23.07.2010

Selbstgemachter Hühnchensalat.

Ein Rezept von meinem Großvater. Einen Großteil meiner Sommerferien habe ich fast jedes Jahr bei meinen Großeltern verbracht. Sie hatten immer ein gutes Dutzend Hühner, denen halt dann und wann mal im Verlauf des Samstags "das" Schicksal widerfuhr...

Beim Ausnehmen der Hühner fallen jedenfalls immer 3-4 Eigelbe an, die sich noch "in Arbeit" befanden - eine ideale Grundlage für eine selbstgemachte Mayonnaise.

Für etwa 6 Portionen Geflügelsalat á 150-200g:

  • 1 ausgenommenes Huhn (TK oder frisch, egal), 1500g ohne Innereien - kein Suppenhuhn, das ist zu zäh
  • 2 große Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1/4 Selleriekopf oder Sellerielaub
  • 4-5 Eigelb von sehr frischen, immer kühl gelagerten Eiern
  • 150-250ml reines Rapsöl oder ein anderes unraffiniertes Öl
  • 1/2 Glas (850ml) eingelegter Sellerie in Scheiben
  • 2 Mandarinen, filetiert oder eben aus der Dose
  • 1 Apfel
  • 1 TL Senf - Born oder Bautzener
  • frischer Zitronensaft von einer halben Zitrone
  • 1 TL weißer Essig oder 1-2 TL Flüssigkeit des eingelegten Selleries
  • etwas Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Man nimmt einen größeren Topf, bedeckt das Huhn halb mit kaltem Wasser und bringt es zusammen mit Salz, einem Lorbeerblatt, den Möhren, der Zwiebel und dem Sellerie zum Kochen. Je nach Alter des Huhns ist es nach etwa 70-80min gar und das Fleisch fällt beinahe vom Knochen.

Nach etwas Abkühlung löst man das Fleisch ab, schneidet es in mundgerechte Würfel und stellt es beiseite. Die übrige Brühe friert man am besten ein, die braucht man schließlich immer mal.

Für die Zubereitung der Mayonnaise braucht man jetzt eine sehr saubere und möglichst eiskalte Steingut- oder Glasschüssel.

Man gibt die 4-5 Eigelb, den Löffel Senf, etwas Salz, Zitronensaft und Essig hinein und verrührt sie mit einem Schneebesen oder einem Handmixer auf kleiner Stufe. Jetzt gibt man das Öl dazu - aber um Himmelswillen nicht auf einmal, sondern immer nur in einem ganz, ganz dünnen Rinnsal. Das Öl emulgiert dadurch mit dem Lecithin des Eigelbs und ergibt eine stabile, buttrige Verbindung. Das Eigelb kann ziemlich viel Öl binden (bis zum vierfachen des Eigengewichts), allerdings trennt sich das komplette Öl sofort vom Eigelb, wenn die Bindungsfähigkeit überschritten ist - also nicht übertreiben. Mann kann das leckere gelbe Rührwerk nun mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker oder Säure weiter abschmecken.

Jetzt schneidet man die eingelegten Selleriescheiben in die gewünschte Form, fabriziert analog aus dem Apfel kleine Stückchen (mit oder ohne Schale) und gießt die Dosenmandarinen ab bzw. schneidet die frischen Mandarinen klein.

Zuletzt vermengt man Gemüse, Fleisch und die Mayonnaise gut miteinander, schmeckt fertig ab und lässt sie noch eine Stunde im Kühlschrank durchziehen.

Am besten schmeckt dazu frisches, selbstgebackenes Baguettebrot. Der Salat sollte freilich innerhalb eines Tages verzehrt werden. Wer es länger haltbarer möchte, sollte das Eigelb mit dem Senf, Zitronensaft und Essig etwa 20s unter Rühren auf etwa 60°C erhitzen.

Das Rezept funktioniert natürlich auch mit der bleichen Industriemayo aus dem Glas. Allerdings sollte man sich immer wieder vor Augen führen sein, dass insbesondere bei den großen Marken eine Menge Zeug (Stärke, Aroma, Guarkernmehl usw.) darin zu finden ist, das nicht in eine echte Mayonnaise gehört. Aber immerhin hat "unser" Geflügelsalat auch dann seinen Namen wirklich verdient - im Gegensatz zu diversen Produkten aus dem Supermarkt, die auf eine Fleischeinwaage von etwa 20-25% kommen. "Geflügelsalat" wird übrigens meist mit dem billigeren Putenfleisch hergestellt - und da auch gerne aus Formfleisch.

Tips:

Wer kleinere Mengen benötigt, kann auch statt des ganzen Huhns 1-2 Hühnerbrustfilets verwenden. Das Muskelfleisch der Hühnerbeine schmeckt zwar besser, aber schließtlich hat nicht jeder die Zeit und braucht die Menge... :) Wenn es noch feiner werden soll, kann man stattdessen auch Reb- oder Perlhuhn verwenden.

Die Brustfilets also einfach waschen, trockentupfen und jeweils 5-7min auf jeder Seite in heißem Öl oder Butterschmalz scharf anbraten, danach mit Fischsauce/Salz sowie etwas Cayenne-Pfeffer und Rosmarinzweigen würzen und noch 5-10min abgedeckt heiß stellen. In dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller mitsamt den anderen Zutaten anrichten - abwechselnd schräg schichten, mit der Mayonnaise übergießen, dekorieren - fertig.

Oder das ganze als Baguette-Belag: Die Hähnchenbrustscheiben abwechselnd mit Sellerie, Mandarine, Apfel auf einem mit einem Eisbergsalatblatt bedeckten Baguetteboden anrichten, darüber die Mayonnaise und vielleicht frischer Schnittlauch... Es ist fast zu schade, da jetzt den Baguettedeckel draufzupappen :)

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