Drusische Wraps

Inspiriert von dem papierdünnen, mit irgendeiner Schafskäse/Knoblauch-Masse bestrichenen und dann aufgerolltem Fladenbrot der Drusen in den Golanhöhen habe ich mich neulich mal selbst an etwas ähnlichem probiert. Irgendwie bin ich beim Betrachten der Bilder von vor 17 Jahren darauf gekommen.

Mein Lieblingsladen für orientialische Lebensmittel, "Al Manar" in der Erfurter Trommsdorffstraße, führt u.a. auch das riesige, dünne arabische Fladenbrot, damit sieht es natürlich imposant aus, lässt sich aber doof essen :) Die kleineren, dünnen Fladenbrote eignen sich deswegen noch besser dafür.

Zutaten für etwa 6-7 Wraps

• 6-7 dünne Fladenbrote, etwa 30cm im Durchmesser
• 200g echter Schafskäse in Salzlake
• 200g Frischkäse pur
• 1 EL Sauerrahm (Schmand) oder 1 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten oder gepresst (dann 3 Zehen nehmen)
• 2 kleine Schalotten, feinstgeschnitten
• der grüne Abschnitt einer Lauchstange in dünnen Stückchen oder 3-4 Frühlingszwiebeln (dann Schalotten weglassen)
• 1 große, grüne Chili (nicht zu scharf), in dünne Ringe geschnitten
• 2 Tomaten mit Geschmack, filettiert und in kleine Stückchen geschnitten
• 10 Stengel Blattpetersilie, grob bis mittelfein gehackt

Alle Zutaten miteinander verrühren (das Grünzeug zum Schluss), etwa 1h im Kühlschrank ziehen lassen und auf die frisch aufgebackenen Fladenbrote (aus der Packung nehmen, kurz nassmachen und für 30 + 20s in die Mikrowelle bei 600W legen, nach 30s wenden) verteilen. Fest wickeln, ggf. Zahnstocher rein - fertig.

Wer mag, kann die fertigen Wraps natürlich auch im Backofen noch kross backen, bis der Käse zerfliesst - ist beim Essen dann eine Riesensauerei, aber sehr lecker ;)

Kartoffelsuppe - mit Bockwurst natürlich.

Ein ganz einfaches, schnelles Rezept - ideal, wenn man mal wieder etwas Brühe übrig hat.

Ausreichend für 4 Personen mit ausreichend Nachschlagreserve:

• 2-2,5l selbstgemachte Rinderbrühe (aus 1-2kg Kochfleisch mit Knochen, 2 Zwiebeln, 4 Möhren, 1/4 Sellerie, Salz, Pfeffer)
• 4-6 Bockwürste oder entsprechend viele Wiener od. Frankfurter Würstchen; alternativ 700-1000g Kassler
• nach Wunsch: 125g Schinkenwürfel
• 1kg Kartoffeln
• 5 Möhren
• 1/4 Selleriekopf
• 2 Lauchstangen od. Frühlingszwiebeln
• 4 rote Paprika
• nach Wunsch auch noch andere Gartengemüse wie Grüne Bohnen, Blumenkohl, Zucchini, Kohlrabi, Petersilienwurzel usw.
• 1-2 Chili
• Salz
• 2 TL Oregano (frisch od. getrocknet)
• 1/4 TL Estragon od. 1 TL Kerbel (frisch od. getrocknet)
• 1 Zweig Rosmarin
• frische Schnittpetersilie zum Dekorieren

Die Kartoffeln schält man und schneidet sie in kleine Würfel, genauso verfährt man mit dem Sellerie. Beides bringt man in der Rinderbrühe zum Kochen. Nach etwa 15-20min kann man mit einem Pürieraufsatz für den Mixer oder einem "Zauberstab" die Kartoffeln und den Sellerie schön in der Brühe pürieren. In diese dünnflüssige "Pampe" gibt man nun die in dünne Scheiben geschnittene Möhre und das restliche Gemüse – also den in Ringe geschnittenen Lauch, die Chili- und Paprikastückchen, Zucchini, Grüne Bohnen hinein, die Kräuter ebenso…. Nach etwa 8-12min ist das “Grünzeug” ;) gar, hat aber noch Farbe.

Wer mag, kann jetzt noch eine Handvoll rohe oder zuvor in der Pfanne ausgelassene Schinkenwürfel dazugeben. Man schmeckt zuguterletzt noch schnell mit Salz ab, bevor man diese wunderbar herbstliche Suppe samt der Wurst (ganz oder in Scheibchen) auf dem Teller anrichtet und mit etwas Petersilie dekoriert.

Man kann diese Suppe natürlich auch in doppelt gebackenen (also sehr krustigen) Brotlaiben oder heiß ausgespülten Kürbissen servieren, um den saisonalen Bezug für die Mitesser etwas weniger subtil herauszustellen ;)

Vegetarier ersetzen natürlich die Rinderbrühe mit reiner Gemüsebrühe und die Würstchen mit entsprechenden Tofu-Imitaten von Tricatel ;)

Rinderbrust mit Meerrettich.

Gerade jetzt, zu Beginn der kälteren Tage ein ideales Gericht, mit dem man mal die Atemwege so richtig frei bekommt :) Dazu ist es sehr einfach zuzubereiten und erfordert nicht viel Zeit am Herd.
Ein weiterer Vorteil: Man bekommt eine gute Rinderbrühe, die man am Folgetag z.B. für eine gute Kartoffelsuppe, Linsensuppe oder Bohnensuppe verwenden kann.
Für 4-6 Personen:

• mind. 1,5kg Rinderbrust (oder anderes, aber nicht zu fettes Kochfleisch), alternativ Tafelspitz oder das Bürgermeisterstück
• 4 Rindermarkknochen
• 300g-400g Spreewälder Gemüsemeerrettich im Glas od. ein paar EL frisch geriebenen Meerrettich
• 3 große Zwiebeln
• 4 Möhren
• das Grün eines Selleries od. 1/4-1/2 Selleriekopf
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• 2 EL feines Weizenmehl (Typ 405) od. Stärke
• 1 EL Schmand
• 1 TL Zucker
• 1/2 Zitrone

Die Rinderbrust und die Knochen setzt man in einem großen Topf mit 3-4l kaltem Wasser (Fleisch und Gemüse müssen bedeckt sein) auf den Herd und fügt etwa 2 TL Salz, ein paar Pfefferkörner, zwei geschälte und halbierte Zwiebeln, die geputzten und grob zerteilten Möhren sowie das Selleriegrün dazu. Man lässt das jetzt mindestens 2 Stunden kochen, damit das Fleisch angenehm weich wird. Wer gerne eine dunklere und kräftigere Brühe haben möchte oder “bessere” Fleischstücke wie Tafelspitz benutzt, brät die gesalzten und gepfefferten Fleischstücke vor dem Kochen einfach in etwas heißem Öl an.

