Eigentlich mehr ein Herbst-/Wintergericht, aber schmeckt auch beim derzeitigen Sonnenschein gut :) Früher mal sowas wie eine Vorsuppe oder ein Abendbrot, kann man ihn z.B. mit Kartoffeln auch zu einem Hauptgericht ausbauen.
Wichtig ist es, frische rote Beete zu nehmen (alternativ die eingeschweißte gekochte, ungesäuerte Rote Beete aus dem Supermarkt und eine Flasche Rote-Beete-Saft aus dem Russenladen), nur dann wird es so richtig rot und gesund.
Für etwa 14 Portionen (der Rest kann eingefroren werden)
- 2kg Rindfleisch (Kochfleisch)
- 700g Rindermarkknochen
- 1 Packung Zwillings-Bauchspeck oder ein 300g-Reststück vom Schinken
- 1 Weißkrautkopf, etwa 800-1000g
- optional 1kg festkochende Kartoffeln
- 1/2 Selleriekopf
- 8 Möhren
- 4 große Zwiebeln
- 4-6 große rote Beete (alternativ etwa 8 kleinere gekochte Beeten und 500ml Rote Beete-Saft)
- 1 große Dosen Tomaten oder 200ml Tomatenmark
- Salz
- Pfeffer
- 2 Zweige Rosmarin
- 1-2TL getrockneter Estragon oder etwa 10 Zweige frischer Estragon
- 3 TL Kerbel
zum Garnieren:
- 200ml Saure Sahne oder Schmand
- einige Zweige frischer Dill
- Zitronenspalten oder Sauerampfer
- Salzgurken
Aus dem Fleisch, den Knochen, einem 1/4 Selleriekopf, 3 Möhren und 2 Zwiebeln bereitet man in einem sehr großen Topf eine kräftige Brühe. Das Fleisch sollte nach 90-120min weich sein.
In der Zwischenzeit schneidet man den Bauchspeck in kleine, längliche Stückchen, und brät ihn in einem mittleren Topf scharf an. Währenddessen schält man die Rote Beete, schneidet sie schön klein – Streifen oder Würfel und schwitzt sie zusammen mit den übrigen beiden Zwiebeln (gewürfelt) im Topf mit dem Speck an. Wenn die Zwiebelstückchen weich sind, stellt man die Temperatur zurück und lässt den Inhalt langsam für etwa eine Stunde vor sich hin köcheln.
Nimmt man die gekochte rote Beete aus dem Supermarkt, muss die Rote Beete nur noch kurz mit Speck und Zwiebeln zusammen erhitzt werden.
Ist das Fleisch weich, nehmen wir es heraus, gießen die Brühe durch ein Sieb in einen großes Gefäß ab, das wir danach gleich wieder in den großen Topf umgießen. Das Fleisch decken wir mit Alufolie auf einem Teller ab. In der klaren Brühe lassen wir nun den kleingeschnitten (maximal in Löffelgröße, ohne Strunk) Weißkohl und den ebenfalls kleingeschnittenen restlichen Sellerie und die Möhren nun für mindestens 30, besser 45min langsam ziehen. Wer Kartoffeln im Borschtsch haben möchte, schält diese und schneidet sie in nicht zu kleinen Würfel in die Brühe hinein. Die kleingeschnittenen Dosentomaten bzw. das Tomatenmark fügt man zusammen mit dem Rosmarin und dem Kerbel dem in der Entstehung befindlichen Eintopf dazu - Ziel ist es, dass der Suppenlöffel aufrecht stehenbleibt.
Wenn die Gemüse angenehm weich sind, schneidet man das Fleisch klein und gibt es zusammen mit der Rote Beete-/Speck-Mischung zur Suppe dazu und lässt es noch für ca. 15min köcheln. Kurz vor dem Servieren lässt man das Sträußchen Estragon für 5min mitziehen.
Borschtsch serviert man am besten in kleinen Schüsseln, garniert mit 2-3TL Schmand oder Saurer Sahne und 1-2 Zweigen frischen Dill. Wer mag, kann ihn sich mit Zitronensaft bzw. Sauerampfer und einer Salzgurke noch etwas säuern. Falls der Borschtsch ohne Kartoffeln ist, passt einfaches Roggenbrot am besten dazu.
Nach mehrmaligem Erwärmen und Abkühlen schmeckt der Borschtsch übrigens am besten ;)
