Hier in und rund um Erfurt hat der Anbau von Brunnenkresse eine sehr lange Tradition. Das knackige, senfähnlich scharf schmeckende Kraut wächst fast ganzjährig in sauberen Bächen und Flussarmen und trug damit früher wesentlich zur Vitaminversorgung im Winter bei. Man kann es wunderbar als Salat herrichten (einfach in ein normales Salatdressing aus Zitronensaft, Öl, Schnittlauch, Zucker und Salz werfen), mit in den Kartoffelsalat einarbeiten oder eben als Ersatz für Pfeffer verwenden.
Sein würziges Temperament brauchen wir jedenfalls für unseren Kassler im Brotmantel (für 6 Leute):
- 2kg Kasslerkamm, roh und am Stück; wer es lieber etwas magerer hat, nimmt ein oder zwei Stücken nicht zu trockenen Kasslerlachs
- 1kg Roggenmehl Typ 1150, ggf. etwas Weizenmehl zum Einmehlen der Arbeitsfläche
- 1 Stückchen Hefe (keine Trockenhefe!)
- 250g frische Brunnenkresse, alternativ kann man auch Rauke (Rucola) verwenden, sollte das Rezept dann aber umbenennen :)
- 200g Frischkäse ohne alles
- 1/2 Stück (100-125g) Feta
- 1EL Joghurt
- 2EL Zucker
- 4EL Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 10 Wacholderbeeren
- Lorbeerblatt
- 1 große Chili
- Piment
- 1 große Zwiebel
Man beginnt mit dem Kochen des Kasslerstücks - es kommt in einen ausreichend großen Topf und wird mit etwas warmen Wasser (die Hälfte des Kasslers sollte bedeckt sein), Lorbeerblatt, Chili, den Wacholderbeeren, Piment, der geviertelten Zwiebel etwa eine Stunde gekocht. Kleinere bzw. dünnere Stücken brauchen nur 30-45min, große Batzen etwas mehr.
In der Zwischenzeit bereitet man den Hefeteig aus dem kräftigen Roggenmehl. In die etwa 600ml warmen Wassers bröckelt man das Stückchen Frischhefe, gibt die 2EL Zucker und eine gute Tasse des Mehls hinzu. Man rührt diesen Vorteig kurz mit einem Holzlöffel durch, so dass nicht mehr soviele Klümpchen zu sehen sind. Das stellt man für mindestens die Dauer einer Simpsonsfolge (23min) mit einem Tuch zugedeckt auf die warme Heizung oder an einen anderen warmen Ort.
Jetzt bereitet man Frischkäsemarinade vor, mit der man die Kresseblätter am Kassler zu befestigen versucht :) - einfach die Packung Frischkäse in einem Schälchen mit dem fein zerbröselten Feta und dem 1EL Joghurt mischen. Die Brunnenkresse wird nocheinmal schön gewaschen, trockengeschleudert und die Blätter abgezupft. Die Stiele verwenden wir nicht, 1-2 komplette Stengel kann man aber später zur Deko verwenden.
In eine große Rührschüssel kommt nun das restliche Roggenmehl und der schön aufgeblubberte Vorteig zusammen mit dem Olivenöl, 1-2TL Salz und ggf. noch ein paar frische Blättchen Thymian oder Rosmarin. Der Teig wird nun gut verrührt, bis er nicht mehr am Rand klebt - ggf. einfach mit Weizen- oder Roggenmehl auffüllen. Man formt in der Schüssel einen Klumpen und lässt den Teig nochmals 20-30min am warmen Ort zugedeckt aufgehen.
Der Kassler müsste nach etwa einer Stunde gar sein, man nimmt ihn aus der Brühe und lässt ihn etwas abtropfen und abkühlen.
Nun kommt wieder der Teig an die Reihe - die auf etwa das doppelte Volumen angewachsene Teigkugel wird nun nochmal schön mit der Hand durchgeknetet. Gegebenenfalls nimmt man noch etwas Mehl hinzu, bis sie nicht mehr an den Händen klebt und einen schönen, gleichmäßigen Teig ergeben hat. Dieser wird auf der eingemehlten Arbeitsplatte auf etwa die 5-6fache Grundfläche des Kasslerstücks ausgerollt, wobei besonders der Boden nicht zu dünn werden darf - 1cm dick sollte das schon sein.
Anschließend verteilt man eine Handvoll der Brunnenkresse auf dem Teigboden, streicht danach den Kassler auf der unteren Hälfte schön mit der klebrigen Frischkäsemarinade ein und legt das Stück auf den Teig. Nun wird der Rest eingestrichen und die Blättchen angepappt. Den übrigen Teig klappt man dann nach oben um und versucht, den Teigsarkophag ins sich zu schließen... Ein kleines Loch kann man auf der Oberseite lassen, damit Flüssigkeit daraus verdampfen kann.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech schiebt man diesen "Zauberberg" nun in den reichlich auf 180°C vorgeheizten Backofen ein. Dadurch, dass das Kassler schon vorher beinahe gar ist, braucht man also nur auf den Teig aufzupassen. Der jedenfalls sollte schön aufgehen und knusprig werden. Nach etwa 60-70min ist es dann soweit - entweder isst man den in Scheiben aufgeschnittenen Kassler gleich so mit dem durchtränkten Brot drumherum. Oder reicht noch ein schönes Sauerkraut und Salzkartoffeln dazu. Vielleicht ist es auch mit einem warmen Kartoffelsalat zu genießen...
Ansonsten ist es auch noch kalt ganz ausgezeichnet - direkt aus dem Kühlschrank um ein Uhr nachts... ;)
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