22.03.2014

Ein einfaches Risotto als Beilage.

Als Beispiel ein Risotto, wie ich es als Beilage zu einem gedünsteten Fisch koche. Dafür braucht man etwa 1.5l-2l Brühe – eine Fisch- oder eine Markknochenbrühe eignen sich dafür prima. Für das Risotto sollte man sich außerdem mindestens 35min am Herd Zeit nehmen.

Für die Brühe:

  • 4 Markknochen oder ca. 1kg Fischteile wie Kopf (ohne Kiemen!), Flossen, Skelett usw.
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1/4 Selleriekopf
  • Salz
  • etwas Öl zum Anbraten

In einen mittleren Topf erhitzt man etwas Öl und brät darin die Fischreste bzw. Knochen von jeder Seite scharf an. Dazu gibt man dann nacheinander die grob geschnittenen Zwiebeln, den Sellerie und die Möhren und brät sie jeweils ordentlich an, dass sie Farbe bekommen. Das ganze gießt man dann mit 1,5l-2l heißem Wasser auf und lässt es zuerst aufkochen und dann mindestens eine Stunde köcheln.

Für das Risotto, reicht als Beilage für etwa 4 Portionen.

  • 300g Rundkornreis (Milchreis oder meinetwegen auch spezieller Risottoreis)
  • 1 große Zwiebel
  • Olivenöl oder Butter
  • 150ml Weißwein (z.B. ein frischer Grauburgunder aus Venezien)
  • 1,5l heiße Brühe
  • 100g geriebener Parmesan oder ein anderer Hartkäse
  • 1 EL Butter
  • 1 Msp. gemahlenes Kardamom
  • Salz
  • frische Petersilie oder Kerbel als Dekoration

In einem mittleren Topf erhitzt man mind. 6-7EL Olivenöl bzw. 100g Butter und brät darin die fein geschnittene Zwiebel für ca. 5min an. Sie darf nicht bräunen, also nicht zu starke Hitze verwenden. Dazu gibt man jetzt den Reis und ca. 200ml von der heißen Brühe - immer gut rühren, damit nichts anbrennt. Sobald der Reis die Brühe aufgesaugt hat, wieder ca. 150-200ml Brühe nachgießen und weiterrühren, ab und an kann schon etwas vom Wein dazukommen. Die Konsistenz darf nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein. Sollte die Brühe nicht ausreichen, kann man sich mit Wasser behelfen.

Nach ca. 30-35min sollten die Reiskörner so weich sein, dass sie beim Draufbeißen nicht zwischen den Zähnen hängenbleiben. Jetzt nimmt man den Topf vom Herd, rührt den Käse sowie die Butter unter und schmeckt mit dem Kardamom und ggf. noch etwas Salz ab.

Das Risotto richtet man als Beilage am besten flach auf dem Teller gestrichen an; darüber streut man die fein gehackte Petersilie bzw. den Kerbel.

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