Leberspieße.

Bereitet man Leber klassisch zu, also in Mehl wälzen und dann ab in die Pfanne, später dann noch für ein paar Minuten entweder im Ofen oder in einem geschlossenen Töpfchen durchziehen lassen, wird sie oft unansehnlich grau. Manche Restaurantköche bekommen es auch immer wieder hin, dass sie rumpelhart wird. In Stückchen auf einen Spieß gesteckt und dann gebraten oder gegrillt sieht das aber viel appetitlicher aus, außerdem wird die Leber dann sehr weich und zart.

Für 4 Portionen braucht man:

• 500-600g Schweineleber oder Kalbsleber
• 1 Streifen Zwillings-Bauchspeck
• 20cm Holzspieße (für den Grill vorher 2-3h wässern oder Stahlspießchen nehmen)
• 3 Äpfel
• 3 Zwiebeln
• 1 Zweig Rosmarin
• 250ml Rotwein
• Salz
• Pfeffer

Die Schweineleber schneidet man in nicht zu kleine Stücke, etwa 3cm x 2cm x 2cm Kantenlänge ist ideal. Der Bauchspeck wird ebenfalls in die gewünschte Quaderform geschnitten und dann ein Größeres als Endstück zuerst auf den Spieß aufgesteckt. Es folgen die noch ungewürzten Leberstücke, zwischen die man immer mal ein dünnes Bauchspeckstückchen steckt. Zum Abschluss des Spießes dann nochmal ein “Terminator” :)

Die Spieße werden dann entweder in einer Schmorpfanne in heißem Öl scharf angebraten oder knapp über die Holzkohleglut eines Grills gehangen. Wichtig ist, dass es heiß ist, sonst bildet sich nicht schnell genug eine Kruste aus und die Leber wird fürchterlich trocken. Hat sich also die braune Kruste gebildet, kann man die Spieße wenden und von der anderen Seite her ebenso anbraten. Ist auch die Seite braun, gibt man die geschälten Apfelstücke sowie das Rosmarin mit in die Pfanne und dreht die Temperatur etwas zurück. Man gießt den Wein mit an, so dass sich die Spieße und die Äpfel damit etwas vollsaugen können, bevor der Rest verkocht. Jetzt kann man die Spieße mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, das Salz (Fleur de sel z.B. passt prima) kommt natürlich erst zum Servieren darauf.

Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln werden für etwa 10min in einer extra Pfanne angeröstet.

Nach etwa 20min ist die Leber genau richtig – leicht rosa, sehr zart und aromatisch. Versprochen :)

Ideale Beilage: Kartoffelbrei und ein frischer Blattsalat.