14.02.2011

Fisch “en papillote”.

Eine ziemlich alte Zubereitungsform, in der Schnellgarendes wie Fisch oder Geflügel einfach zusammen mit Kräutern in Papier eingewickelt wird und dann im Backofen oder auf dem Grill durchgaren kann. Das ganze bleibt schön saftig, betont den Eigengeschmack des Fischs - und man muss kein extra Bratfett zugeben.

Und natürlich geht das auch ganz einfach – es muss schließlich nicht unbedingt kunstvoll verklebtes oder zusammengeknotetes Backpapier sein, wie es TV-Aufschneider a la Jamie Oliver oder dessen deutsche Äquivalente immer wieder predigen, Alufolie tut es genauso und ist einfacher zu handhaben.
lachs_in_alufolie
Für 3-4 Personen:
  • ein großer Fisch (1,5kg für 4 Leute) mit einigermaßen festem Fleisch – Lachs, Dorsch, Meeresforelle, Hecht, Wolfsbarsch, Steinbeißer – oder die entsprechende Anzahl kleinerer Fische
  • 1 kleine Fenchelknolle - wer Fenchel nicht mag nimmt stattdessen z.B. Sellerielaub
  • nach Wunsch 2-3 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 1 Zweig Rosmarin
  • eine große Handvoll großblättrige Petersilie
  • Salz oder Fischsauce
  • 1-2 TL Sambal Oelek, alternativ Cayennepfeffer oder schwarzer Pfeffer
  • nach Wunsch etwa 100ml Weißwein
Den ausgenommenen, entschuppten, gewaschenen und abgetupften Fisch salzt man innen und außen leicht und bestreicht ihn vornehmlich innen mit dem Sambal. Man legt ihn nun auf 2 Schichten aus großzügig überstehender Alufolie auf ein Backblech oder in einer dieser albernen Alu-Backschalen/Assietten. In der Bauchhöhle versteckt man nun einen längs aufgeschnittenen Stängel vom Zitronengras, die Handvoll Petersilie mit Stängeln, den Rosmarin und ggf. ein paar Knoblauchscheiben. Rund um den Fisch verstreut man nun die kleingeschnittene Fenchelknolle bzw. das Sellerielaub und das restliche Zitronengras sowie ggf. den Knoblauch.
Aus der oberen Lage Alufolie formt man nun einen nach oben stehenden Rand(wer mag, kann dem Fisch jetzt noch einen Schuß Weißwein verpassen), die untere Lage verdröselt man mit einer dritten Lage Alufolie, die nun über den Fisch kommt. Das ganze muss nicht absolut dicht sein, nur darf es eben nicht nach unten auslaufen.
Das ganze kommt nun in einen auf etwa 250°C vorgeheizten Backofen und muss darin bei 200°C etwa 30-45min durchgaren. Ein etwa 1,5kg-Lachs wie im Bild oben braucht etwa 45min, kleinere Fische wie Barben oder Regenbogenforellen sind schon nach 30-35min durch.
Das ganze serviert man am besten mit geschmacklich nicht zu intensiven Beilagen, um den Eigengeschmack des Fischs nicht zu verdecken. Reis oder selbstgemachte Kartoffelspalten etwa, oder ein selbstgebackenes Baguette, dazu Spinat oder ein nur wenige Minuten gekochtes und mit Butter und Salz gewürztes Gartengemüse.
Weinempfehlung: ein kühler italienischer Grauburgunder oder ein Saale-Unstrut Riesling/Traminer.

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