In der Zwischenzeit kann man sich z.B. um die Beilage kümmern - am besten passen Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln dazu.
Nachdem das Fleisch mit einer Gabel oder Fleischgabel leicht durchstechbar ist, beginnt man mit der Zubereitung der Meerrettichsoße. Man schält die übriggebliebene Zwiebel, schneidet sie in sehr kleine Würfelchen und gibt sie zusammen mit etwas Butter, Öl oder dem Fett des Rindermarks in einen nicht zu kleinen Topf. Bei mittlerer Hitze lässt man die Zwiebelstückchen mindestens 5min anschwitzen, aber ohne dass sie dabei braun werden. Nun gibt man die 2 EL Mehl dazu, verrührt sie mit einem Schneebesen und lässt sie schön zusammenklumpen. Während man mit der einen Hand weiterrührt, nimmt man mit der anderen eine Schöpfkelle und fügt nun die klare Rinderbrühe direkt aus dem anderen Topf dazu. Dabei immer erst gut verrühren, erst dann die nächste Kelle dazugeben. Nach etwa 10-12 Kellen sollte nun die richtige Soßenkonsistenz erreicht sein - wer es dünnflüssiger mag, kann ja noch weitermachen. Die Soße schmeckt man nun mit etwas Salz, einem TL Zucker und ein 1-2 TL Zitronensaft ab, für einen schöneren Anblick kann man noch 2-3 EL Schmand (Sauerrahm) dazugeben. Erst ganz kurz vor dem Servieren fügt man den Gemüsemeerrettich aus den 3-4 Gläschen dazu, denn er verliert durch die Hitze sehr schnell sein scharfes Aroma.
Das Rindfleisch nimmt man nun aus der Brühe, lässt es abtropfen und schneidet mit einem scharfen Messer in nicht zu dicke Scheiben und richtet sie z.B. fächerförmig auf dem Eßteller an. Wenn das Fleisch nicht so dekorativ aussehen sollte, kann man es natürlich auch in kleine bis mittlere Stückchen schneiden und sie gleich mit in die Soße geben.
Dazu reicht man am besten einfache Salzkartoffeln - möglichst stärkereich und weichkochend - und auf das gesamte drapiert man nun nicht zuwenig der Soße. Als Garnierung vielleicht noch etwas frische Blattpetersilie, Schnittlauch, Frühlingszwiebel oder frische Meerrettich-Fäden (ideal dafür: Steirischer Kren aus dem Glas) - fertig.
Die bei diesem Gericht verbleibende Rinderbrühe (2-3l) und ggf. auch das restliche Rindfleisch kann man ja am nächsten Tag z.B. mit etwa 1kg Kartoffeln, etwas frischem Suppengemüse und ein paar, kurz vor Schluss dazugelegten Bockwürsten zu einer ordentlichen Kartoffelsuppe verarbeiten. Oder man friert die klare Brühe ein - die braucht man schließlich immer mal.

In Butter gebratener Ostseezander.

Letztens verbrachten wir eine schöne Woche in Heringsdorf auf Usedom - frischer Fisch aus dem Achterwasser und aus der Ostsee gehört da einfach dazu.

Da sich aber viele Restaurants dort scheinbar abgesprochen haben, zu Zander eine Zitronensauce zu reichen, die ganz offensichtlich aus dem Industrie-Hollaindaise-Mist von Th*my und etwas Zitronensaft zusammengerührt wurde, habe ich die Sache trotz einfachster Bedingungen in der Ferienwohnung einfach selbst in die Hand genommen:

• 2 große Zanderfilets (je 300g) - bspw. vom Fischhändler in Heringsdorf, ein blauer Wagen - "Gutsmann" o.ä.- vor dem Edeka/Aldi in Heringsdorf, 17,90€/kg sind jedenfalls ein prima Preis
• 2 Zucchini
• 3 Paprika - rot, grün, gelb
• oder alternativ Zuckererbsenschoten, Möhren, Kohlrabi, meinetwegen auch Pfifferlinge
• 4 Frühlingszwiebeln
• 2 Chilischoten
• 1 Zitrone
• 150g Butter
• Salz
• nach Wunsch Kräuter wie Dill, Rosmarin o.ä. - was man im Supermarkt oder in den Kräutergärten der Nachbarn eben so "organisieren" kann ;)
• Als Beilage: Basmatireis

Da die Ferienwohnung wie schon erwähnt nur eine rudimentäre Küchenausstattung hatte - 2 Kochplatten, eine kleine, eine große Pfanne, 1 Stielkasseroll, stumpfes Chinamesser-Supermarkt-Set und ich auch nicht unnötig Öl usw. einkaufen wollte, musste ich eben etwas mit der vom Frühstück vorhandenen Butter improvisieren. Zubereitungszweit etwa 20-25min inkl. Vorbereitung.
Den Reis (ohne Kochbeutel) spült man 2-3mal mit Wasser durch, damit sich das anhaftende Reismehl löst. Man bedeckt ihn danach doppelt so hoch mit leicht gesalzenem Wasser und bringt ihn zum Kochen. Wenn er einmal kocht, auf kleinste Stufe stellen, nicht abdecken und ca. 10-15min weiter ziehen lassen, bis das Wasser komplett aufgesogen wurde.
Das Gemüse putzt man, schneidet es klein und brät es in der noch nicht braunen Butter an. Die kleingeschnittene Frühlingszwiebel und die Chilischoten kann man dabei vorher oder nachher mit dazugeben, ganz nach Schärfewunsch, ebenso das "gemauste" Rosmarin. Das Gemüse ist nach einigem Wenden nach 8-10min knackig, aber gar.
Die Zanderfilets (vom Händler schon geschuppt und ohne die teils sehr derbe Haut) wäscht man kurz ab, tupft sie trocken und brät sie in der gerade zerlaufenden Rest-Butter (mind. 100g) für 6-7min zuerst auf der Hautseite an und wendet sie danach vorsichtig und salzt die nun obenliegende Seite. Jetzt braucht der Fisch noch etwa 5min auf mittlerer Hitze, kann auch gerne mit einem Deckel oder Alufolie abgedeckt werden und wird erst kurz vor dem Anrichten mit Dillspitzen o.ä. gewürzt.
Auf dem Teller drapiert man nun Reis, Gemüse und Fisch, bestreut es vielleicht noch mit etwas Lauch der Frühlingszwiebeln und legt die in 6-8 Segmente (nicht Scheiben, die kann man nur doof ausdrücken) geschnittene Zitrone auf einem kleinen-Tellerchen mit bei. Die restlichen Zitronenschnitze kann man prima in einem abschließenden Ceylon-Tee verwenden.

