Kasslerkamm mit Erfurter Brunnenkresse im Brotmantel

Hier in und rund um Erfurt hat der Anbau von Brunnenkresse eine sehr lange Tradition. Das knackige, senfähnlich scharf schmeckende Kraut wächst fast ganzjährig in sauberen Bächen und Flussarmen und trug damit früher wesentlich zur Vitaminversorgung im Winter bei. Man kann es wunderbar als Salat herrichten (einfach in ein normales Salatdressing aus Zitronensaft, Öl, Schnittlauch, Zucker und Salz werfen), mit in den Kartoffelsalat einarbeiten oder eben als Ersatz für Pfeffer verwenden.

Sein würziges Temperament brauchen wir jedenfalls für unseren Kassler im Brotmantel (für 6 Leute):

• 2kg Kasslerkamm, roh und am Stück; wer es lieber etwas magerer hat, nimmt ein oder zwei Stücken nicht zu trockenen Kasslerlachs
• 1kg Roggenmehl Typ 1150, ggf. etwas Weizenmehl zum Einmehlen der Arbeitsfläche
• 1 Stückchen Hefe (keine Trockenhefe!)
• 250g frische Brunnenkresse, alternativ kann man auch Rauke (Rucola) verwenden, sollte das Rezept dann aber umbenennen :)
• 200g Frischkäse ohne alles
• 1/2 Stück (100-125g) Feta
• 1EL Joghurt
• 2EL Zucker
• 4EL Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 10 Wacholderbeeren
• Lorbeerblatt
• 1 große Chili
• Piment
• 1 große Zwiebel

Man beginnt mit dem Kochen des Kasslerstücks - es kommt in einen ausreichend großen Topf und wird mit etwas warmen Wasser (die Hälfte des Kasslers sollte bedeckt sein), Lorbeerblatt, Chili, den Wacholderbeeren, Piment, der geviertelten Zwiebel etwa eine Stunde gekocht. Kleinere bzw. dünnere Stücken brauchen nur 30-45min, große Batzen etwas mehr.

In der Zwischenzeit bereitet man den Hefeteig aus dem kräftigen Roggenmehl. In die etwa 600ml warmen Wassers bröckelt man das Stückchen Frischhefe, gibt die 2EL Zucker und eine gute Tasse des Mehls hinzu. Man rührt diesen Vorteig kurz mit einem Holzlöffel durch, so dass nicht mehr soviele Klümpchen zu sehen sind. Das stellt man für mindestens die Dauer einer Simpsonsfolge (23min) mit einem Tuch zugedeckt auf die warme Heizung oder an einen anderen warmen Ort.

Jetzt bereitet man Frischkäsemarinade vor, mit der man die Kresseblätter am Kassler zu befestigen versucht :) - einfach die Packung Frischkäse in einem Schälchen mit dem fein zerbröselten Feta und dem 1EL Joghurt mischen. Die Brunnenkresse wird nocheinmal schön gewaschen, trockengeschleudert und die Blätter abgezupft. Die Stiele verwenden wir nicht, 1-2 komplette Stengel kann man aber später zur Deko verwenden.

In eine große Rührschüssel kommt nun das restliche Roggenmehl und der schön aufgeblubberte Vorteig zusammen mit dem Olivenöl, 1-2TL Salz und ggf. noch ein paar frische Blättchen Thymian oder Rosmarin. Der Teig wird nun gut verrührt, bis er nicht mehr am Rand klebt - ggf. einfach mit Weizen- oder Roggenmehl auffüllen. Man formt in der Schüssel einen Klumpen und lässt den Teig nochmals 20-30min am warmen Ort zugedeckt aufgehen.

Der Kassler müsste nach etwa einer Stunde gar sein, man nimmt ihn aus der Brühe und lässt ihn etwas abtropfen und abkühlen.

Nun kommt wieder der Teig an die Reihe - die auf etwa das doppelte Volumen angewachsene Teigkugel wird nun nochmal schön mit der Hand durchgeknetet. Gegebenenfalls nimmt man noch etwas Mehl hinzu, bis sie nicht mehr an den Händen klebt und einen schönen, gleichmäßigen Teig ergeben hat. Dieser wird auf der eingemehlten Arbeitsplatte auf etwa die 5-6fache Grundfläche des Kasslerstücks ausgerollt, wobei besonders der Boden nicht zu dünn werden darf - 1cm dick sollte das schon sein.

