Ein weiterer Vorteil: Man bekommt eine gute Rinderbrühe, die man am Folgetag z.B. für eine gute Kartoffelsuppe, Linsensuppe oder Bohnensuppe verwenden kann.
Für 4-6 Personen:
- mind. 1,5kg Rinderbrust (oder anderes, aber nicht zu fettes Kochfleisch), alternativ Tafelspitz oder das Bürgermeisterstück
- 4 Rindermarkknochen
- 300g-400g Spreewälder Gemüsemeerrettich im Glas od. ein paar EL frisch geriebenen Meerrettich
- 3 große Zwiebeln
- 4 Möhren
- das Grün eines Selleries od. 1/4-1/2 Selleriekopf
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 2 EL feines Weizenmehl (Typ 405) od. Stärke
- 1 EL Schmand
- 1 TL Zucker
- 1/2 Zitrone
Die Rinderbrust und die Knochen setzt man in einem großen Topf mit 3-4l kaltem Wasser (Fleisch und Gemüse müssen bedeckt sein) auf den Herd und fügt etwa 2 TL Salz, ein paar Pfefferkörner, zwei geschälte und halbierte Zwiebeln, die geputzten und grob zerteilten Möhren sowie das Selleriegrün dazu. Man lässt das jetzt mindestens 2 Stunden kochen, damit das Fleisch angenehm weich wird. Wer gerne eine dunklere und kräftigere Brühe haben möchte oder “bessere” Fleischstücke wie Tafelspitz benutzt, brät die gesalzten und gepfefferten Fleischstücke vor dem Kochen einfach in etwas heißem Öl an.
In der Zwischenzeit kann man sich z.B. um die Beilage kümmern - am besten passen Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln dazu.
Nachdem das Fleisch mit einer Gabel oder Fleischgabel leicht durchstechbar ist, beginnt man mit der Zubereitung der Meerrettichsoße. Man schält die übriggebliebene Zwiebel, schneidet sie in sehr kleine Würfelchen und gibt sie zusammen mit etwas Butter, Öl oder dem Fett des Rindermarks in einen nicht zu kleinen Topf. Bei mittlerer Hitze lässt man die Zwiebelstückchen mindestens 5min anschwitzen, aber ohne dass sie dabei braun werden. Nun gibt man die 2 EL Mehl dazu, verrührt sie mit einem Schneebesen und lässt sie schön zusammenklumpen. Während man mit der einen Hand weiterrührt, nimmt man mit der anderen eine Schöpfkelle und fügt nun die klare Rinderbrühe direkt aus dem anderen Topf dazu. Dabei immer erst gut verrühren, erst dann die nächste Kelle dazugeben. Nach etwa 10-12 Kellen sollte nun die richtige Soßenkonsistenz erreicht sein - wer es dünnflüssiger mag, kann ja noch weitermachen. Die Soße schmeckt man nun mit etwas Salz, einem TL Zucker und ein 1-2 TL Zitronensaft ab, für einen schöneren Anblick kann man noch 2-3 EL Schmand (Sauerrahm) dazugeben. Erst ganz kurz vor dem Servieren fügt man den Gemüsemeerrettich aus den 3-4 Gläschen dazu, denn er verliert durch die Hitze sehr schnell sein scharfes Aroma.
Das Rindfleisch nimmt man nun aus der Brühe, lässt es abtropfen und schneidet mit einem scharfen Messer in nicht zu dicke Scheiben und richtet sie z.B. fächerförmig auf dem Eßteller an. Wenn das Fleisch nicht so dekorativ aussehen sollte, kann man es natürlich auch in kleine bis mittlere Stückchen schneiden und sie gleich mit in die Soße geben.
Dazu reicht man am besten einfache Salzkartoffeln - möglichst stärkereich und weichkochend - und auf das gesamte drapiert man nun nicht zuwenig der Soße. Als Garnierung vielleicht noch etwas frische Blattpetersilie, Schnittlauch, Frühlingszwiebel oder frische Meerrettich-Fäden (ideal dafür: Steirischer Kren aus dem Glas) - fertig.
Die bei diesem Gericht verbleibende Rinderbrühe (2-3l) und ggf. auch das restliche Rindfleisch kann man ja am nächsten Tag z.B. mit etwa 1kg Kartoffeln, etwas frischem Suppengemüse und ein paar, kurz vor Schluss dazugelegten Bockwürsten zu einer ordentlichen Kartoffelsuppe verarbeiten. Oder man friert die klare Brühe ein - die braucht man schließlich immer mal.