Selbstgemachter Hühnchensalat.

Ein Rezept von meinem Großvater. Einen Großteil meiner Sommerferien habe ich fast jedes Jahr bei meinen Großeltern verbracht. Sie hatten immer ein gutes Dutzend Hühner, denen halt dann und wann mal im Verlauf des Samstags "das" Schicksal widerfuhr...

Beim Ausnehmen der Hühner fallen jedenfalls immer 3-4 Eigelbe an, die sich noch "in Arbeit" befanden - eine ideale Grundlage für eine selbstgemachte Mayonnaise.

Für etwa 6 Portionen Geflügelsalat á 150-200g:

• 1 ausgenommenes Huhn (TK oder frisch, egal), 1500g ohne Innereien - kein Suppenhuhn, das ist zu zäh
• 2 große Möhren
• 1 Zwiebel
• 1/4 Selleriekopf oder Sellerielaub
• 4-5 Eigelb von sehr frischen, immer kühl gelagerten Eiern
• 150-250ml reines Rapsöl oder ein anderes unraffiniertes Öl
• 1/2 Glas (850ml) eingelegter Sellerie in Scheiben
• 2 Mandarinen, filetiert oder eben aus der Dose
• 1 Apfel
• 1 TL Senf - Born oder Bautzener
• frischer Zitronensaft von einer halben Zitrone
• 1 TL weißer Essig oder 1-2 TL Flüssigkeit des eingelegten Selleries
• etwas Salz
• 1 Lorbeerblatt
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Man nimmt einen größeren Topf, bedeckt das Huhn halb mit kaltem Wasser und bringt es zusammen mit Salz, einem Lorbeerblatt, den Möhren, der Zwiebel und dem Sellerie zum Kochen. Je nach Alter des Huhns ist es nach etwa 70-80min gar und das Fleisch fällt beinahe vom Knochen.

Nach etwas Abkühlung löst man das Fleisch ab, schneidet es in mundgerechte Würfel und stellt es beiseite. Die übrige Brühe friert man am besten ein, die braucht man schließlich immer mal.

Für die Zubereitung der Mayonnaise braucht man jetzt eine sehr saubere und möglichst eiskalte Steingut- oder Glasschüssel.

Man gibt die 4-5 Eigelb, den Löffel Senf, etwas Salz, Zitronensaft und Essig hinein und verrührt sie mit einem Schneebesen oder einem Handmixer auf kleiner Stufe. Jetzt gibt man das Öl dazu - aber um Himmelswillen nicht auf einmal, sondern immer nur in einem ganz, ganz dünnen Rinnsal. Das Öl emulgiert dadurch mit dem Lecithin des Eigelbs und ergibt eine stabile, buttrige Verbindung. Das Eigelb kann ziemlich viel Öl binden (bis zum vierfachen des Eigengewichts), allerdings trennt sich das komplette Öl sofort vom Eigelb, wenn die Bindungsfähigkeit überschritten ist - also nicht übertreiben. Mann kann das leckere gelbe Rührwerk nun mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker oder Säure weiter abschmecken.

Jetzt schneidet man die eingelegten Selleriescheiben in die gewünschte Form, fabriziert analog aus dem Apfel kleine Stückchen (mit oder ohne Schale) und gießt die Dosenmandarinen ab bzw. schneidet die frischen Mandarinen klein.

Zuletzt vermengt man Gemüse, Fleisch und die Mayonnaise gut miteinander, schmeckt fertig ab und lässt sie noch eine Stunde im Kühlschrank durchziehen.

Am besten schmeckt dazu frisches, selbstgebackenes Baguettebrot. Der Salat sollte freilich innerhalb eines Tages verzehrt werden. Wer es länger haltbarer möchte, sollte das Eigelb mit dem Senf, Zitronensaft und Essig etwa 20s unter Rühren auf etwa 60°C erhitzen.

Das Rezept funktioniert natürlich auch mit der bleichen Industriemayo aus dem Glas. Allerdings sollte man sich immer wieder vor Augen führen sein, dass insbesondere bei den großen Marken eine Menge Zeug (Stärke, Aroma, Guarkernmehl usw.) darin zu finden ist, das nicht in eine echte Mayonnaise gehört. Aber immerhin hat "unser" Geflügelsalat auch dann seinen Namen wirklich verdient - im Gegensatz zu diversen Produkten aus dem Supermarkt, die auf eine Fleischeinwaage von etwa 20-25% kommen. "Geflügelsalat" wird übrigens meist mit dem billigeren Putenfleisch hergestellt - und da auch gerne aus Formfleisch.

Tips:

Wer kleinere Mengen benötigt, kann auch statt des ganzen Huhns 1-2 Hühnerbrustfilets verwenden. Das Muskelfleisch der Hühnerbeine schmeckt zwar besser, aber schließtlich hat nicht jeder die Zeit und braucht die Menge... :) Wenn es noch feiner werden soll, kann man stattdessen auch Reb- oder Perlhuhn verwenden.

