschtsch haben möchte, schält diese und schneidet sie in nicht zu kleinen Würfel in die Brühe hinein. Die kleingeschnittenen Dosentomaten bzw. das Tomatenmark fügt man zusammen mit dem Rosmarin und dem Kerbel dem in der Entstehung befindlichen Eintopf dazu - Ziel ist es, dass der Suppenlöffel aufrecht stehenbleibt.

Wenn die Gemüse angenehm weich sind, schneidet man das Fleisch klein und gibt es zusammen mit der Rote Beete-/Speck-Mischung zur Suppe dazu und lässt es noch für ca. 15min köcheln. Kurz vor dem Servieren lässt man das Sträußchen Estragon für 5min mitziehen.

Borschtsch serviert man am besten in kleinen Schüsseln, garniert mit 2-3TL Schmand oder Saurer Sahne und 1-2 Zweigen frischen Dill. Wer mag, kann ihn sich mit Zitronensaft bzw. Sauerampfer und einer Salzgurke noch etwas säuern. Falls der Borschtsch ohne Kartoffeln ist, passt einfaches Roggenbrot am besten dazu.

Nach mehrmaligem Erwärmen und Abkühlen schmeckt der Borschtsch übrigens am besten ;)

Leberspieße.

Bereitet man Leber klassisch zu, also in Mehl wälzen und dann ab in die Pfanne, später dann noch für ein paar Minuten entweder im Ofen oder in einem geschlossenen Töpfchen durchziehen lassen, wird sie oft unansehnlich grau. Manche Restaurantköche bekommen es auch immer wieder hin, dass sie rumpelhart wird. In Stückchen auf einen Spieß gesteckt und dann gebraten oder gegrillt sieht das aber viel appetitlicher aus, außerdem wird die Leber dann sehr weich und zart.

Für 4 Portionen braucht man:

• 500-600g Schweineleber oder Kalbsleber
• 1 Streifen Zwillings-Bauchspeck
• 20cm Holzspieße (für den Grill vorher 2-3h wässern oder Stahlspießchen nehmen)
• 3 Äpfel
• 3 Zwiebeln
• 1 Zweig Rosmarin
• 250ml Rotwein
• Salz
• Pfeffer

Die Schweineleber schneidet man in nicht zu kleine Stücke, etwa 3cm x 2cm x 2cm Kantenlänge ist ideal. Der Bauchspeck wird ebenfalls in die gewünschte Quaderform geschnitten und dann ein Größeres als Endstück zuerst auf den Spieß aufgesteckt. Es folgen die noch ungewürzten Leberstücke, zwischen die man immer mal ein dünnes Bauchspeckstückchen steckt. Zum Abschluss des Spießes dann nochmal ein “Terminator” :)

Die Spieße werden dann entweder in einer Schmorpfanne in heißem Öl scharf angebraten oder knapp über die Holzkohleglut eines Grills gehangen. Wichtig ist, dass es heiß ist, sonst bildet sich nicht schnell genug eine Kruste aus und die Leber wird fürchterlich trocken. Hat sich also die braune Kruste gebildet, kann man die Spieße wenden und von der anderen Seite her ebenso anbraten. Ist auch die Seite braun, gibt man die geschälten Apfelstücke sowie das Rosmarin mit in die Pfanne und dreht die Temperatur etwas zurück. Man gießt den Wein mit an, so dass sich die Spieße und die Äpfel damit etwas vollsaugen können, bevor der Rest verkocht. Jetzt kann man die Spieße mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, das Salz (Fleur de sel z.B. passt prima) kommt natürlich erst zum Servieren darauf.

Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln werden für etwa 10min in einer extra Pfanne angeröstet.

Nach etwa 20min ist die Leber genau richtig – leicht rosa, sehr zart und aromatisch. Versprochen :)

Ideale Beilage: Kartoffelbrei und ein frischer Blattsalat.

Fisch “en papillote”.

Eine ziemlich alte Zubereitungsform, in der Schnellgarendes wie Fisch oder Geflügel einfach zusammen mit Kräutern in Papier eingewickelt wird und dann im Backofen oder auf dem Grill durchgaren kann. Das ganze bleibt schön saftig, betont den Eigengeschmack des Fischs - und man muss kein extra Bratfett zugeben.

Und natürlich geht das auch ganz einfach – es muss schließlich nicht unbedingt kunstvoll verklebtes oder zusammengeknotetes Backpapier sein, wie es TV-Aufschneider a la Jamie Oliver oder dessen deutsche Äquivalente immer wieder predigen, Alufolie tut es genauso und ist einfacher zu handhaben.

Für 3-4 Personen:

• ein großer Fisch (1,5kg für 4 Leute) mit einigermaßen festem Fleisch – Lachs, Dorsch, Meeresforelle, Hecht, Wolfsbarsch, Steinbeißer – oder die entsprechende Anzahl kleinerer Fische
• 1 kleine Fenchelknolle - wer Fenchel nicht mag nimmt stattdessen z.B. Sellerielaub
• nach Wunsch 2-3 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
• 2 Stängel Zitronengras
• 1 Zweig Rosmarin
• eine große Handvoll großblättrige Petersilie
• Salz oder Fischsauce
• 1-2 TL Sambal Oelek, alternativ Cayennepfeffer oder schwarzer Pfeffer
• nach Wunsch etwa 100ml Weißwein

Den ausgenommenen, entschuppten, gewaschenen und abgetupften Fisch salzt man innen und außen leicht und bestreicht ihn vornehmlich innen mit dem Sambal. Man legt ihn nun auf 2 Schichten aus großzügig überstehender Alufolie auf ein Backblech oder in einer dieser albernen Alu-Backschalen/Assietten. In der Bauchhöhle versteckt man nun einen längs aufgeschnittenen Stängel vom Zitronengras, die Handvoll Petersilie mit Stängeln, den Rosmarin und ggf. ein paar Knoblauchscheiben. Rund um den Fisch verstreut man nun die kleingeschnittene Fenchelknolle bzw. das Sellerielaub und das restliche Zitronengras sowie ggf. den Knoblauch.
Aus der oberen Lage Alufolie formt man nun einen nach oben stehenden Rand(wer mag, kann dem Fisch jetzt noch einen Schuß Weißwein verpassen), die untere Lage verdröselt man mit einer dritten Lage Alufolie, die nun über den Fisch kommt. Das ganze muss nicht absolut dicht sein, nur darf es eben nicht nach unten auslaufen.
Das ganze kommt nun in einen auf etwa 250°C vorgeheizten Backofen und muss darin bei 200°C etwa 30-45min durchgaren. Ein etwa 1,5kg-Lachs wie im Bild oben braucht etwa 45min, kleinere Fische wie Barben oder Regenbogenforellen sind schon nach 30-35min durch.
Das ganze serviert man am besten mit geschmacklich nicht zu intensiven Beilagen, um den Eigengeschmack des Fischs nicht zu verdecken. Reis oder selbstgemachte Kartoffelspalten etwa, oder ein selbstgebackenes Baguette, dazu Spinat oder ein nur wenige Minuten gekochtes und mit Butter und Salz gewürztes Gartengemüse.
Weinempfehlung: ein kühler italienischer Grauburgunder oder ein Saale-Unstrut Riesling/Traminer.