Darin findet sich jedenfalls unter anderem ein Rezept für "Irish Stout-Beef" (S.118). Da ich ein großer Freund von Rindfleischgeschmack, Frühlingszwiebeln und Petersilienwurzel bin, habe ich mir erlaubt, das im Buch stehende Grundrezept geschmackvoll zu "pimpen":
Für den Fleischfond:
- 5 Rindermarkknochen
- 1l Wasser
- 5 Pimentkörner
- 2TL Salz
- 1 kleine, scharfe Chilischote oder 1TL schwarze Pfefferkörner
- 1-2 Hände voll trockene, saubere Zwiebelschalen, um dem Fond Farbe zu geben
- 1,5-2kg Rindergulasch - aus der Keule oder der Hüfte; falls man Ochsenfleisch verwendet (sehr empfehlenswert, da wunderbar zart), kann man auch Bug verwenden, die Kochzeit verringert sich dann um etwa 30min.
- 4 große Zwiebeln
- 200g möglichst kleine Schalotten (10-12 Stück)
- 1/4 - 1/2 Sellerieknolle
- 3 große Möhren
- 4 Petersilienwurzeln
- 2 Flaschen (0,33l) Guiness
- 4cl Clontarf (oder ein anderer Irischer Whiskey, ein x-bleibiger Blend erfüllt den Zweck)
- 4-5 EL Mehl zum Bestäuben
- Öl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- ein Kräutersträußchen aus 2 Zweigen Rosmarin und etwa 10 Thymianzweigen
- für die Dekoration dann noch etwas frische großblättrige Petersilie und ein paar Thymianzweige
Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden, wobei man natürlich nicht die ganze Zeit am Herd sein muss
Man beginnt mit dem Fleischfond: In einen kleineren Topf mit etwa 1l kaltem Wasser werden die Rindermarkknochen, Salz, Piment, Pfeffer/Chili und die Zwiebelschalen hineingegeben und zum Kochen gebracht. Der Fond muss etwa 1h bei geschlossenem Deckel köcheln.
Man entnimmt nun die Knochen, pult das Mark heraus und schneidet es in kleine Würfelchen. Diese gibt man nun in einen großen Topf (backofentauglich, also ohne Plastik) und lässt es dort bei starker Hitze aus. Wenn die Markwürfel beinahe verschwunden sind, gibt man in das dabei entstandene Fett ein paar Handvoll des nicht zu klein geschnittenen (4x3x2cm ist ganz ok) Rindfleischs. Man lässt es anrösten, rührt dabei aber nicht eher um, bis sich die Fleischstücke von selbst vom Boden lösen. Das restliche Fleisch gibt man nach und nach hinzu und bestäubt das ganze mit 2-3EL Mehl, salzt und pfeffert es. Jetzt rührt man zum ersten Mal um, damit das leicht anbackende Mehl dem Fleisch und dem Fond etwas Farbe gibt. Keine Angst, es brennt nicht an und löst sich auch wieder vom Topfboden, wenn man später den Fond und das Bier dazugießt.
In einer großen Pfanne röstet man parallel die 4 großen, in Ringe geschnittenen Zwiebeln an, bis sie an den Rändern langsam braun werden. Die Zwiebeln gibt man dann gleich dem Fleisch hinzu und gießt eine Flasche Guiness und den Fleischfond (den natürlich durch ein Sieb) dazu.
Man lässt es kurz aufkochen und stellt den Topf dann ohne Deckel in den auf 200°C vorgeheizten Ofen - man braucht ihn jetzt etwa eine Stunde lang nicht weiter anzufassen.
In der Zwischenzeit kann man das Gemüse putzen und schneiden: Die Möhren und die Petersilienwurzeln in mittelgroße Segmente, den Sellerie in nicht zu kleine Würfel, den weißen Abschnitt der Frühlingszwiebeln (der grüne Lauch kann im Kartoffelauflauf Verwendung finden, ansonsten einfrieren, braucht man immer mal) in 3-4cm lange Abschnitte schneiden. Die Schalotten nur schälen, nicht schneiden.
Nach etwa einer Stunde - während der man das zweite Guiness so sehnsüchtig umschlichen *hicks!* hat - nimmt man das Stew aus dem Ofen, entfernt das überschüssige Fett mit einer flachen Kelle und gießt das gerade eben bewunderte Guiness zum Stew, ebenso wirft man das Kräutersträußchen hinein. Wieder zurück in den Ofen.
Nach weiteren 30min fügt man nun das Gemüse - bis auf die Frühlingszwiebeln - und das Glas Whiskey hinzu und rührt gut um. Deckel drauf und wieder zurück in den Ofen. Nach weiteren 20min folgen die Frühlingszwiebeln.
Je nach Beilage kann man sich nun entscheiden, wie die Konsistenz des Stews werden soll. Zu Brot passt es etwas dünnflüssiger, man braucht es also nicht abzubinden. Zu Auflauf oder Kartoffelbrei darf es gerne etwas weniger "dünn" sein - man nimmt einfach 3-4 Kellen des Saftes ab, kocht ihn nochmal kurz in einem kleinen Topf auf und gießt 1 EL Stärke, die zuvor in kaltem Wasser verquirlt wurde, hinein. Der so angedickte Fond kommt dann wieder zurück in den großen Topf und wird verrührt. Jetzt noch das Kräutersträußchen herausnehmen, ggf. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.
Je nach Konsistenz serviert man es in tiefen Tellern, im Brotlaib oder auf flachen Essplatten und dekoriert mit den duftenden Petersilien- und Thymianzweigen.
Einziges gültiges Getränk dazu - ein schön kühles Guiness, für Kinder ein großes Glas Johannisbeersaft.
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