Die Brustfilets also einfach waschen, trockentupfen und jeweils 5-7min auf jeder Seite in heißem Öl oder Butterschmalz scharf anbraten, danach mit Fischsauce/Salz sowie etwas Cayenne-Pfeffer und Rosmarinzweigen würzen und noch 5-10min abgedeckt heiß stellen. In dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller mitsamt den anderen Zutaten anrichten - abwechselnd schräg schichten, mit der Mayonnaise übergießen, dekorieren - fertig.

Oder das ganze als Baguette-Belag: Die Hähnchenbrustscheiben abwechselnd mit Sellerie, Mandarine, Apfel auf einem mit einem Eisbergsalatblatt bedeckten Baguetteboden anrichten, darüber die Mayonnaise und vielleicht frischer Schnittlauch... Es ist fast zu schade, da jetzt den Baguettedeckel draufzupappen :)

Thainudeln mit Flusskrebsen und Krabben

Geht ganz schnell, hat mehr Meeresgetier drin und schmeckt mir noch besser als bei Gosch. Kostet auch keine 11€ pro Portion :)

















Man braucht für 4 Portionen:

• 200g gepuhlte Grönlandkrabben, abgetropft
• 200g Flusskrebsfleisch, Scampis, Languste oder Hummer. Was man halt so im Kühlschrank noch herumliegen hat ;)
• 500g ansehnliche Nudeln - Penne oder (wie hier) Spirelli
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 größere Knoblauchzehe
• 2 große grüne Chili (ganz mild)
• wer mag 1 frische Möhre
• 4 Frühlingszwiebeln
• 4-5cm Lauchstange
• 2 gehäutete Tomaten
• 1 rote Spitz-Paprika
• 1,5 TL rote Currypaste (Thai-Variante, mit Galgant, Zitronengras, Knoblauch- und Garnelenpaste)
• 400g Frischkäse natur (ohne Zusatzstoffe und ungestreckt)
• 50ml frischer Orangensaft
• 4-5 EL Öl
• etwas Fischsauce
• etwas Koriandergrün oder Wasserpfeffer als Dekor

Man schneidet die Zwiebel in sehr kleine Stückchen und schwitzt sie im Öl bei mittlerer Temperatur in einem mittelgroßen Topf an. Sie darf dabei aber nicht braunwerden. Nach ein paar Minuten gibt man den kleingestiftelten Knoblauch hinein, nach einer weiteren Minute die Currypaste und verrührt alles schön. Nun fügt man die Krebse und die Krabben dazu, wer mag, kann auch die dünn geschnittene Möhre mit dazupacken. Vorsichtig umrühren. Nach ein paar Minuten rührt man den Frischkäse unter und fügt die in dünne Ringe geschnittenen weißen Abschnitte der Frühlingszwiebeln und die gleichfalls behandelten Chilis dazu. Nach weiteren 1-2min kommen die feingeschnittenen Tomaten und der dünn geschnittene Paprika dazu. Mit ein paar Spritzern Fischsauce salzen, Orangensaft und ggf. einem TL Heinz-Ketchup abschmecken - fertig.
Die Sauce gibt man nun über die noch bissfesten Nudeln, dekoriert das ganze mit ganz dünn geschnittenen Lauchstreifen oder -ringen, dem ebenfalls feingeschnittenen Lauch der Frühlingszwiebeln, ggf. mit ein paar dünnen Streifen oder Fäden Ingwer oder Galgant und ein paar Blättchen Koriandergrün.
Wer mag, kann die Nudeln natürlich auch schon im Top mit der Sauce vermengen.

Italienisches Zitronenhuhn.

Hmmm? ;)

Ein hübsch anzusehendes Gericht, das nur etwas Vorbereitung und kaum tatsächlichen Aufenthalt am Herd erfordert. Ausreichend für 2-3 Personen, bei mehr Leuten kann entsprechend 2 oder mehr Hühner nehmen, der Rest des Rezeptes bleibt gleich.

Die Besonderheit - das Huhn bleibt schön saftig.

Man braucht dazu:

• 1 Huhn oder Kapaun, tiefgekühlt oder frisch, ohne Innereien, 1200-1400g
• 2 große Zitronen
• 1/4l Rotwein - Chianti oder Barbera
• 3 große Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 1 Fenchelknolle
• 8 Schalotten
• 6 Frühlingszwiebeln
• 1/4 Sellerieknolle oder etwas Stangensellerie
• 6 Möhren
• 1 kleinere Zucchini
• 3 spitze Paprikaschoten
• Salz
• Etwa 1 EL Fischsauce
• schwarzer Pfeffer
• Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin
• 10 Zweige Thymian
• optional: 1 Dose Tomaten, kleingehackt

Etwa 6-7 Stunden vor dem geplanten Essen zerlegt man das einigermaßen aufgetaute oder frische, gesäuberte Huhn in vier Teile - einmal längs, einmal quer mit einem scharfen Messer durch die Knochen schneiden. Diese Hühnerviertel mariniert man nun in einer ausreichend großen Schüssel mit dem Wein, 3-4 EL Olivenöl, dem Saft der zwei Zitronen (man kann ruhig auch etwas unbehandelte Schale hineinreiben), den kleingestiftelten Knoblauchzehen, der Zwiebel, etwas grobem Pfeffer und der Fischsauce. Die Schüssel wird abgedeckt und verbleibt etwa 5 Stunden im Kühlschrank, dabei sollte man die Viertel ab und an mal wenden, damit alle Teile etwas von der Marinade abbekommen.

Etwa 80-90min vor Beginn des Essens heizt man dann den Backofen vor - 220°C, keine Umluft. Man drapiert die Hühnerviertel zusammen mit der Marinade auf dem Blech und stellt sie, sobald der Ofen richtig heiß ist, hinein. Jetzt kann man das Gemüse putzen, waschen und schonmal beiseite packen. Ab und an kann man die Viertel mit Marinade oder Öl bepinseln, damit sie nicht austrocknen.

Die Schenkel müssen eine erste Bräune haben, bevor man das grob zerteilte Gemüse hinzufügt, denn das braucht schließlich nur noch maximal 20min, bis es gar ist. Den Ofen stellt man jetzt auf etwa 180°C zurück, damit nichts verbrennt. Damit auch das Gemüse nicht austrocknet, sollte man es immer mal kurz umrühren und mit dem Fond vom Blechboden sowie dem Rotwein begießen. Die Kräuter hackt man noch schön klein und streut sie direkt auf Fleisch und Gemüse, gleichzeitig verteilt man ein bisschen Salz, Soja- oder Fischsauce über dem Blechinhalt.