Anschließend verteilt man eine Handvoll der Brunnenkresse auf dem Teigboden, streicht danach den Kassler auf der unteren Hälfte schön mit der klebrigen Frischkäsemarinade ein und legt das Stück auf den Teig. Nun wird der Rest eingestrichen und die Blättchen angepappt. Den übrigen Teig klappt man dann nach oben um und versucht, den Teigsarkophag ins sich zu schließen... Ein kleines Loch kann man auf der Oberseite lassen, damit Flüssigkeit daraus verdampfen kann.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech schiebt man diesen "Zauberberg" nun in den reichlich auf 180°C vorgeheizten Backofen ein. Dadurch, dass das Kassler schon vorher beinahe gar ist, braucht man also nur auf den Teig aufzupassen. Der jedenfalls sollte schön aufgehen und knusprig werden. Nach etwa 60-70min ist es dann soweit - entweder isst man den in Scheiben aufgeschnittenen Kassler gleich so mit dem durchtränkten Brot drumherum. Oder reicht noch ein schönes Sauerkraut und Salzkartoffeln dazu. Vielleicht ist es auch mit einem warmen Kartoffelsalat zu genießen...

Ansonsten ist es auch noch kalt ganz ausgezeichnet - direkt aus dem Kühlschrank um ein Uhr nachts... ;)

Krautrouladen.

Ok, heute mal ein einfaches Rezept - Krautrouladen, oder wie man in anderen Gegenden sagt, Krautwickel. Der Ruhrpott kennt die Krautsroulade - das eigentlich ünnötige Fugen-"s" steht natürlich wie immer für Speck.

Die Mengenangaben sind ausreichend für etwa 12 Rouladen. Was nicht sofort vertilgt wird, findet sicher Platz in einer Tupperware im Gefrierschrank. Denn wenn man einmal die Sauerei in der Küche anfängt, muss es sich wenigstens lohnen.

Man braucht also

• 1kg Hackfleisch - oder wie der Österreicher sagt: Faschiertes
• 2 Spitzkohle, nicht zu klein - oder ein großer Weißkohl
• 300g nicht zu fetten Bauchspeck
• 1/4 Sellerie
• 5 Möhren
• 2 Zwiebeln
• 1 Ei
• 1 große (800ml) Dose Tomaten
• ein Schluck Rotwein
• Muskatnuss
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 TL pikantes Paprikapulver
• 2 Zweige Rosmarin
• 12 Abschnitte Zwirn von je etwa 1,50m Länge
• viel Platz auf der Arbeitsplatte

Zuallererst füllt man einen großen Topf mit etwas Wasser, 2 TL Salz und 1 EL Zucker und bringt das Wasser zum Kochen.

Nun schnell zur Füllung - in einer entsprechend dimensionierten Schüssel wird das Gehackte mit dem Ei, einer kleingeschnittenen Zwiebel, dem frisch geschroteten Pfeffer, Paprika und dem Salz vermengt. Wenn es etwas zu "unfest" wird, kann man ruhig eine Handvoll Semmelbrösel mit dazupacken.

Die von den kaputten äußeren Blättern befreiten Spitzkohle packt man nun in den Topf und kocht sie für etwa 5-8min. Wenn die äußeren Blätter geradeso weich sind, nimmt man die Kohle - oder Köhler? Kohlköppe eben ;) - aus dem Wasser (abtropfen lassen!), schneidet mit einem scharfen Messer die äußeren 2-3 Lagen Blätter an ihren Stielen ab und legt sie kurz in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Danach tropft man die Dinger ordentlich ab und breitet sie vorsichtig auf der Arbeitsplatte aus. Die restlichen Kohlköppe kommen für 5min wieder ins heiße Wasser.

