Früher hielten meine Großeltern immer mindestens ein Dutzend Hühner, die sich übrigens auch prima dressieren – damals noch nicht im kulinarischen Sinne ;) – ließen. Die mit frischem Gras von der eigenen Wiese, Weizenkörnern, Schrot und saurer Milch gefütterten Hühner - sehr große, gold-braun-schwarze Italiener aka “Leghorn” - bedankten sich in der Legezeit mit großen, extrem leckeren Eiern. Meine Lieblingshenne legte übrigens regelmäßig einmal in der Woche ein Ei mit 2 Dottern – mein Opa hat es immer extra für mich bis zum Sonntagsfrühstück aufgehoben :)
Wenn dann die Legeleistung nach 3-4 Jahren – immerhin ein biblisches Alter für ein Huhn - stark nachließ, erhielt man nach dem Schlachten das für eine Legehenne hervorragend schmeckende Fleisch. Beim Ausnehmen der Hühner fanden sich dann meistens noch 1-2 Eidottern im Inneren, die gleich in den Nudeln für die Hühnersuppe oder im nachfolgenden Frikassee-Rezept mitverwendet wurden. Besonders diese schöne gelbe Farbe habe ich später z.B. immer bei “fremden” Hühnerfrikassees (z.B. das berüchtigte “Zerbombte Huhn” beim Schulessen) vermisst.
Für 5 große Portionen:
- ein großes Suppenhuhn oder Brathähnchen (mind 1.4kg), TK oder frisch ohne Innereien
- 3 große Möhren
- 1/4 Knollensellerie bzw. 4 Stängel Staudensellerie
- 1 Petersilienwurzel oder einige Stängel Blattpetersilie
- 2 Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL schwarzer Pfefferkörner
- 1 Glas Kapern, abgetropft (60g)
- Salz
- 1 Messerspitze Safran oder ca. 1/4 TL Safranfäden
- 100g Schmand (alternativ Saure Sahne oder 200g Frischkäse)
- 200ml Weißwein (nicht zu lieblich, ideal z.B. ein Grauburgunder)
- 100g Butter oder Rapsöl
- 2 EL Mehl
Das gewaschene und ausgenommene Huhn setzt man in einem großen Topf zusammen mit den Möhren, der Petersilienwurzel, dem Sellerie sowie der geviertelten Zwiebel mit genügend Wasser auf. Bei dem Rezept bleibt immer mindestens 1l Brühe übrig (ideal zum einfrieren) – insofern braucht man den Topf nicht unbedingt randvoll zu füllen. Das Salz, die grob zerstoßenden Pfefferkörner und Lorbeerblätter nicht vergessen.
Nach etwa einer Stunde (Brathähnchen) bzw. zwei Stunden (Suppenhuhn oder wirklich altes Freilandhuhn) ist das Fleisch weich und lässt sich leicht von den Knochen und der Haut lösen. Man nimmt dazu das Huhn aus der Brühe und lässt es am besten erst einmal 10min abkühlen, bevor man das Fleisch grob schneidet und vorerst beiseite warmstellt. Die Brühe gießt man durch ein Sieb – wer mag, kann ja die ausgekochten Möhren von den Anwesenden vernaschen lassen *g* – eine Kelle Brühe gibt man über das Fleisch, damit es nicht austrocknet.
Nebenbei fängt man mit der Zubereitung der Soße an. Eine kleingeschnittene Zwiebel wird in der zerlassenen Butter bzw. dem Öl in einem mittleren Topf angeschwitzt. Sie soll dabei nicht braun werden, also das Ganze nicht zu heiß werden lassen. Sind die Zwiebelstückchen glasig geworden, fügt man 2 gehäufte EL Mehl dazu und verrührt sie mit einem Schneebesen. Nun gibt man mit einer Schöpfkelle – schubweise - die klare Brühe dazu und verrührt die Mehlschwitze, bis sie keine Klümpchen mehr bildet. Mit der nächsten Kelle voll Brühe also immer solange warten, bis sich die Klümpchen beim Rühren aufgelöst haben. Nun gibt man unter weiterem Rühren den Wein, den Schmand, die Kapern und den Safran dazu und prüft dabei immer die für das Frikassee gewünschte Konsistenz. Wenn es zu dickflüssig ist, einfach mehr Brühe nachgießen. Ist es zu dünnflüssig geworden, bindet man mit etwas in kaltem Wasser verquirlter Stärke ab.Anschließend schmeckt man noch ggf. mit etwas Salz und einem TL Zucker ab, ggf. verrührt man jetzt das im Huhn gefundene Eigelb und fügt abschließend das kleingeschnittene Fleisch dazu.
Ideale Beilage: Reis und grüne Erbsen, oder ein buntes Gartengemüse. Ein frischer Weißwein passt dazu genauso wie ein kalter Cidre/Cider/Apfelwein.
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