Nach insgesamt ca. 75min im Ofen ist das Huhn gar und besonders die Brust noch saftig - versprochen.

Als Beilage empfiehlt sich etwas optisch und geschmacklich einfaches. Frisches Brot, ggf. als Bruschetta angerichtet. Oder Bratkartoffeln, die nur mit Salz, schwarzem Pfeffer und Frühlingszwiebelringen gewürzt sind:

Und Wein - tja, egal - ein fruchtiger Rotwein (z.B. der mit dem Rezept angebrochene) passt genauso wie ein schön gekühlter Rosé oder Grauburgunder. Verzeihung - 'Pinot grigio', der Abend wird schließlich italienisch.

Irisches Beef Stew.

Meine Schwester hat mir ja dankenswerterweise das Sansibar-Kochbuch zum Geburtstag geschenkt: die Rezeptideen sind gut und inspirierend, die Food-Stills erstklassig, nur ist das Deutsch teilweise holprig und einige, für ungeübte Köche wichtige Zwischenschritte bleiben unerwähnt. Ist halt vom Koch für Köche geschrieben, ich komme gut damit zurecht.

Darin findet sich jedenfalls unter anderem ein Rezept für "Irish Stout-Beef" (S.118). Da ich ein großer Freund von Rindfleischgeschmack, Frühlingszwiebeln und Petersilienwurzel bin, habe ich mir erlaubt, das im Buch stehende Grundrezept geschmackvoll zu "pimpen":
Für den Fleischfond:

• 5 Rindermarkknochen
• 1l Wasser
• 5 Pimentkörner
• 2TL Salz
• 1 kleine, scharfe Chilischote oder 1TL schwarze Pfefferkörner
• 1-2 Hände voll trockene, saubere Zwiebelschalen, um dem Fond Farbe zu geben

Für das Stew selbst (reicht für 4-6 Personen):

• 1,5-2kg Rindergulasch - aus der Keule oder der Hüfte; falls man Ochsenfleisch verwendet (sehr empfehlenswert, da wunderbar zart), kann man auch Bug verwenden, die Kochzeit verringert sich dann um etwa 30min.
• 4 große Zwiebeln
• 200g möglichst kleine Schalotten (10-12 Stück)
• 1/4 - 1/2 Sellerieknolle
• 3 große Möhren
• 4 Petersilienwurzeln
• 2 Flaschen (0,33l) Guiness
• 4cl Clontarf (oder ein anderer Irischer Whiskey, ein x-bleibiger Blend erfüllt den Zweck)
• 4-5 EL Mehl zum Bestäuben
• Öl
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• ein Kräutersträußchen aus 2 Zweigen Rosmarin und etwa 10 Thymianzweigen
• für die Dekoration dann noch etwas frische großblättrige Petersilie und ein paar Thymianzweige

Beilage: Kartoffelbrei, Kartoffelauflauf oder ein frisches Stück Brot
Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden, wobei man natürlich nicht die ganze Zeit am Herd sein muss
Man beginnt mit dem Fleischfond: In einen kleineren Topf mit etwa 1l kaltem Wasser werden die Rindermarkknochen, Salz, Piment, Pfeffer/Chili und die Zwiebelschalen hineingegeben und zum Kochen gebracht. Der Fond muss etwa 1h bei geschlossenem Deckel köcheln.
Man entnimmt nun die Knochen, pult das Mark heraus und schneidet es in kleine Würfelchen. Diese gibt man nun in einen großen Topf (backofentauglich, also ohne Plastik) und lässt es dort bei starker Hitze aus. Wenn die Markwürfel beinahe verschwunden sind, gibt man in das dabei entstandene Fett ein paar Handvoll des nicht zu klein geschnittenen (4x3x2cm ist ganz ok) Rindfleischs. Man lässt es anrösten, rührt dabei aber nicht eher um, bis sich die Fleischstücke von selbst vom Boden lösen. Das restliche Fleisch gibt man nach und nach hinzu und bestäubt das ganze mit 2-3EL Mehl, salzt und pfeffert es. Jetzt rührt man zum ersten Mal um, damit das leicht anbackende Mehl dem Fleisch und dem Fond etwas Farbe gibt. Keine Angst, es brennt nicht an und löst sich auch wieder vom Topfboden, wenn man später den Fond und das Bier dazugießt.
In einer großen Pfanne röstet man parallel die 4 großen, in Ringe geschnittenen Zwiebeln an, bis sie an den Rändern langsam braun werden. Die Zwiebeln gibt man dann gleich dem Fleisch hinzu und gießt eine Flasche Guiness und den Fleischfond (den natürlich durch ein Sieb) dazu.
Man lässt es kurz aufkochen und stellt den Topf dann ohne Deckel in den auf 200°C vorgeheizten Ofen - man braucht ihn jetzt etwa eine Stunde lang nicht weiter anzufassen.
In der Zwischenzeit kann man das Gemüse putzen und schneiden: Die Möhren und die Petersilienwurzeln in mittelgroße Segmente, den Sellerie in nicht zu kleine Würfel, den weißen Abschnitt der Frühlingszwiebeln (der grüne Lauch kann im Kartoffelauflauf Verwendung finden, ansonsten einfrieren, braucht man immer mal) in 3-4cm lange Abschnitte schneiden. Die Schalotten nur schälen, nicht schneiden.
Nach etwa einer Stunde - während der man das zweite Guiness so sehnsüchtig umschlichen *hicks!* hat - nimmt man das Stew aus dem Ofen, entfernt das überschüssige Fett mit einer flachen Kelle und gießt das gerade eben bewunderte Guiness zum Stew, ebenso wirft man das Kräutersträußchen hinein. Wieder zurück in den Ofen.
Nach weiteren 30min fügt man nun das Gemüse - bis auf die Frühlingszwiebeln - und das Glas Whiskey hinzu und rührt gut um. Deckel drauf und wieder zurück in den Ofen. Nach weiteren 20min folgen die Frühlingszwiebeln.
Je nach Beilage kann man sich nun entscheiden, wie die Konsistenz des Stews werden soll. Zu Brot passt es etwas dünnflüssiger, man braucht es also nicht abzubinden. Zu Auflauf oder Kartoffelbrei darf es gerne etwas weniger "dünn" sein - man nimmt einfach 3-4 Kellen des Saftes ab, kocht ihn nochmal kurz in einem kleinen Topf auf und gießt 1 EL Stärke, die zuvor in kaltem Wasser verquirlt wurde, hinein. Der so angedickte Fond kommt dann wieder zurück in den großen Topf und wird verrührt. Jetzt noch das Kräutersträußchen herausnehmen, ggf. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.
Je nach Konsistenz serviert man es in tiefen Tellern, im Brotlaib oder auf flachen Essplatten und dekoriert mit den duftenden Petersilien- und Thymianzweigen.
Einziges gültiges Getränk dazu - ein schön kühles Guiness, für Kinder ein großes Glas Johannisbeersaft.