In der Zwischenzeit entfernt man nun den festeren, widerporstigen Teil der Blattstiele mit 2 Schnitten. Die jetzt etwas weicheren Kohlköppe nimmt man heraus und schneidet nochmal ca. 3-4 Lagen Blätter ab. Die immer kleiner werdenden Blätter legt man auf die großen "Deckblätter" - richtig, genau wie auf Kuba. Die Krautrouladen sollten mindestens 2 Lagen haben. Das übriggebliebene Kraut schneidet man klein und stellt es ersteinmal beiseite.

Nun formt man mit der Hand aus der Hackfleischmasse die "Inlays" - je nach Wunsch und Menge kleiner oder größer, aber eben so, dass sich die Masse prima auf die ausgelegten Rouladen verteilen. Die Inlays legt man auf die dickere Seite der Rouladen, wickelt eine halbe Umdrehung, schlägt die Seiten des Kohlblatts nach innen und rollt das Ding auf. Es muss einigermaßen fest gerollt sein und es sollte nichts herumbaumeln. Man fässt die Roulade mit der linken Hand an und wickelt nun mit der rechten Hand von rechts nach links den Zwirnfaden um das "Ding". Zum Abschluss noch einmal längs wickeln; wer will, kann den Faden noch verknoten - wenn man allerdings richtig gewickelt hat, braucht es das nicht.

Die fertig gewickelten Rouladen werden nun in heißem Fett in einer großen Bratpfanne angebraten, so dass sie etwas Bräune bekommen. Wenn einige ganz leicht schwarz werden, ist das ok, das gibt erst richtig Aroma. 2-3mal wenden, dann kommen sie in einen großen, heißen Topf, auf dessen Boden sich schon der in dicke Scheiben geschnittene Bauchspeck befindet. Er verhindert, dass die Rouladen am Boden anbrennen - also am besten die Rouladen direkt auf den Speck positionieren. Dazu gibt er der späteren Soße das richtige Aroma.

Vom Krautsud gießt man jetzt noch 4-5 Kellen Wasser auf die Krautrouladen und fügt die grob geschnittenen Dosentomaten, den Rosmarin und das restliche Kraut dazu. Deckel drauf, ersteinmal kochen lassen.

In der noch heißen Pfanne brät man jetzt die in feine Ringe geschnittene zweite Zwiebel, die in grobe Stücke zerschnittenen Möhren und den ebenfalls grob zerteilten Sellerie dazu. Das ganze soll nur etwas Farbe bekommen (5-10min), dann fügt man die Sachen incl. Bratfett dem großen Topf hinzu, gießt noch den Rotwein und soviel Krautsud nach, dass sie oberste Kohlroulade im Topf nicht ganz bedeckt ist.

Nach etwa 40min sind die Krautrouladen gar, man nimmt nun einen mittleren Topf und gießt durch ein Sieb die ganze Soße aus dem großen Topf hinein. Dem großen Topf fügt man gleich wieder etwa 2-3 Kellen Krautsud hinzu, damit nichts austrocknet oder anbrennt. Die immer etwas dünn aussehende Soße schmeckt man nun ab - etwas Tomatenmark und/oder Heinz-Ketchup, Salz und Pfeffer reichen normalerweise. Um die Soße anzudicken, nimmt man auf keinen Fall fertigen Soßenbinder (mit einem Schwung Aromaverstärkern, Farbstoffen und anderem Industriemist), sondern rührt mit einem kleinen Löffel einfach 2-3 TL Speisestärke in einem viertel Glas Wasser an und gießt das dann rührend - nicht schüttelnd! ;) - in die aufwallend kochende Soße. Wer mag, kann noch 1-2EL Schmand (oder saure Sahne) hinzufügen, das gibt ein noch feineres Aroma. Fertig.

Die Rouladen serviert man am besten ohne Faden, sonst gibt es am Tisch Szenen wie in Loriots berühmten Mittagspausen-Sketch. Die Speck-, Gemüse- und Krautstückchen kann man auf einer extra Platte servieren oder dekoriert damit den Teller.

Am besten passen dazu schön weichgekochte, stärkereiche Salzkartoffeln, die beim "Knitschen" (Thüringisch für: mit der Gabel zerdrücken) nicht über den Tellerrand schnipsen. Wer die Kartoffeln nicht knitscht, sondern kleinschneidet, darf traditionell heftigst ausgelacht, angefeindet oder zumindest amüsiert angeschaut werden... :)