Tomatensoße. Echte.

Der Anblick von lächelnden Leuten, die im Supermarkt diese 50-Cent-Tüten von Ma**i und K**rr in den Einkaufswagen packen, ist ja nun wirklich schon kaum erträglich. Die maßlos überteuerten Gläser mit dem rot gefärbtem Pamps drin sind aber wirklich der Gipfel: "Schmeckt wie selbstgemacht!" - Klar, wenn man daheim sonst auch immer mit Zutaten von BA*F und Bay*r kocht...

Eine schöne Pasta-Sauce ohne Industriemist, ausreichend für etwa 4 Personen. Wenn man die Kräutertöpfe bereits im Haus hat, kostet die nichtmal 1,50€ und ergibt ca. 750ml, umgerechnet 3 Beutel Instant-Sauce.

• 1 große 850ml-Dose Tomaten, gerne auch mehr
• 3 EL Olivenöl
• 1 mittlere Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Zweig (8-10cm) frischer Rosmarin
• 10 kleine Zweige (5-6cm) frischer Thymian
• 3-4 Zweige (8-10cm) frischer Oregano als Deko
• 50-100ml Rotwein (z.B. Barbera d'Asti)
• Salz
• schwarzer Pfeffer

In einem mittelgroßen Topf oder einer breiten Pfanne erhitzt man bei mittlerer Hitze das Olivenöl und gibt die kleingeschnittene Zwiebel hinein. Die lässt man etwa 5min bei gelegentlichem Umrühren glasig werden, bevor man den kleingestiftelten Knoblauch dazu wirft und nochmal etwa 3-5min vorsichtig anbrät.

Nun fügt man die abgetropften - das Abtropfende ist reiner Tomatensaft, der besser schmeckt als der in 11km Höhe von der Saftschubse servierte ;) - und kleingeschnittenen Tomaten hinzu. *ZISCH!* *BLUBBER!*

Gleich danach gibt man noch den kleingehackten (nur die Blättchen, nicht den Stengel) Rosmarin und die Thymianzweige mit in den Topf. Schön umrühren, während es aufkocht.

Jetzt die Spaghetti (oder was auch immer) kochen, die Sauce braucht an diesem Punkt nur noch etwa 10min, und muss, kurz bevor die Spaghetti gar oder al dente sind, nur noch mit Salz, Pfeffer und dem Rotwein abgeschmeckt werden.

Wem die Tomaten zu wenig säuerlich sind, kann mit etwas Essig nachhelfen. Wer mehr Schärfe mag, brät zusammen mit den Zwiebeln eine kleingeschnittene Chili an. Wer es dickflüssiger haben möchte, kann beim Kochen 1-2 EL Tomatenmark unterrühren oder nimmt eine Zwiebel am Anfang mehr.

Nachdem man schließlich die Sauce auf den Spaghettis appliziert hat, dekoriert man sie noch mit einem ansehnlichen Stück des Oreganos - oder falls er nicht mehr so ansehnlich ist - bestreut sie mit dem zerkleinerten Oregano.

Dazu: Käse - Padano oder Parmesan, auch sehr lecker: ein paar Scheiben Büffelmozarella vom italienischen Lebensmittelladen - oder ein EL Creme Fraiche.

Ein wärmendes Chicken Dal mit Beilagen.

Ein indischer Hühnchen-Linsen-Eintopf, der mit seinen überwiegend wärmenden Gewürzen (Kardamom, Königskümmel, Fenchel) sehr schön in die kalte Jahreszeit passt.

Mit den folgenden Mengenangaben und entsprechenden Beilagen - ich nehme dazu gerne grüne Erbsen, Spinat mit Feta und etwas Minz-Raita zusammen mit Nan-Brot und/oder Basmatireis - macht er etwa 6 Leute richtig satt. Die Gewürze gibt es in jedem besseren indischen, pakistanischen oder türkischen Lebensmittelladen für wenig Geld.

• 1 Brathühnchen, etwa 1400g - gefroren oder frisch, ohne Innereien
• 3 große Zwiebeln
• 500g rote Linsen
• 2 Möhren
• Selleriegrün oder 1/4 Sellerieknolle
• 1 Dose Tomaten (420ml)
• 1 Dose Kokosmilch
• 4 rote oder grüne Chilis
• etwa 3cm frischen Ingwer
• 5 große Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 5 grüne Kardamonkapseln
• 3 schwarze Kardamomkapseln
• 10-20 Curryblättchen, frisch oder getrocknet
• 3 EL Koriandersamen
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 EL Königskümmel
• 1 TL schwarze Senfsaat
• 1 TL Garam Masala
• 1 TL Zwiebelsamen
• 1 TL schwarzen Sesam
• etwa 5cm Zimtstange
• 1 TL Fenchelsamen
• schwarzer Pfeffer
• Salz
• Tomatenmark
• Öl

Für den Spinat mit Feta:

• 400g Blattspinat, frisch oder gefroren
• 1 Knoblauchzehe, kleingeschnitten
• 1/2 kleinere Zwiebel
• 125g Feta
• Salz

Für die Minz-Raita:

• 200g Naturjoghurt
• 2 TL getrocknete Nane-Minze
• 1 Msp. Salz

Für die Erbsen:

• 500g gefrorene Erbsen
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 EL Butter
• frische Blattpetersilie

Ok, beginnen wir mit dem Hühnchen - in einem großen Topf wird das gefrorene oder frische Hühnchen zusammen mit den 2 gestückelten Möhren, einer geviertelten Zwiebel und dem Sellerie sowie Salz, grünem Kardamom und dem Lorbeer für etwa eine Stunde gekocht. Das Huhn sollte dabei nicht ganz von Wasser bedeckt sein, da wir nicht soviel Brühe brauchen. Was übrig ist - einfach einfrieren.

In der Zwischenzeit bereitet man die Gewürze vor: Aus den Knoblauchzehen, Chilis, Koriander, dem Kreuz- und dem Königskümmel, dem Garam Masala, Sesam, den Körnern aus den schwarzen Kardamom-Kapseln, Zwiebel- und Fenchelsamen und etwa 10 Pfefferkörnern bereitet man mit einem Stabmixer oder in der Küchenmaschine unter Zuhilfenahme des aus der Dose abgetropften Tomatensafts eine glatte Paste.

Nachdem sich das Hühnchenfleisch leicht von den Knochen lösen lässt, nimmt man das Huhn heraus und lässt es abkühlen. Nun gießt man die Brühe in einen 2. Topf durch ein Sieb ab und reinigt den großen Topf. Diesen brauchen wir nämlich für unser Dal.

In den großen Topf geben wir jetzt Öl (der Boden muss knapp bedeckt sein) und die 2 kleingeschnittenen Zwiebeln hinein. Bei mittlerer Hitze lassen wir die Zwiebeln, die Senfsaat und die Zimtstange 10min dünsten, die Zwiebeln dürfen aber nicht bräunen. Anschließend geben wir die Gewürzpaste zu den Zwiebeln und lassen sie nun bei starker Hitze und unter Rühren für mindestens 10min anbraten, so dass sich das Aroma aus den Gewürzen gut entfalten kann. Danach kommen die Dosentomaten dazu, die im Topf dann mit dem Kochlöffel zerteilt und verrührt werden. Nach 2-3min gießen wir nun mit der Hühnerbrühe auf - aber lieber ersteinmal zuwenig, nachgießen kann man immer noch. Man stellt jetzt auf mittlere Hitze zurück. In die Brühe gibt man nun die roten Linsen hinein, die darin schon bald aufquellen und das ganze schön sämig machen. Rühren nicht vergessen, es brennt sonst schnell an.

Nun schneidet man den Ingwer in dünne Scheiben und die wiederum in ganz schmale Fäden, die man jetzt zu den Linsen gibt. Auch die Kokosmilch kommt nun dazu. Das Hühnchenfleisch löst man anschließend von Haut und Knochen und gibt es in nicht zu kleine Stücke geschnitten in den Topf dazu, so dass es einfach kurz nochmal mit heiß wird.

Nun schmeckt man mit Salz oder Fischsauce sowie 2-3EL Tomatenmark ab. Wenn das Dal zu fest wird, kann man etwas Brühe dazugießen, gleichfalls wenn es einem zu scharf sein sollte.

Beilagen:

Die Erbsen müssen nur etwa 2min im Salz- und Zuckerwasser aufkochen, dann sind sie "durch" und werden abgegossen, nochmal mit der Butter durchgeschwenkt und zusammen mit der Blattpetersilie in einer Schüssel serviert.

Der Blattspinat muss auch nur kurz zusammen mit der kleingeschnittenen Zwiebel und der Knoblauchzehe im Salzwasser aufwallen, bevor man ihn abgießt und den in Würfelchen geschnittenen Feta untermischt. Auch er kommt in eine Schüssel.

Und die Raita geht am einfachsten: Den Joghurt kurz mit einer Gabel durchrühren, falls er fest ist (besonders bei türkischem oder griechischen Joghurt), dann die Nane-Minze und die Messerspitze Salz dazu, umrühren, fertig.

Wenn die Linsen des Chicken Dals weich genug sind (geht schnell, 10-12min), kann man es servieren. Je nach Konsistenz des Dals eignet sich das Nan-Brot oder eben eine Schüssel Reis besser dazu.

Bunte Brat(s)kartoffeln mit Matjes und Dillremoulade.

Ein typisches Montagsessen, wenn man nämlich vom Vortag (glücklicherweise) mal wieder einen Haufen Salzkartoffeln übrig hat.

Am liebsten esse ich den Sylter Aalrauch-Matjes von Gosch, der frische aus der Nordsee-Filiale oder eben den ganz frischen holländischen Matjes vom Markt.

Für 3-4 Portionen braucht man:

• 500g Matjes - also mindestens ein doppeltes Filet für jeden
• 750g-1000g gekochte Salzkartoffeln, am besten vom Vortag
• 100g-150g Bauchspeck in kleinen Würfeln
• 2 frische Möhren, kleingeschnitten
• eine Hand voll grüner Bohnen oder Erbsenschoten
• 3 Lauchzwiebeln, kleingeschnitten
• 1/4 Sellerieknolle, ebenfalls kleingeschnitten
• 1-2 rote Paprika, - man ahnt es - ebenfalls kleingeschnitten
• 1 Knoblauchzehe, in Salz gedrückt oder klein-ha!-gestiftelt
• Salz, Pfeffer
• gemahlener Kümmel
• ein Schuß asiatische Fischsauce

Für die Remoulade:

• 1 Becher Schmand (200-250g) oder Creme fraiche
• 3 größere saure Gurken (Spreewälder oder Hainich) oder etwa 150g Senfgurken, winzig kleingeschnitten
• eine halbe Tasse Gurkenwasser
• eine winzig kleingeschnittene Schalotte oder kleine Zwiebel
• 1 TL Born-Senf
• etwas Zitronensaft
• 1/2 TL Zucker
• 2 EL kleingehackter Dill oder 2 EL einer der gefrorenen 8-Kräuter-Mischungen (iglo oder Frosta z.B.)

Man bereitet am besten zuerst die Remoulade vor, denn die kann ruhig etwas durchziehen, während wir an den Bratskartoffeln werkeln: Die Zutaten werden vorsichtig zusammengerührt, so dass sich eine dickflüssige Remoulade ergibt. Sollte es zu dünn werden, einfach noch etwas Schmand oder Saure Sahne dazugießen.

Danach die Bratskartoffeln - das hier sonst absolut unrichtige Fugen-"s" steht ja bekanntlich für Speck.

Eine große, flache Pfanne wird erhitzt, hinein kommt etwas Olivenöl, in dem sich dann nach kurzer Zeit auch schon die Bauchspeckwürfel aufhalten dürfen. Wenn die Dinger klein und knusprig sind, kommen nun die Selleriestreifen und den Bohnen dazu, nach einer kurzen Weile machen sie dann Bekanntschaft mit den Möhrenstückchen und dem Knoblauch. Die halbwegs dick geschnittenen Salzkartoffeln fügt man jetzt vorsichtig mit dazu, ebenso die dünn geschnittenen Frühlingszwiebelfragmente. Das ganze rührt man jetzt vorzugsweise nicht mehr mit einem Holzlöffel, sondern wendet die Kartoffelscheiben mit etwas Schwung in der Pfanne. Keine Angst, je nach Steilheit des Pfannenrands geht das zwischen einfach und ganz einfach.

Die Kartoffeln dürfen bei großer Hitze ruhig etwas knusprig werden, bevor man dann den Genmüsepaprika und ggf. die Erbsenschoten dazugibt. Das ganze schmeckt man nun mit einer Messerspitze Kümmel, etwas schwarzem Pfeffer und ein paar Spritzern der Fischsauce (oder eben Salz) ab. Wichtig ist, dass das Gemüse vor dem Servieren noch Farbe und etwas Biss hat.

Auf den Teller legt man nun das Matjesfilet und drapiert die Bratkartoffeln schön herum, so dass es eben nach etwas aussieht. Matsch kann ja sonst jeder.

Die Remoulade kann man nun entweder auf dem Matjes verteilen (wäre bei feinem Matjes aber zu schade) oder man tränkt damit die Bratkartoffeln.

Wer partout keinen Matjes mag, ersetzt den eben mit Sülze. Wer die nicht mag, nimmt 2-3 Spiegeleier. Oder ein Stück gebackener Leberkäs - und lässt natürlich dann die Remoulade weg, oder ein gebackener Camenbert oder Feta.

Und wenn der Kopf partout auf "anders" gepolt ist, tut es natürlich auch ein vor Fett triefendes Stück panierten Tofu, von dem man ja weiß, dass es sich nur zum Schnitzen einer Tofumaske eignet... ;)

Linsensuppe mal anders.

Linsensuppe sieht ja durch die bei uns traditionell verwendeten Linsensorte immer ziemlich dunkel aus - hell- bis dunkelbraun, nicht so 100% optisch ansprechend. Besonders eklig sind die Dosensuppen, die gar mal ins Grau umschlagen und genauso schmecken.

Dabei gibt es viele verschiedene Linsensorten, die wesentlich leckerer aussehen und sich geschmacklich nicht von den üblichen Teller-Linsen unterscheiden. In normalen Supermärkten kann man z.B. die roten Linsen kaufen. Diese sind bereits geschält, zerkochen also schneller und liegen nicht gar so schwer im Magen.

Das folgende Rezept für eine Rote Linsensuppe (in Wahrheit ist sie gelb) ist ganz einfach zubereitet, sieht mit dem Gemüse und dem hellroten Kassler richtig frisch aus und besitzt trotzdem den leckeren Geschmack von Muttis Linsensuppe. Durch das verwendete, recht magere Kasslerkotelettstück ist es auch nicht so extrem schwer.

Für einen Topf (3-4l, 6-8 Portionen) benötigt man:

• 2l Fleischbrühe (echte selbstgemachte, nicht diesen Industriemüll)
• 1,5kg Kasslerkotelettstück mit  Knochen
• 500g rote Linsen
• 750g Suppengemüse (gefroren oder frisch geschnippelt - Lauch, Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Petersilienwurzel)
• 500g Salzkartoffeln vom Vortag
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Sambal Oelek
• 1 TL Zucker
• ggf. etwas würzigen Essig

Falls man keine Fleischbrühe zur Hand hat (bspw. von einem Tafelspitz übriggeblieben), kann man sie in etwa anderthalb Stunden zubereiten: 1kg Rindermarkknochen, ein schönes Stück Kochfleisch wie z.B. Beinscheibe, 1 große Zwiebel, 3 große Möhren, ein ganzes Selleriegrün oder 1/4 Sellerieknolle zusammen mit Salz und Pfeffer auskochen.

Die Fleischbrühe füllt man in einen großen Topf und gibt das ausgelöste und grob zerteilte Kassler inkl. des Knochens dazu. Das Kassler sollte bis oben hin bedeckt sein, ggf. schüttet man etwas Wasser nach. Die Kochzeit dafür beträgt etwa eine Stunde, bis das Kassler halt gar ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Das Fleisch und den Knochen entnimmt man und schneidet es klein bzw. popelt die Fleischstücke mit einem kleinen Messer vom Knochen.

In die kochende Brühe gibt man nun die roten Linsen und lässt sie einmal stark aufwallen, bevor man den Herd auf mittlere Hitze zurückschaltet. Nach etwa 10min gibt man das feingeschnittene Suppengemüse, die kleingeschnittenen Kartoffelstückchen, etwa 1TL Sambal Oelek und 1TL Zucker dazu. Zwischendrin das Rühren nicht vergessen, weil es sonst gerne anbrennt. Das Gemüse braucht etwa 10min, bis es gar ist, aber noch eine appetitliche Farbe hat. Das kleingeschnittene Fleisch kommt kurz vor Ende wieder dazu, anschließend schmeckt man noch mit etwas Salz oder Sojasoße und Schwarzem Pfeffer bzw. Sambal ab.

Wer sich die Suppe etwas säuern will, kann noch einen milden, aber würzigen Essig hinzufügen - oder besser mit auf den Tisch stellen, denn jeder hat da individuelle Vorlieben.

Mit etwas frischer Petersilie oder Kerbel bestreut sieht dann unsere Rote Linsensuppe gar nicht mehr nach dem fiesen grau-braunen Matsch aus der Kantine aus, der ja eigentlich nur eine Ausrede ist, um endlich mal wieder eine leckere Bockwurst zu essen :)